不同风味泡制型酸茶产品调配方法的研究

刘聪，张文杰，黄友谊

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱　665000；2.华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉　430070）



不同风味泡制型酸茶产品调配方法的研究

刘聪1，张文杰1，黄友谊2*

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉430070）

摘要：以发酵成熟的泡制型酸茶为原料进行深加工，初步开发出了原味、甜味、五香味、酱香味、辣味5种不同风味的腌制类茶食品，为夏秋茶树鲜叶的开发利用提供新途径，同时丰富了茶叶深加工产品的种类。

关键词：酸茶；风味；调配

中国茶叶加工2016（2）: 21-24，41

在我国云南的布朗族和德昂族等少数民族地区，一直保留食用酸茶的习俗，食用酸茶具有生津止渴、助消化的功能。酸茶的制作是先把茶树鲜叶放入锅中炒，然后放在潮湿处发酵，再密封于竹筒内，入土埋一个月后，即可取出直接食用或佐餐食用[1]。目前酸茶还停留在民间自制自食的状态，没有相关的产品面世，也缺乏相关的研究。

夏秋茶由于温度高、光照强，茶叶内儿茶素含量高，氨基酸、芳香物质等含量低，成品茶苦涩味重，香气差[2]。我国夏秋季茶的鲜叶资源巨大，尽管其成品口感不如春茶，但依然富含丰富的功能活性成分。茶叶所特有的抗油脂氧化（茶多酚）、杀菌保鲜（茶多酚、茶黄素）、着色（叶绿素）、营养补充（氨基酸、维生素）等多重功效是一般植物所达不到的[3]，因此仍具有开发利用价值。当前需要做的就是如何避开其口感差的弱点，开辟提高夏秋叶附加值的新途径。以夏秋茶为原料，开发发酵型食品是茶资源高效利用的又一途径。经过笔者团队多年以来开展的泡制型酸茶发酵工艺的试验研究，优化发酵工艺参数，已成功获得发酵成熟的泡制型酸茶[4-5]。

同时，发酵蔬菜在发酵过程中常会加入一些调味品，调味品的作用除了基础调味外，可赋予食品良好的色、香、味，还可能起到杀菌、改善储藏性、增加保健功能的作用。本文对已发酵成熟的泡制型酸茶进行深加工，通过添加不同的调味品，开发了原味、甜味、五香味、辣味、酱香味等五种不同风味的腌制类茶食品，可以直接食用也可以佐餐食用，为夏秋茶树鲜叶的开发利用提供新途径，同时也丰富了生物茶产品的种类。

1　材料与方法

1.1试验材料

1.1.1原料

原料为泡制型酸茶，其加工方法的步骤如下：（1）将采回的茶树嫩鲜叶清洗，沥干水分；（2）将步骤（1）中的茶树鲜叶置于沸水中漂烫杀青1～3 min，及时取出，沥干水，自然晾至使其含水量至70%，得到杀青叶；（3）取开水，加入2%浓度的食盐，继续烧沸，自然冷却，得食盐水；（4）将步骤（3）中的食盐水加入干净的和密封性良好的容器中，将步骤（2）中的杀青叶装入其中，保持所有杀青叶全部淹没于液体中，然后封口；（5）将步骤（4）容器置于室温下自然发酵7 d，得泡制型酸茶[4-5]。发酵成熟的泡制型酸茶，取出晾干表面水分后，切碎大小约0.5 cm宽，备用。

1.1.2配料

葵花油、大蒜、生姜、花椒、食用级白砂糖、五香粉（武汉成达食品有限公司，配料为桂皮、八角、良姜、陈皮、小茴）、辣椒粉（武汉成达食品有限公司）、老干妈风味豆豉（贵阳南明老干妈风味食品有限公司）均在市场购买。

1.2试验方法

对发酵好的泡制型酸茶拟开发出五种风味的茶食品：原味、甜味、五香味、酱香味、辣味，分别添加葵花油、大蒜、生姜、花椒、白糖、五香粉、老干妈风味豆豉等配料，并分别确定适合添加量，以获得独特风味的系列茶食品。不同风味茶食品试制的基本工艺流程如下：

泡制型酸茶→沥干水分→切碎→入锅炒制（油烧热，炒制约1 min）→拌配料，翻炒30 s→装瓶→后熟入味10 d→杀菌（85℃，20 min）→冷却→成品。

1.2.1原味酸茶配料调配试验

以发酵成熟的泡制型酸茶为原料，加入配料，配料的添加比例见表1。

（a）葵花籽油最佳添加量的确定

将葵花籽油倒入锅中，旺火加热至油温180℃左右，原料与油的比例分别为10∶1、10∶2、10∶3，分别炒制1 min，通过感官评定，以色泽鲜亮、口感舒适不油腻、油能与原料充分混匀为最佳，以此确定葵花油的最佳添加量。

（b）花椒最佳添加量的确定

将确定的用油量倒入锅中，旺火加热至油温180℃左右，加入处理好的原料炒制1 min，分别加入花椒，添加量为总重量的1%、2%、3%，继续翻炒30 s混匀后趁热装瓶，以麻味适中者为佳。

