老北京的卤煮

佚名

前两天看了个段子，说大街上晕倒了两个人，灌一口卤煮，要是起来骂的，那一定是外地人，要是顺口问一句有火烧么的，那一定是咱北京人。说起这卤煮真是北京人的勾魂儿汤，大老远的跟街边儿一过，就奔着那味儿去了，到了店门口，一撩门帘儿，进到店里，找一木凳儿一坐，跟老板扯扯家常儿，一碗冒着热气的卤煮也就好了。

这卤煮通常都有点儿口咸，这是因为都是用老汤做的，您还甭跟我说什么老汤的化学物质超标之类的里格楞，这卤煮啊，是想做出那个味儿来，还就得用咱这老汤，熬上一遍又一遍，把这香味儿，还有咱对咱以前那点儿生活的念想，都熬进这锅汤里。卤煮一般都少不了肥肠，肺头，炸豆腐和火烧这四样，讲究点的还有肥肉、肚条什么的。听着油腻是吧，但只要加上那么一小撮香菜和蒜泥，吃起来还真觉不出腻来。确实地道！做卤煮，肠子不能刮得太干净了，要留点儿油水儿，吃起来才丰腴饱满，特别解馋！还有就是我小时候吃卤煮，最爱吃的就是肺头，不为别的，就为嚼它的时候嘴里会有“嘎吱嘎吱”的响声，让我觉得特别有意思。

另外，这卤煮里的肝儿，比干吃可要入口得多，如果您要是觉得它刚一入口时，会得有点苦，还有点儿涩，不用着急，这是正常的，只要您跟着来口火烧，那就全解决了。要说这火烧可是卤煮里的精华，死面儿饼，烙至最多五成熟，搁进滚沸的汤里煮上半个来钟头，捞起切成那么一小块一小块的，码于碗底，切些肥肠、肺头什么的，放在上面，然后浇上老汤，就着香菜末、蒜泥儿的鲜味儿，咬上那么一口，在汤汁流过舌尖，牙齿咬上火烧的那一瞬间，你想不爱上这种厚实的嚼劲儿都难。我保证你要是吃上了这一口，肯定心里就会惦记着第二口。所以在卤煮店里，常能遇到几位特意要再加份儿火烧的主顾。

有人说这卤煮里都是下水，都是穷人吃的。这话我就不爱听了。这要搁过去呀，这卤煮的确是穷人的吃食，别的好的地方儿穷人不是吃不起嘛，所以能就街边儿来这么一碗肉煮就特满足了。可今天这卤煮早已变成了咱北京人的念想。甭管是您一个月挣多少钱，也甭管您开的是什么车，这卤煮跟您挣多挣少可是一点儿关系都没有，来吃的人，有骑自行车的，也有开奔驰、宝马的。这还得说，咱北京人就是地道，甭管您现在是干什么的，发了多大的财，穷的时候爱吃什么，有钱的时候，照样爱吃什么。这就啥，这叫不忘本！