低糖金雀花复合果酱的研制

李自强，刘 琴，张 斌，李长科，刘峻蓉

（1云南农业职业技术学院，昆明650031；2瑞昌市农业局，江西瑞昌332200）



低糖金雀花复合果酱的研制

李自强1，刘 琴1，张 斌2，李长科1，刘峻蓉1

（1云南农业职业技术学院，昆明650031；2瑞昌市农业局，江西瑞昌332200）

摘 要：为确定金雀花果酱生产的工艺流程，获得生产营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型鲜花低糖果酱最佳的配方和工艺参数，以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料，对影响金雀花低糖复合果酱品质的生产工艺参数、原料配方以及稳定剂的添加量等因素进行实验研究。结果表明：混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%；添加0.6%LMP和0.2%卡拉胶时效果最好；蔗糖用量对产品质量的影响最大，其次是CaCl2的用量。浓缩时间和pH对产品质量影响相对较小，低糖金雀花果酱的最佳CaCl2添加量为0.2%，蔗糖添加量为30%，浓缩时间30 min，pH 3.5。以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料的低糖金雀花酱的成功研制，为金雀花的开发利用提供了新的途径。

关键词：金雀花；胡萝卜；红枣；鲜花果酱；低糖

0　引言

金雀花(Caragana sinica)又名锦鸡儿，为豆科锦鸡儿属落叶灌木。金雀花性味微温甜，具有滋阴、和血、健脾的功效[1]。金雀花富含人体必需的各种营养成分，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量高于5种豆科蔬菜（黄豆芽、绿豆芽、扁豆、豇豆、菜豆）的平均值[2]；Zn含量仅次于扁豆，是其他4种豆科蔬菜平均值的1.99倍；Se含量是5种豆科蔬菜平均值的1.14倍；金雀花含有氨基酸17种，其中7种为人体必需氨基酸[2-4]。由于它芳香微甜的特殊味道，兼具观赏和很好的食用[5]、药用价值，因此市场潜力巨大。金雀花种植面积和产量日益增加[6-7]，并于2014年由国家卫生和食品安全部门批准为新食品原料[8]，对其开发利用的探索研究具有重要的意义。

胡萝卜被称为“人参果”，富含胡萝卜素（维生素A原）和番茄红素，还含有钙、磷、铁等人体必需的微量元素[9]，是世界范围内广泛食用的蔬菜。红枣具有养血生津、补脾和胃之功效[10]，是口味、营养俱佳且食用历史悠久的滋补水果。

21世纪以来，随着人们的饮食保健意识的增强，市场对低糖食品的需求日益旺盛，引发了对各种低糖食品的研究及加工生产。食用花卉具有很高的药用价值、美容价值及食用价值[11]。花卉食品的开发利用潜力巨大。金雀花在中国作为菜肴食用历史悠久，但加工研究及产品生产尚属欠缺，金雀花的保健和营养价值未得到广泛利用，同时也限制了金雀花的产业发展[12-13]。为制得品质、口感俱佳的低糖金雀花酱，通过前期对多种花卉和果蔬辅料的筛选实验研究，确定本研究选用金雀花、胡萝卜、红枣为3种主要原料，添加LMP和卡拉胶为复合稳定剂[14]，研究3种原料的合理配比以及稳定剂的最佳添加量，通过正交实验得出合理的蔗糖添加比例、CaCl2添加量、浓缩时间和pH等参数[15]。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜金雀花、胡萝卜（云南昆明市场购买）、红枣（干制）、蔗糖、柠檬酸、CaCl2（分析纯）、稳定剂（低脂果胶LMP、卡拉胶）。

1.2加工设备和仪器

打浆机、夹层锅、捣碎机、杀菌锅、糖度计、酸度计、温度计、台秤、电子天平等。

1.3工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1　低糖金雀花复合果酱加工工艺流程图

1.4操作要点

1.4.1金雀花浆的准备

（1）原料的选择及处理。挑选含苞待放的淡黄色新鲜金雀花朵，去除花柄和其他异物。

（2）清洗、预煮。将挑选好的金雀花用清洁水清洗干净，用不锈钢锅先把花重1/2水加热至沸腾，然后放入花朵于沸水中煮5～10 min。

（3）打浆。把预煮好的金雀花加适量饮用水用食品搅拌机搅拌打碎成约0.1～0.2 cm的细碎片浆。

1.4.2胡萝卜泥备制 选新鲜橙红色胡萝卜，清洗后采用NaOH碱液去皮，碱液浓度为0.15%，温度92℃，处理2 min，然后用清水漂洗去皮。去皮后切成0.5 cm左右圆片，预煮烫漂10 min，趁热用打浆机打成果泥，备用[16]。

