桑葚果酒酿造工艺研究

范玉婷　王学英

（宁夏工商职业技术学院，宁夏　银川　750021）



桑葚果酒酿造工艺研究

范玉婷王学英

（宁夏工商职业技术学院，宁夏银川750021）

摘要：以宁夏银川森淼生态园的成熟桑葚为原料，发酵过程中对蔗糖含量、SO2添加量、发酵温度等影响因素进行研究，并对发酵制得的果酒进行感官评定。结果表明：初始糖量160g/L、SO2添加量80mg/L、发酵温度24℃、发酵时间7d为最佳发酵工艺条件。

关键词：桑椹；果酒；发酵工艺

桑葚属桑科，又名桑枣、桑果、葚子等，是多年生落叶木本植物，偶有灌木，主要分布于北半球温带及亚热带、热带地区；在我国除青藏高原地区，其他地区均有栽培。多数桑葚成熟后呈暗紫色，少数呈乳白色，每年4-6月果实成熟。成熟桑果滋味酸甜甘美，营养丰富，还具有许多保健功能，是“药食同源”的农产品之一。与沙棘、悬钩子等被誉为“第三代水果”。

桑葚［1］营养丰富，含有人体必需的多种氨基酸，研究表明，桑葚含有18种人体所需的氨基酸。其总氨基酸含量比葡萄、梨、柑橘果实高6倍以上。桑葚含有钙、铁、锌、硒、钾和铜等矿质元素。桑葚中钙的含量为每100g鲜果中39mg，钾含量为每100g鲜果中32mg，钾是机体细胞控制血压和心率的主要成分，所以对于降低血压、治疗肾脏疾病有很大益处。桑葚中铁含量较高，每100g鲜果中约含1mg，铁是血液中血红蛋白的主要成分，贫血及体弱者均可食之。桑葚中维生素含量也较多，含量最高的是维生素C，维生素C是天然的抗氧化剂，可以提高机体免疫力，并且能够清除自由基；除维生素C之外，还含有胡萝卜素、维生素A、维生素E和B族维生素。

现代药理研究表明［2］，桑葚能提高动物及人体内的酶活性，抑制有害物质生成，清除体内自由基，具有调节免疫，促进造血机能，降血糖、抗衰，滋阴补血、补肝益肾、强壮身体等功效。《本草纲目》记载“捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿”。《本草拾道》记载“久服不饥，安魂镇神，令人聪明，变白不老”。桑葚是我国具有悠久历史的果品，4 000年前人们就开始食用，1993年国家卫生部将其列为“药食同源”食物。

桑葚［3，4］主要的生物活性成分是类黄酮物质，其中花青素含量较高，花青素是水溶性色素，主要存在于鲜艳的果蔬中，具有清除人体自由基、抗氧化、延缓衰老、缓解过敏等功效；桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。而桑葚果实的贮藏是目前的技术难题。本文以新鲜的桑葚果实为原料，发酵制得的桑葚酒可以很好地解决这一难题，其氨基酸、桑葚多糖、维生素和矿质元素含量丰富，充分发挥了其营养价值和保健作用。

本文以宁夏银川森淼生态园的新鲜桑葚为原料，经过清洗采用液态发酵法酿制桑葚酒，对发酵过程中的影响因素进行分析，探讨桑葚酒适宜的发酵工艺，为桑葚的科学利用奠定基础。

1　材料与方法

1.1材料

试验材料产于宁夏银川森淼生态园，选择九成熟，没有霉烂及病虫害影响的桑椹鲜果。颜色酱紫、粒大、皮薄、味道甘甜。经过清洗、破碎、打浆等过程后，选择合适的发酵条件，经发酵后制成桑椹果酒。

