蔬中一奇空心菜

缪士毅

夏日炎炎，菜市场里那碧绿的空心菜，往往成了家庭主妇的首选。因为它不仅味美，且可涤热解暑，增加食欲。

空心菜，实为蕹菜，又名蓊菜、藤藤菜、竹叶菜等，一年生蔓状草本植物。茎柔如藤蔓，叶状如甘薯，呈心脏形，叶柄长，色绿，质脆嫩。原产我国南方，栽培历史悠久，晋代稽含的《南方草本状》载：“蕹菜如落葵而小。”并称之为“奇蔬”。如今，空心菜的踪影遍及大江南北，且以西南、华南栽培最盛。

空心菜富含营养。据分析，每100克可食部分，含蛋白质3.2克、脂肪0.6克、碳水化合物7.4克、钙188毫克、磷49毫克、铁4.1毫克、胡萝卜素2.14毫克，维生案C15毫克。其中所含的胡萝卜素在夏季蔬菜中名列前茅，所含的维生素C可与番茄媲美。

空心菜以嫩梢供蔬食，质地脆嫩，口味清新，荤素皆宜，既可作主料，又可当配料。一经炒、炖、扒等，皆可成美味。如空心菜清炒，色绿味美，嫩滑爽口。而“空心菜炒肉丝”、“虾米炖空心菜”、“蟹黄扒空心菜”、“蒜末空心菜”、“素炒空心菜”等，为令人百吃不厌的佳肴。最为食客们所津津乐道的是用空心菜与肉丝做成的肉丝汤，鲜爽味美，暑天用它佐餐，风味别具，且清热解暑，使吃饭更香。无怪乎清代吴其浚在《植物名实图考》中直言：“抵赣骤茹蕹菜，未细咀而已下咽矣。每食必没，乃与五谷日亲。”民初的章太炎对空心菜也情有独钟，每逢暑天，几乎不可一日无此君。

空心菜不仅上菜谱，且入药典。祖国医学认为，空心菜味甘性平，主治鼻衄、便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿、折伤、蛇虫咬伤。《医林纂要》说它“解砒石毒，补心血，行水”。《陆川本草》认为空心菜“治肠胃热、大便结。”《广州植物志》称空心菜“内服解饮食中毒，外用治一切胎毒、肿物和扑伤”。空心菜中的粗纤维含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤。空心菜在我国食疗药膳中也有其名，如以空心菜、蜂蜜为原料合制而成的“蕹汁蜜膏”，每次一汤匙，以沸水冲化饮用，可治疗外痔。