19世纪80年代，炒杂碎在美国大行其道

安德鲁·科伊++严华容

19世纪80年代，数不胜数的非华裔纽约人开始在唐人街内品尝中餐。1885年，“中国留美第二人”、当时的华人领袖王清福撰文声称，已经有数千名纽约人体验过“东方”餐宴。三年后，他再次宣称，现在至少有“500名美国人经常在中餐馆里吃饭”。几乎所有的中餐馆都位于且林士果广场与佩尔街之间的勿街街区内。王清福认为，唯有勿街14号的玉芳楼（Yu-ung-Fang-Lau，音译）才算得上一流饭店，而那里也正是“广州进口商、香港商人、旧金山的蒙古游人、满脸红光的赌客和富裕的洗衣工都钟爱的馆子”。其余的五六家小餐馆则都是其他华人经常光顾的地方，如仆人、厨师、雪茄制作工以及来自珠江三角洲四邑区的大部分洗衣工等。大部分人都是单身汉，因此在工作日里，他们会在自己工作的地方或合租的房间里做些简单的饭菜（米饭和一点肉或蔬菜）。星期天，再到唐人街内买点东西，四处活动，并了解一些时事，然后在饭店里美美吃上一顿。要是钱够的话，他们会点上最贵的菜肴，大肆挥霍一番。不过，波西米亚人和其他非华裔人的做法就完全相反了：“尽管许多美国人都开始认可中国菜，也会像华人那样来点餐，但店主们通常都将华人作为主要的营业对象。毕竟，这些华人经常会点2美元到3美元左右的菜肴，而美国人所点的东西却很少超过50美分或75美分。”美国人最喜欢的菜肴就是“chowchopsuey”（炒杂碎）。

今天，炒杂碎在美国许多地方已经成为了一种文化遗产，又一场食物热潮在历史的演变中走向了终点。即便有人还有印象，也都只将炒杂碎当作一种由猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠做出来的杂碎，等到所有原材料都烹饪得松软发烂、风味全无时，再拌上一种黏稠又微微透明的酱汁，和着米饭一起下肚。但在19世纪的纽约，“炒杂碎”的定义远远不止这么单调。许多早期资料中都提到，有的杂碎还包含鸡肝、鸡胗（也可能是鸭肝、鸭胗）和牛肚、豆芽、“真菌”（可能是木耳）、芹菜、鱼干，厨师们想加什么便加什么，此外还会添加香料和“seow”（抽，即酱油）等。王清福与其他记者不仅将杂碎描绘为纽约华人的主食，甚至还称其为“中国国菜”。1893年，对这一主题早已颇有研究的艾伦·福尔曼写道：“炒杂碎之于中国佬，就好比什锦菜之于西班牙人，或猪肉与大豆之于我们波西米亚人。”只是，中华菜肴历史悠久又丰富多样，但如果福尔曼只接触过来自珠三角地区的华人，那这番“中国佬偏爱杂碎”的言辞也可能站得住脚。无论如何，人们对其中某一点是确信无疑的，即炒杂碎是一道由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物，起源于以台山为中心的四邑区。

几十年后，一位著名的香港外科医生李树芬追忆儿时在祖籍台山游玩的经历时写道：

我第一次吃杂碎是在1894年，在一家台山的饭馆里，那个时候，杂碎的做法还没怎么变。正如我所讲的那样，台山人个个都是伟大的探险家，这道菜很有可能就是由台山人传入美国的。只可惜，就连台山附近的人，如广州、香港等地，都不知道原来杂碎是一道原汁原味的中国菜，而非美式中餐。

彼时，中国菜——尤其杂碎，开始了一场缓慢但志在必行的旅途，它将俘获美国人的认同和欢心，并掀起一阵全国性的饮食浪潮。

1896年春天，纽约传来消息，中国北洋大臣李鸿章将在本年度来访当地。李鸿章又任中国直隶总督，一直以来，美国的中国事务观察家都将他视为提振中华和革新中华的主梁。李鸿章此次访美的目的是要改善中美关系，就《排华法案》与华人在美国所遭受的不公正待遇提出抗议（而这反过来或许也能提升他在本国的威望，毕竟不久前，他手下的水师才刚刚败给日本海军，他也蒙受了奇耻大辱）。8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候着这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵护送着他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。

公开场合上，李鸿章每吃一口食物，记者们都密切注视——至少有记者是这样做的。《时代周刊》的记者写道，在华尔道夫的晚宴上，他几乎没怎么吃那些经典的法国名菜，但当仆人端上中餐时，他立刻就饶有胃口地吃了起来：“这场中餐一共有三道菜和主食，即一份切成方块的煮鸡肉，一碗米饭和一碗青菜汤。”这听上去像是病人或袁枚那样的美食家才会吃的东西。《华盛顿邮报》的报道也相差无几：“他几乎没怎么碰面前的佳肴，而且滴酒未沾，当主人注意到这一点后，就让人将杂碎和筷子放在他的桌前。这时，他便尽兴地吃起来了。”

但是，根据《纽约晨报》更为细致的报道来看，李鸿章在这场纽约之行中从来没有吃过杂碎，而许多报社及新闻社却一遍又一遍地声称他确实吃过。这其中的原因不难猜测，因为杂碎是绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物，无形之中便成为了他们心中中餐的象征。

李鸿章在美国待了一周多。期间，他访问了西点、费城和华盛顿，随后又北行到达多伦多，接着跨越加拿大海峡回到了国内（由于华人在加州遭受了不公正的待遇，他便有意地绕开了加州）。与此同时，纽约城内掀起了一股中国热，人们纷纷涌入唐人街淘古玩、吃杂碎。《布鲁克林鹰报》写道：“夫人们，要是想给你们的晚餐增加点儿新鲜感的话，不如试试这个吧——用李鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原汁原味的中餐。那可都是中国重臣李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃的食物。”

不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了这些菜品，标题为《李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴》，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了。该报记者认为，杂碎已经在美国获得了不低的人气，便也刊出了它的制作方法，如下：

将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的菜是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大豆。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。