能做菜的专栏作家才是美食达人

傅斯鸿

我的祖父是一名中医大夫，尽管他在我13岁的时候就去世了，但他却对我的人生有着至关重要的影响。他教会了我认字、念诗、写书法甚至很多做人的道理。他曾经告诉过我一句话：“一个人要会吃，就要会做。”这句看似简单的话，却有着极其深刻的哲理，用一句文言词来解释便是：“知其然，还要知其所以然。”因此，在我后面的读书写作生涯里，这句话常常会萦绕在我耳旁，我想我之所以能写出《寻路四大名著》这样的书，跟他也是有着很大的关系。

作为一个四川人，我从小是吃着川菜长大的，但很奇怪的是，我小时候几乎不能吃辣椒，沾着一点辣椒都会哇哇大叫。等我真正能吃辣椒了，差不多也是上小学之后的事了。在此之前，所谓无辣不欢是什么概念，我只有在吃豆花的时候能有所体会。

豆花是四川民间一种常见的食物，看过《舌尖上的中国》第二季的朋友应该会对这种食物有些印象。在以前的四川饭馆里，一个毛盖头（干饭），一碗热豆花，二两烧酒，不到二十个铜板便可以饱餐一顿，实在是下苦力的人的美味佳肴。而在物质匮乏的年代，豆花往往是农村里招待客人的首选。

一斤黄豆用水泡胀之后，再用石磨推成豆浆，熬开之后，用卤水（硫酸镁）一点，等到豆浆渐渐融合成为豆腐，再用刀划成小块，满满一大锅，足够一桌子人吃上一顿了。然而，点豆花绝对是一门高超的技艺。好的厨子点出来的豆花，又多又嫩，反之，则又少又老。而我的父亲可算得上是掌握了这种技艺。

吃豆花，吃的是作料。最好是新下来的辣椒晒干炒熟后，用大木杵或者石杵捣成粉状，再用滚烫的油一淋，只听那窸窸窣窣的声音在碗里作响，而辣椒的香味却随着这热油绽放开来，多少人会被呛到涕泪横流。用这样的辣椒，加上盐、酱油、芝麻、碎花生、木姜菜、香葱以及菜籽油。看着那白白的豆花，在碗里变得周身火红，又在人们的嘴里又烫又辣地翻涌，那诱惑实在让人抵挡不住。

我的家人吃豆花的场面至今令我印象深刻。每当吃豆花时，家里都会准备很大一碗辣椒，只见祖父、父亲、小姑三人一分，碗里就已经去了一半.剩下的人再分掉另一半。而我却只能蘸着酱油，毫无趣味地吃着。有时家里买到了不好的酱油，那味道就别提有多难以下咽了。老人说，吃白豆花容易拉肚子。或许是因为大豆蛋白在胃里不容易消化，需要用辣椒这种带有刺激性的东西激发胃的功能。当然，吃豆花最切忌的一点是放醋，四川话里有句骂人的话就叫“正做不做，豆腐放醋”，想来是二者之间不能中和的缘故。总之，这是我人生中第一次见识到的四川人对于味觉追求的体会。

再后来，我们小学里组织了一次“烹饪”比赛，需要每一位同学带一道自己做的菜去学校，交换品尝。那其实已经不是我第一次做菜了。在我的记忆里，我第一次站上灶台时，还需要垫板凳。当然，我早已不记得我第一次做的是什么菜了，但这一次做了什么菜我却清晰地记得。当时我回到家里，发现厨房里能做的菜，仅剩了一个圆白菜。于是，我打算做糖醋莲白。

于是，我将那个白菜叶子一叶一叶地掰下来，用手撕成小块，再用清水洗净。准备好了食材之后，我开始洗锅上灶。我家住在一个老兵工厂的厂区，很早就已经用上了天然气.因此，点火什么就已经很方便了。于是，我点燃了火，架上锅，再倒上油，往油里放了些许花椒和辣椒，再把白菜往里一放，“吱”的一声，白菜便随着我的锅铲在锅里翻滚了。

炒素菜的步骤几乎都没什么区别，尤其是四川人炒菜是一定要放上花椒和辣椒的。然而.接下来的作料该怎么放，我却傻眼了。眼见白菜在锅里都快要炒烂了，才匆匆忙忙想起来要放白糖和醋。一着急，一大勺白糖下去了，再一着急，醋又倒猛了，等到起锅给家里人一尝，完全是要往外吐的节奏。这种菜怎么能拿去学校呢，只好重新来过。有了先前的教训，再来一次就得心应手多了。为了不再拿不准量，我将糖醋都先放在了锅铲里，再放了几片蒜，整个香味便已出来了。于是，大家再尝时，就已经表示称赞了。

从此之后，我知道做菜最要紧的一点是保持心态的平和，就如同书法一样，心不静写出来的字无论如何都不会觉得好。也因此，我把做菜当成了一种爱好，时不时地就会在厨房里琢磨一些新奇的菜品，也渐渐地开始懂得了一些美食的要义。把会吃和会做结合起来，却不是矫揉造作的讲究，而是对于生活的一种参悟，这或许才是当年我祖父告诉我这句话的真谛吧！

愿天堂里也有一间厨房，可以让他继续这样的参悟！