酵母菌选择实验室保藏菌种，品质较好，能适应相对较宽的发酵温度，耐酸和SO2。

1.2桑椹果酒发酵工艺及方法

1.2.1发酵工艺流程。桑椹果酒发酵按下列工艺流程进行：调整糖分，添加适量的SO2，添加酵母菌；新鲜桑椹→清洗→打浆→果酒发酵→澄清→过滤→桑椹果酒。

1.2.2桑椹原料前处理。经过挑选，去除腐烂果，清洗。加入适量的水、柠檬酸和维生素C打浆。制好桑椹原浆后，向果汁中添加一定量蔗糖、SO2和酵母菌进行发酵。

1.2.3检测方法

1.2.3.1总酸含量、还原糖含量的测定。总酸含量的测定采用酸碱滴定法［5］，还原糖含量的测定采用斐林试剂法。

1.2.3.2酒精度测定。将试样注入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失，放入洁净干燥的酒精计，同时插入温度计，平衡5min，读取与弯月面相切处的刻度值，同时记录温度，换算成20℃时样品的酒精度（%）［5］。

1.2.3.3感官检验和微生物指标。对桑椹果酒的外观、色度、形态、香气和口味等进行感官评定。微生物指标按照GB/T 2003年进行操作。

1.2.3.4pH值的测定。桑椹果浆pH值测定：吸取50mL于锥形瓶，在水浴锅中加热煮沸去除CO2，冷却至室温后，用PHS-2型酸度计对其pH值进行测定。

1.3发酵试验

1.3.1糖度的选择。果醪SO2用量为80g/L，发酵温度为25℃。添加蔗糖含量分别为100、120、140、160g/L和180g/L，接种酵母菌量为5%，置于28℃恒温培养箱中发酵7d，重复3次。发酵结束，对其总酸含量、还原糖含量、酒精度、pH值等进行测定，选择出桑椹果酒发酵的最适糖含量。

1.3.2SO2用量的选择。果醪糖度含量为160g/L，发酵温度为25℃。调整果浆SO2含量分别为40、60、80、100mg/L和120mg/L，重复3次。发酵结束，对其总酸含量、还原糖含量、酒精度、pH值等进行测定，选择出桑椹果酒发酵的最适糖含量。

1.3.3发酵温度的选择。果醪糖度160g/L、SO280mg/L。调整发酵温度分别为20、24、28、32℃于恒温箱培养中发酵7d，每个重复3次。发酵结束，对其总酸含量、还原糖含量、酒精度、pH值等进行测定，选择出桑椹果酒发酵的最适温度。

2　结果与分析

2.1桑椹原浆的测定

经过检测，桑椹鲜果的营养成分丰富，总酸含量以柠檬酸计为0.67%，总糖含量以葡萄糖计为7.25%，可溶性固形物含量为10.20%，鲜果含水量约为75%，类黄酮含量约为123mg/100g，其中花青素含量约80mg/100g，因此具有较高的营养价值。

2.2发酵过程中糖度对果酒发酵影响

按1.2.1的发酵工艺，发酵过程中SO2用量为80mg/L，发酵温度为28℃，发酵时间7d。从表1可以看出，发酵过程中，随着蔗糖含量的增加，酒精度逐渐升高，残糖量也逐渐升高；酒精度≥10%有利于果酒的保藏。从理化检测、感官评定和综合情况来看，糖度为160g/L是桑椹果酒的适宜糖度。

表1 糖度对果酒对发酵影响

2.3发酵过程中SO2用量对果酒发酵的影响

按1.2.1的发酵工艺，发酵过程中调整蔗糖含量至160g/L，发酵温度为28℃，发酵时间7d。SO2添加量分别为40、60、80、100mg/L，每个重复3次。从表2可以看出，SO2添加量为80mg/L时，酒精度为10.5、残糖量为12.21g/L，这说明SO2添加量为80mg/L时，原酒的各项指标较好，感官评定得分较高，品质和风味最佳。

SO2［6］是酿酒过程中必不可少的一种添加物，具有抗氧化和抑制微生物生长的作用，可使酒免遭杂菌的影响和氧化，保持桑椹中花青素和维生素C的抗氧化作用；也具有防腐作用，在酿制后无需添加防腐剂。成品酒中含的SO2浓度较低，对人体无危害。

由表2可知，SO2添加量为80mg/L时，发酵液酒精度最高；SO2浓度为40mg/L和120mg/L时酒精度最低。SO2用量低时杂菌生长快，使果酒品质变差，色泽变暗。添加量高于80mg/L时，会使发酵过程减慢，这和葡萄酒酿造过程中的最适SO2添加量接近。SO2浓度为60mg/L与80mg/L发酵过程相近，但60mg/L酒精积累略低，所以SO2最佳用量为80mg/L。

