腌制白萝卜加工厂HACCP体系的建立和实施*

韩阿火

(漳州城市职业学院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)



腌制白萝卜加工厂HACCP体系的建立和实施*

韩阿火

(漳州城市职业学院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)

摘要:为了保证出口腌制白萝卜的产品质量，对出口腌制白萝卜生产各个环节可能造成的潜在危害进行物理性、化学性及生物性危害分析，应用ISO22000:2005确定相应的关键控制点及关键限值，并制定相应的预防措施，建立检测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而为出口腌制白萝卜的加工提供了简便、可靠的质量控制模式.

关键词:腌制白萝卜；HACCP；关键控制点；关键限值

萝卜营养丰富，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法.萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力.萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌、抗癌有重要意义.《本草纲目》中提到：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”.萝卜富含葡萄糖、胡萝卜素、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸等人体所需营养成分.现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，对强心、降压、抗癌治癌、抗过敏等都有良好的功效[1]，腌制萝卜以其独特的风味和口感广受消费者欢迎，尤其在中国、韩国、日本等东方国家.我国每年出口的萝卜加工品约为5000t，并呈不断增长的趋势[2].

HACCP 体系以科学为基础，以预防为重点[3]，ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将世界卫生组织和食品法典委员会共同认可和接管的HACCP[4](Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点)原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会(CAC)所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合.本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等.本文结合腌制白萝卜加工工艺，应用ISO22000:2005质量控制体系基本原理，对腌制白萝卜加工过程中可能产生的潜在危害进行了分析 (HA)，确定了关键控制点(CCP)及关键限值，并制定出 HACCP 危害分析表和 HACCP 计划表，为有效地保证腌制白萝卜加工过程的安全性提供了简便、可靠的质量控制模式.

1前提方案

1.1产品及原辅料

(1)成品-腌制白萝卜如表1

表1　腌制白萝卜成品描述表

续表1

(2)原料-白萝卜如表2

表2　原料-白萝卜描述表

(3)内包材-塑料包装袋如表3

(4)辅料.食用盐:按照GB 5461 标准执行；白砂糖:按照GB 317 标准执行；果葡糖浆:按照GB/T 20882标准执行；柠檬酸:按照GB 1987 标准执行；

表3　内包材-塑料包装袋描述表

味精: 按照GB/T 8967 标准执行；VC(维生素C): 按照GB 14754 标准执行；醋酸钠: 按照品管部《产品检验规范》执行.

1.2确定预期用途

出口腌制白萝卜出口到日本等国家，作为日本料理等食品的配料.

1.3绘制腌制白萝卜生产加工工艺流程图

图1　腌制白萝卜生产加工工艺流程图

1.4腌制白萝卜过程步骤描述与作业提示如表4

表4　腌制白萝卜过程步骤描述与作业提示表

续表4

续表4

续表4

2HACCP原理的应用

2.1危害分析工作单如表5

表5　危害分析工作单

续表5

续表5

2.2HACCP计划表如表6

表6　HACCP计划表

3总结

3．1该管理体系一年多的运行表明，在腌制白萝卜加工过程中只要CCP1-CCP3不失控，其余一般控制点不出现严重偏差，就可以使出口腌制白萝卜的微生物等污染控制在出口合同指标允许范围内，还可能超过出口标准.

3．2本研究运用HACCP理论，结合出口腌制白萝卜的实际生产情况，试用一年多，情况良好，产品合格率从95%提高到99%，并通过不断调整改进，使之日臻完善，现已成功出口腌制白萝卜，无消费者投诉质量问题案例，证明本系统措施是可靠的.

参考文献：

[1]谷文荣，李瑜.响应面法优化腌制白萝卜贮藏过程中的抗褐变工艺[J].包装与食品机械，2015(2)：25-29.

[2]姚利玄.腌制萝卜工艺及黄变与脆度的关系研究[D].武汉：华中农业大学，2010，6.

[3]秦东方.HACCP原理在腌腊肉制品加工上的应用[J].通化师范学院学报(自然科学版)，2015(12)：52-55.

[4]徐鑫，吕华.HACCP在香肠生产及质量控制中的应用[J].通化师范学院学报(自然科学版)，2014(8)：55-58.

[5]孙莉,沈艾彬,骆倩.HACCP体系在出口俄式酸黄瓜中的应用[J].食品与生物技术学报,2013,32(11):12-17.

(责任编辑:王海波)

DOI:10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.06.017

*收稿日期：2016-05-06

作者简介：韩阿火，男，高级讲师.

中图分类号：TS202

文献标志码：A

文章编号：1008-7974(2016)03-0048-08