（c）生姜最佳添加量的确定

将确定的用油量倒入锅中，旺火加热至油温180℃左右，加入处理好的原料炒制1 min，分别加入切好的生姜末，添加量为总重量的1%、2%、3%，继续翻炒30 s，混匀后趁热装瓶，以姜味清新适中者为佳。

（d）大蒜最佳添加量的确定

将确定的用油量倒入锅中，旺火加热至油温180℃左右，加入处理好的原料炒制1 min，分别加入去皮并切好的蒜末，添加量为总重量的2%、3%、4%，继续翻炒30 s混匀后趁热装瓶。以蒜香浓郁者为佳。

表1　原味酸茶的配料添加量Table 1 Adding amount of spice in fermented tea leaves

1.2.2甜味酸茶食品的调配试验

在原味酸茶的基础上加入食用级白砂糖，添加量为原味酸茶重量的4%、6%、8%，通过感官审评确定最适添加量。

1.2.3五香味酸茶食品的调配试验

在原味酸茶的基础上加入五香粉，添加量为原味酸茶重量的0.1%、0.2%、3%，通过感官审评确定最适添加量。

1.2.4辣味酸茶食品的调配试验

在原味酸茶的基础上加入辣椒粉，添加量为原味酸茶重量的3%、5%、7%，通过感官审评确定最适添加量。

1.2.5酱香味酸茶食品的调配试验

方法同原味酸茶的制作过程相同，主料为发酵好的酸茶，配料仅为花椒、生姜、大蒜，不再加葵花籽油，加入老干妈风味豆豉（老干妈风味豆豉为油浸豆豉），混合均匀，添加量为主配料重量总和的10%、20%、30%，通过感官审评确定最适添加量，以原味酸茶与豆豉搭配比例适宜，口感好为最佳。

2　结果与分析

2.1泡制型酸茶原料风味品质的基本特征

发酵成熟的泡制型酸茶感官品质特征为：叶子暗黄色；具有发酵型香气以及茶香，香气较浓；叶质细腻，酸咸适中，保留茶叶固有的苦涩味。

2.2原味酸茶食品调配试验

2.2.1葵花油最佳添加量的确定

食用油是一种常用配料，食用油的添加可以使酸茶食品色泽更加鲜亮，气味芬芳，还可以促进食欲。通过尝试不同比例的酸茶与葵花油炒制、后熟入味，并进行感官评定，结果如表2所示，葵花油偏少不易和酸茶混匀，偏多显得油腻，因此酸茶与葵花油的添加比例以10∶2（重量比）为佳。

表2　葵花油最佳添加量的确定Table 2 Results of adding amount of sunflower oil

2.2.2花椒最佳添加量的确定

中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效；可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。同时，花椒不仅可除各种肉类的腥气，而且在菜肴中加入适量的花椒可以丰富滋味，是川菜系中最常用的调料。添加不同比例的花椒并对调配后的酸茶炒制、后熟入味、感官审评，结果如表3所示，1%的花椒用量麻味不明显，而3%的花椒用量则显得麻味过强，掩盖了其他物质的口感，因此确定花椒的添加量为2%。

表3　花椒最佳添加量的确定Table 3 Results of adding amount of zanthoxylum

2.2.3生姜最佳添加量的确定

中医认为，生姜辛而散温，益脾胃，善温中降逆止呕，除湿消痞，止咳祛痰，以降逆止呕为长。生姜含有辛辣和芳香成分，可以开胃健脾、醒脑提神。通过添加不同比例的生姜炒制酸茶、后熟入味，并进行感官评定，结果如表4所示，生姜添加量为3%时，姜味显，口感清新。

表4　生姜最佳添加量的确定Table 4 Results of adding amount of ginger

2.2.4大蒜最佳添加量的确定

大蒜是发酵蔬菜中经常添加的物质，不仅具有强力杀菌作用，更具有预防感冒、改善糖代谢、降血糖、防治心脑血管疾病等功能。将大蒜加工成蒜末作为配料，通过添加不同比例的蒜末炒制酸茶、后熟入味，并进行感官评定，结果如表5所示，大蒜添加量超过3%时，蒜香浓郁，口感更丰满。基于成本的考虑，大蒜的添加量以3%为佳。

表5　大蒜最佳添加量的确定Table 5 Results of adding amount of garlic

2.2.5原味酸茶食品风味品质的基本特征

通过调配得到的原味酸茶不仅保留了发酵成熟酸茶的风味，而且色泽更加鲜亮、口感舒适不油腻，麻味合适，姜味清新，蒜香浓郁。原味酸茶的调配配方为酸茶与葵花油的添加比例10∶2（重量比），花椒添加量2%，生姜添加量3%，大蒜添加量3%。

2.3甜味酸茶食品的加工

食用级白砂糖是最常用的甜味调料，添加适量的糖可以中和过咸、过酸、过辣、过苦的口感。根据原味酸茶食品的配方，炒制后加入食用级白砂糖混匀，后熟入味并进行感官评定，结果如表6所示。食用级白砂糖的添加量为4%时，酸味、鲜爽味最适宜；当食用级白砂糖的添加量进一步增加时，酸味感增强，当糖增到到8%时，口感过酸。为何随着糖的增加酸度加强，其原因有待进一步研究。

