海鲜菇凝固型酸奶的研制

张素敏,贾治勇,武虎山

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)



海鲜菇凝固型酸奶的研制

张素敏,贾治勇,武虎山

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

摘要：[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料，研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用单因素和正交试验设计，确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为，海鲜菇添加量70 g·L-1牛奶，蔗糖添加量9%，接种量5%，42 ℃下发酵5 h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。

关键词：海鲜菇； 牛奶； 凝固型酸奶

海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)，别名真姬菇、斑玉蕈、玉蕈，属白蘑科，玉蕈属，因具有海蟹的味道，被称为“海鲜菇”“蟹味菇”[1]。海鲜菇是一种低热量、低脂肪营养全面的食品。海鲜菇里不仅蛋白质和氨基酸种类繁多，还含有各种多糖类物质和维生素，具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老等作用[2～5]。目前关于海鲜菇的深加工研究大多是其中的多糖、黄酮、多酚等活性物质的提取[6～9]，而对海鲜菇的加工制品研究的相对较少，从资料看主要是一些海鲜菇的复合饮料[10,11]、海鲜菇脆片[12]等，其许多潜在价值尚未开发。随着生活水平的提高，人们对营养保健食品的需求逐年增加，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能成为当今乳制品研究开发的一个主流领域，而与海鲜菇复合开发酸奶制品既可增加酸奶的保健作用，又可延长海鲜菇的产业链，增加其附加值[13～15]。因此本试验以海鲜菇和鲜牛乳为原材料，对海鲜菇凝固型酸奶的配方和发酵工艺进行优化，旨在开发一种新产品，为增加风味酸奶品种，促进该产业的发展提供理论依据。

1材料和方法

1.1材料

1.1.1原料

新鲜海鲜菇，市售；鲜牛奶，市售。

1.1.2菌种

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，St)混合菌种，实验室保存。

1.1.3主要仪器设备

超净工作台、豆浆机、匀浆机、恒温干燥箱、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、电磁炉、电子分析天平等。

1.2试验方法

1.2.1海鲜菇酸奶研制的工艺流程

1.2.2感官评价

根据色泽、风味、口感、组织状态进行感官评分，具体评分标准见表1。

1.2.3不同因素对海鲜菇酸奶感官品质的影响

1.2.3.1海鲜菇添加量

在蔗糖添加量8%，接种量5%，42 ℃发酵时间5h条件下，以每100mL牛奶中分别添加4、5、6、7、8、9g海鲜菇匀浆，确定海鲜菇最佳添加量。

采用管路柜集成组装，将EPCU、IPM、IRM、停车制动、撒砂装置、踏面清扫、升弓控制等模块安装在制动柜中，方便操作和检修。

表1　海鲜菇酸奶感官指标评分标准

1.2.3.2蔗糖添加量

在海鲜菇添加量7%,接种量5%,42 ℃发酵时间5h条件下，以蔗糖的添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%、10%，确定最佳蔗糖添加量。

1.2.3.3接种量

在海鲜菇添加量7%,蔗糖添加量8%，42 ℃发酵时间5h条件下，分别以接种量为3%、4%、5%、6%、7%、8%进行乳酸发酵，确定最佳接种量。

1.2.3.4发酵时间

在海鲜菇添加量7%,蔗糖添加量8%，接种量5%的条件下，分别发酵3、4、5、6、7h，确定最佳发酵时间。

2结果与讨论

2.1海鲜菇添加量对产品感官品质的影响

图1　海鲜菇添加量对产品感官品质的影响Fig.1　The effect of Hypsizygus marmoreus addition on sensory score

由图1可以看出，海鲜菇添加量对酸奶的风味和口感影响较大。添加量太小时，酸奶的发酵乳香占主导地位，菇味不明显，海鲜菇添加量为70g·L-1鲜牛奶时，酸奶的口感和风味较好，随着海鲜菇添加量的增加，酸奶的菇味逐渐增浓，风味变差，且随着海鲜菇添加量的增加，菌种的发酵环境受到的影响变得显著，影响菌群生长，进而影响酸奶的发酵。

2.2蔗糖添加量对产品感官品质的影响

由图2 可见，不同的蔗糖添加量对酸奶的口感影响较为显著。蔗糖添加量较少时，酸奶的甜度不够，乳酸味比较突出，酸奶偏酸，口感差；蔗糖添加量为8%时，酸奶口感较好，酸甜度适宜，整体分值较高。添加量在8%之后，随着蔗糖添加量的增加，酸奶整体感官品质呈下降趋势。可能原因一是蔗糖添加量大导致酸奶整体甜度偏高，影响口感；再者高的蔗糖添加量会增高环境渗透压，对发酵菌群的生长会产生一定影响，进而影响到酸奶的品质。