1.4.3红枣泥备制 选用市售优质干制红枣，用温水清洗3遍，然后按枣水质量比1:2在40℃恒温下浸泡24 h，去核，用打浆机打成枣泥备用[17]。

1.4.4调配、浓缩 将各种准备好的原辅料按比例进行混合调配，然后放入夹层锅中进行加热煮熬，先大火后小火，用折光计测定可溶性固形物40%时达到浓缩终点。

1.4.5装罐 浓缩完成后，趁热将果酱迅速装入消过毒的玻璃容器，装罐时酱体温度不低于85℃。

1.4.6杀菌、冷却 将金雀花果酱置于沸水中杀菌15 min，用不同温度的清洁水分段迅速冷却。

1.5产品质量标准

1.5.1感官指标

（1）色泽外观。淡黄色金雀花细片与红褐色酱体相互融为一体，均匀分布。

（2）香味与滋味。具有清新金雀花的芳香和胡萝卜、红枣混合的特有风味，酸甜适口，口感细腻。

（3）组织形态。酱体组织均匀融合，呈半透明胶体状，无脱水，无结晶，稠度适中。

1.5.2理化指标 可溶性固形物（折光计）45%左右；总酸（以柠檬酸计）不小于0.2%。

1.5.3其他指标 铜含量小于10 mg/kg，铅含量不大于1 mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg，致病菌不得检出。

1.5.4感官评价方法 把加工好的金雀花果酱产品在常温下贮藏5周，各组产品随机取3个样品组织10位有经验的专业人员品尝鉴定评价，分别打分，取其平均分为总感观评分[18-19]。低糖复合金雀花果酱根据决定其感官品质的5项指标——色泽（20分）、口味（25分）、香味（25分）、风味（20分）、组织状态（10分）的评分为其综合评分。

2　结果与分析

2.13种主要原料的最佳配比筛选实验

用3种主料不同比例实验制作复合果酱，配比见表1，其产品的口味、色泽、品质均有差异，采用上述通常应用的感官评定方法得出平均分数，得分最高的实验组为最佳配比。由表1可见，6号实验组产品得分最高，结果得出混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%。

表1　3种主要原料配比筛选实验

2.2增稠剂的添加

传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶作用。但低糖果酱的胶凝与糖的浓度无关，而是依靠添加金属离子与增稠剂形成胶凝，低糖果酱的含糖量可以低于40%，所以只有依靠添加增稠剂来达到凝胶的作用进而达到降低水分活性目的[20]。为了获得果酱的最佳外观、口感等感官品质效果，根据增稠剂的性质及前期初步实验筛选，实验选定添加低甲氧基果胶和卡拉胶作为复合增稠剂，进行实验确定增稠剂添加的方案，通过测定黏度和观察其脱水情况，来确定最佳增稠剂的用量。将3种主料混合后，固定其他各工艺参数和配方，根据两个增稠剂正常用量范围设计其实验添加配比，分别实验获得各组产品，封口后常温下贮存1天后观察记录实验结果，并得出最佳方案，因素水平设计见表2，实验结果见表3。

由表3可见，8号实验组增稠剂添加配比效果最好。因此得出添加0.6%LMP和0.2%卡拉胶时效果最好。

表2　低糖金雀花果酱增稠剂添加方案

表3　低糖金雀花果酱增稠剂添加实验结果

2.3低糖金雀花果酱配方实验

确定了3种主料比例和复合增稠剂添加量后，采用L9(34)正交实验确定低糖金雀花果酱的合理CaCl2用量、蔗糖用量、浓缩时间和pH，因素水平如表4所示，复配增稠剂为LMP 0.6%和卡拉胶0.2%。感官综合评分的结果见表5。