表6　甜味型酸茶白糖最佳添加量的确定Table 6 Results of adding amount of edible sugar

2.4五香味酸茶食品的加工

五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。五香粉可以添加到炖制的肉类或者家禽菜肴中，或是加在卤汁中增味，或拌馅。为了实验进行的便利性，本实验使用市售武汉成达食品有限公司生产的五香粉。根据原味发酵产品的配方，添加五香粉后炒制、后熟入味并进行感官评定，结果如表7所示，五香粉的添加量以0.1%最佳，五香味适宜，与发酵风味搭配和谐。

在实际五香味酸茶产品加工中，五香粉配方是形成不同五香味的关键因素，可以根据地域消费者口感进行预先配制。

表7　五香粉最佳添加量的确定Table 7 Results of adding amount of spiced powder

2.5辣味酸茶食品的加工

传统医学认为，食辣椒可以驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化。我国栽培的辣椒分甜椒、泡椒、尖椒、线椒、朝天椒等几种类型。线椒、朝天椒辣味强，尖椒辣味中等，甜椒、泡椒辣味淡[6]。使用单一的辣椒品种或组合辣椒作为配料可以形成不同辣味风格的产品。

基于便捷的考虑，选择市售武汉成达食品有限公司生产的辣椒粉作为配料。根据原味发酵酸茶食品的配方，添加辣椒粉炒制、后熟入味并进行感官评定，结果如表8所示，辣椒粉的添加量以5%最佳，辣味合适，与发酵香搭配和谐。在实际生产中，辣椒粉、辣椒可能不同，产品质量控制口味为中度辣味，不掩盖其他配料香味为佳。

表8　辣椒粉最佳添加量的确定Table 8 Results of adding amount of pepper powder

2.6酱香味酸茶食品的加工

豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。实验中选择老干妈风味豆豉来加工酱香型酸茶食品。根据原味酸茶食品的配方（不添加葵花油），添加豆豉炒制后，后熟入味并进行感官评定。结果如表9所示，原味酸茶与老干妈风味豆豉的添加比例以10∶2（重量比）为佳，豆豉颗粒分布均匀，酱香与发酵香搭配和谐。

表9　豆豉最佳添加量的确定Table 9 Results of adding amount of lobster sauce

3　讨论

以夏秋茶为原料制成泡制型酸茶，并添加辅佐的香料物质进行深加工，开发佐餐的新型腌制食品是开辟夏秋茶的新途径。该开发技术具有以下特点：

（1）以泡制型酸茶为原料开发了5种产品配方，以满足人们对不同口感的需要，各产品配方最佳比例如下：原味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%；甜味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，糖4%；五香味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，五香粉0.1%；辣味酸茶：葵花油20%，花椒2%，生姜3%，大蒜3%，辣椒粉5%；酱香味酸茶：花椒2%，生姜3%，大蒜3%，豆豉20%。以上的酸茶产品质量符合酱腌菜国家相关标准和法规的要求。

（2）在以上配方的基础上，企业在产品开发中可以通过调配不同的配料，改变配料的种类和比例生产具有独特风格的产品，在实际生产中也可以在国家允许的标准限量内添加食品添加剂和其他香料等，用以维持产品货架期的稳定。

（3）开拓了茶叶全价利用的新途径，抛砖引玉，为茶企提供茶叶开发新技术，为增加茶产业附加值提供新路径。

参考文献：

[1]陈红伟.布朗族与茶[J].中国茶叶加工，2000（3）: 46-47.

[2]陈杖洲.春夏秋茶品质的形成与特征[J].茶苑，2003（1）:15.

[3]屠幼英.利用夏秋茶开发中国茶食品的战略思考[J].新农村，2010（4）:5-7.

[4]华中农业大学.一种泡制型酸茶的加工方法: CN201010140062.4[P]. 2010-08-18.

[5]刘聪，张文杰，黄友谊.一种泡制型酸茶加工方法的研究[J].云南科技管理，2014（1）: 70-72.

[6]张竹青，蒋宏华.湖南省主要辣椒品种应用现状及潜力品种推荐[J].长江蔬菜，2011(19）: 7-9.

Test of Different Flavors Blending for the Pickled Tea Food

LIU Cong1, ZHANG Wen-jie1, HUANG You-yi2*
（1. Pu'er Institute of Pu-er Tea, Pu'er 665000, China; 2. Horticulture and Forestry Science College, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China）

Abstract:With fermented pickled tea as raw material for deep processing, five pickled tea food with different flavors, namely original, sweet spice powder, pungent and lobster sauce, were produced preliminary, which created a new way of developing and utilizing fresh summer and autumn tea leaves and, enriched the category of deep processed tea products.

Key words:Pickled tea; Flavor; Blending

中图分类号：S571.1；TS255.53

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0021-05

收稿日期：2015-11-26

作者简介：刘聪（1987-），女，助理研究员，硕士，主要从事茶叶生物技术研究。

*通讯作者：liucong87@163.com