图2　蔗糖添加量对产品感官品质的影响Fig.2　The effect of sucrose addition on sensory score

2.3接种量对产品感官品质的影响

由图3试验结果分析可知，接种量为5%，发酵的酸奶感官评分最高。接种量较低时，乳酸菌发酵缓慢不充分，会延长发酵时间，同时产酸不足，影响酸奶风味；接种量过高时产酸过快，反而使凝乳中蛋白质脱水收缩，导致大量乳清析出。同时发酵产生的乳酸过多，酸度增加，口感较差。

图3　接种量对产品感官品质的影响Fig.3　The effect of inoculation on sensory score

2.4发酵时间对产品感官品质的影响

由图4可见，发酵时间对酸奶品质有很大的影响。发酵时间为5h时，酸奶品质较好，发酵乳香浓郁，酸甜适宜。当发酵时间较短时，未能进行充分发酵或发酵形成胶体结构不成熟，影响酸奶的品质；随着发酵时间的增加，酸奶酸味会明显积累，太酸的环境会破坏蛋白胶体结构造成乳清析出，同时还会抑制菌群生长，对酸奶的整体品质产生不良影响。

图4　发酵时间对产品感官品质的影响Fig.4　The effect of fermentation time on sensory score

2.5海鲜菇酸奶工艺优化

在单因素基础上，以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素，采用4因素3水平的正交试验设计，确定最佳工艺参数，正交设计表见表2。

表2海鲜菇酸奶正交试验因素及水平表

Table2OrthogonalexperimentalfactorsandlevelsofHypsizygus marmoreusYogurt

水平LevelA海鲜菇添加量/g·L-1鲜奶HypsizygusMarmoreuscontentB蔗糖添加量/%SucroseadditionC接种量/%InoculationquantityD发酵时间/hFermentationtime160754270865380976

2.6海鲜菇酸奶最佳工艺优化结果

正交试验结果见表3。4个因素对酸奶总体影响由主到次依次为A>D>C>B，即海鲜菇添加量>发酵时间>接种量>蔗糖添加量。正交试验结果表明，海鲜菇酸奶最优组合为A2B3C1D2，即海鲜菇添加量为70g·L-1鲜牛奶，蔗糖添加量9%，接种量5%，发酵时间5h。

表3　酸奶正交试验结果

3结论

通过试验确定了海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为：海鲜菇添加量70g·L-1牛奶，蔗糖添加量9%，接种量5%，42 ℃下发酵5h。按此工艺生产的酸奶，既有酸奶的发酵乳香味，又具有海鲜菇特有的菇香，二者香味相得益彰相互融洽，风味佳、口感好、营养丰富。试验不仅为海鲜菇的深加工、开拓市场、延伸产业链、提升附加值开辟了一条新的途径，而且也增加了酸奶的新品种，丰富了乳制品类别。

参考文献

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(编辑：马荣博)

收稿日期：2016-02-01 修回日期：2016-04-14

作者简介：张素敏(1983-)，女(汉)，山西大同人，实验师，硕士，研究方向：食品营养与安全

基金项目：山西农业大学青年科技创新基金(201216)

中图分类号：TS255.36

文献标识码：A

文章编号：1671-8151(2016)08-0590-04

ResearchonHypsizygus marmoreussetyogurt

ZhangSumin,JiaZhiyong,WuHushan

(College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University, Taigu 030801，China)

Abstract:[Objective] Hypsizygus Marmoreus set yogurt was developed with Hypsizygus Marmoreus and milk as the raw material. [Methods]The effect of Hypsizygus Marmoreus level, sucrose level, inoculation quantity and fermenting time were studied and the optimal formula for the Hypsizygus Marmoreus set yogurt was determined through single factor experiment and orthogonal experiment. [Results]The results showed that the optimal formula of Hypsizygus Marmoreus set yogurt was Hypsizygus Marmoreus 70 g·L-1milk, 9% sucrose, 5% inoculation amount at 42 ℃ for 5 h.[Conclusion] The Hypsizygus Marmoreus set yogurt with the unique flavor was developed.

Key words:Hypsizygus marmoreus； Milk; Set yogurt