2.4温度对桑椹果酒发酵的影响

温度对酵母菌的生长、代谢有很大的影响。每种酵母菌都有最适生长温度。温度过低，发酵速度慢，不利于芳香物质的挥发，使酒体含有大量泡沫，口感偏甜，风味稍差。温度较高时，发酵速度快，芳香物质和酒精挥发较多，发酵后的酒体粗糙，口感较差。本研究选择了20、24、28、32℃ 4种温度，SO2添加量为80mg/L，酵母菌含量5%，糖度为160g/L。由表3可知，24℃时，桑椹果酒的残糖含量为10.20，酒精度含量为10.5，感官评定得分也最高，因此发酵的最适温度为24℃。

2.5产品理化检验结果

2.5.1感官指标。产品加入明胶进行澄清过滤后，在适宜光线下，酒的外观澄清透亮，呈紫红色；香气馥郁，口感丰富；滋味：酒香浓郁，有桑椹特有的果香味。

2.5.2理化指标。酒精含量10.0%～10.5%，总糖含量约为11%，总酸含量约为2.5%。

表2 SO2添加量对发酵过程的影响

表3 发酵温度对发酵过程的影响

2.5.3微生物指标。经检验，桑椹果酒无大肠杆菌和致病菌，菌落总数＜3/100mL，符合国家标准。

3　结论

桑椹果酒是绿色的保健果酒，很适合消费市场需求。影响桑椹果酒发酵的因素较多，如酵母菌量、含糖量、SO2添加量、发酵温度等。选择优良的酵母菌对果酒的发酵品质起重要作用，果酒发酵过程中，适量添加蔗糖，有利于酵母菌的生长和酒精的积累，酒精含量大于10%时有利于果酒的贮藏；温度过低过高都会影响酵母菌的生长，进而影响桑椹果酒的品质。因此，选择合适的工艺条件是果酒发酵的重要因素。

本文对桑椹果酒发酵过程进行研究，采用传统的发酵工艺，结合发酵生产技术和仪器分析，对理化指标进行分析，并进行感官评定，经过研究确定了桑椹果酒发酵的最佳工艺条件为：加入蔗糖含量160g/L，SO2添加量80mg/L，发酵温度24℃，发酵时间7d。

参考文献：

［1］左勇，李杨，祁峰，等.桑椹酒发酵工艺条件的研究［J］.酿酒科技，2013（11）：62-64.

［2］包海蓉，李柏林，阎冬妮，等.桑椹的开发利用与市场营销［J］.食品科学，2004（25）：206-209.

［3］陈莹.桑椹酒的发酵工艺及酚酸抗氧化研究［D］.西安：西北大学，2011.

［4］陈娟.发酵型蜂蜜桑椹酒的酿造技术及品质特征研究［D］.重庆：西南大学，2009.

［5］刘长春.生物产品分析与检验技术［M］.北京：科学出版社，2012：188-189.

［6］王婷，毛亮，雷静，等.优质桑椹酒酿造工艺的研究［J］.酿酒科技，2015（1）：86-88.

中图分类号：TS262

文献标识码：A

文章编号：1003-5168（2016）02-0123-03

收稿日期：2016-01-24

基金项目：2014年自治区高职院校学生创新创业训练计划（NGZ20140149）。

作者简介：范玉婷（1985-），女，硕士，助教，研究方向：生物化学、基础化学等课程教学及实训指导。

Study on Fermentation Process of Mulberry Wine

Fan YutingWang Xueying
（Ningxia Vocational Technical College of Industry and Commerce，Yinchuan Ningxia 750021）

Abstract:In the mature mulberry of Ningxia Yinchuan Senmiao ecology garden as the raw material,the fer⁃mentation process of sucrose content,SO2added amount,fermentation temperature and other factors were studied,and the sensory evaluation of fermented wine was conducted.The results showed that the optimal fermentation conditions were the initial amount of sugar 160 g/L,addition of SO280 mg/L,fermentation tem⁃perature 24℃,fermentation time 7 days.

Keywords:mulberry；fruit wine；fermentation process