表4　正交实验因素水平

由表5可见，实验范围内蔗糖用量对产品质量的影响最大，其次是CaCl2的用量。浓缩时间和pH对产品质量影响相对较小。实验结果第6组得分最高，低糖金雀花果酱的最佳工艺参数为A2B3C1D2，即CaCl20.2%；蔗糖30%；浓缩时间30 min；pH 3.5。

3　结论

本研究得出以下结论。（1）以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料，辅以食用胶增稠剂生产低糖金雀花酱是可行的。（2）低糖金雀花果酱生产的主料适宜配比为金雀花浆:胡萝卜泥:红枣泥=40:40:15；LMP适宜添加量为0.6%，卡拉胶适宜添加量为0.2%；其他配料的适宜添加量分别为CaCl20.2%、蔗糖30%；最佳浓缩时间为30 min，适宜pH 3.5，以此配比生产的低糖金雀花酱在组织状态和口感评价最高，最受欢迎。（3）低糖金雀花酱是一款新型食用花卉果酱类产品，在普通胡萝卜泥和枣泥的基础上增加了金雀花鲜花的保健成分及清香口味，又具有低糖（可溶性固形物低于40%）、低热量的特点，老少咸宜，直接食用或涂抹馒头、面包来食用，还可用于制作糕点的馅料，具有很好的开发前景，同时为鲜花食品的开发利用提供了一个实用案例。

表5　L9(34)正交实验结果

4　讨论

4.1花卉食品开发利用具有很大潜力

各种水果传统果酱食品及近年来流行的低糖果酱的研究成果很多，产品的市场开发也较成熟。已知的可食用花卉多达300种以上，常食用的50种左右[21-22]，由于开发研究力度不够，市场上花卉加工食品以玫瑰花产品为主，其他可见的只有桂花、茉莉花和菊花等少数几个品种的产品，与中国丰富的可食用花卉资源极不相配。一些口味好、受众多、常做菜肴食用并有加工研究成果的如槐花[23]、野生苦刺花[24]等具有市场潜力，值得加快市场研发。金雀花的开发利用研究不仅可以为金雀花的利用、丰富市场起到作用，同时还可以为其他食用花卉的开发利用起到启发和示范作用。

4.2展望

金雀花由于宜人风味、悦目颜色和丰富的营养成分，成为食用花卉中的精品之一[25]。目前对金雀花的加工开发研究成果很少，本研究也只对其进行一种产品的研制，对它的开发利用还有很大的空间和潜力，加大市场开发力度，可以为品种较为单一的花卉食品市场增加新的成员。

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Development of Low Sugar Compound Caragana sinica Jam

Li Ziqiang1,Liu Qin1,Zhang Bin2,Li Changke1,Liu Junrong1
(1Agricultural Vocation-technical College of Yunnan,Kunming 650031,Yunnan,China;2Ruichang City Bureau of Agriculture,Ruichang 332200,Jiangxi,China)

Abstract:In order to the formulate processing technology for nutritious and unique flavored low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube,and obtain optimal proportion and parameters,the authors conducted experiments to study the quality influencing factors as technological parameters,proportion of ingredients and thickener addition.The results were as follows:(1)the optimal proportion of the main ingredients were Caragana sinica pulp 40%,pureed carrot 40%,pureed jujube 15%;(2)0.6%LMP and 0.2% carrageenan were the optimal choice for addition;(3)the best amount of sugar was 30%,the best CaCl2addition was 0.2%,the concentration duration of 30 minutes and pH value of 3.5 were recommended. Successful development of the low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube could provide a new way for the utilization of Caragana sinica.

Key words:Caragana sinica;carrot;jujube;flower jam;low sugar

中图分类号：TS255.43

文献标志码：B论文编号：cjas16010009

基金项目：云南农业职业技术学院2013年科研项目“低糖花卉酱研制”(Ynavc201307)。

第一作者简介：李自强，男，1966年出生，云南石林人，副教授，学士，主要从事农产品贮藏与加工的教学和科研工作。

通信地址：650031云南省昆明市茭菱路518号云南农业职业技术培训中心2栋2单元702室，E-mail：1324828245@qq.com。

收稿日期：2016-01-12，修回日期：2016-03-25。