红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究

黄赟赟，张士康，朱跃进*，张海华，李大伟，谭仕燕，谢冈峰，施琳莎，殷露娜

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州　310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州　310016；3.浙江农林大学，浙江杭州　311600；4.杭州市江干区可蒂烘焙工作室，浙江杭州　310016）



红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究

黄赟赟1，2，张士康1，2，朱跃进1，2*，张海华1，2，李大伟1，2，谭仕燕3，谢冈峰4，施琳莎4，殷露娜4

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016；3.浙江农林大学，浙江杭州311600；4.杭州市江干区可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016）

摘要：为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响，以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明，白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85～200目时，红茶白巧克力产品感官评审呈浅棕红色，表面光亮，口感丝滑，口溶性好，甜腻度下降，品质较优，同时红茶粉对白巧克力起霜有一定的抑制作用。

关键词：红茶粉；白巧克力；感官评价；抗霜花

中国茶叶加工2016（2）: 16-20，37

红茶是茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵和烘干等工序加工而成的一类茶，将红茶碾磨成颗粒较小的粉末，可以成为一种新型的、具有健康、营养功效的食品辅料[1]。红茶粉富含多种营养物质，如茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、氨基酸、多糖和矿物质等[2]，这些物质都具有一定的功效，如茶多酚具有抗氧化和抑菌作用[3]，咖啡碱可以促进代谢[4]，氨基酸有助于缓解疲劳等[5]。随着茶的营养功效越来越被人们熟知，冲泡饮用已经不再是茶唯一的摄入方式，茶的应用已经拓展至食品领域。将红茶粉添加到食品中，可以得到新型含茶健康食品，这不仅可以更加充分地发挥茶的功效，还能赋予食品新的感官品质。

巧克力是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的科学加工，制成的具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。在我国，巧克力被分为三大类，白巧克力、牛奶巧克力与黑巧克力。牛奶巧克力与黑巧克力中含有可可粉，颜色呈棕色或黑棕色，而白巧克力是不含可可粉的巧克力，呈白色，因而被广泛用于开发抹茶巧克力。近些年，随着茶食品越来越受到人们的青睐与关注，茶味巧克力产品也在一定程度上赢得了较多的国内消费群体。尽管我国对巧克力的消费水平还远远无法与热衷巧克力的西欧国家相比，但是中国人口众多，巧克力具有广阔的市场潜力[6]。

目前市场上的茶味白巧克力产品主要以抹茶白巧克力为主，其他茶类的白巧克力产品几乎没有，因此将红茶粉与白巧克力结合，将红茶特有的红艳色泽与甜香风味有机融合进白巧克力中，制作出兼顾红茶与白巧克力风味的特色茶味白巧克力产品，将丰富巧克力产品及功能[7]。目前国内外关于茶味白巧克力产品的研究开发报道较少[8-9],文章主要集中于类可可脂的相关研究，类可可脂相比于天然可可脂，其营养价值较低，在大健康产业的发展趋势下，天然可可脂白巧克力产品是巧克力市场发展的必然趋势。因此本文在前期实验基础上，选择调温型天然可可脂白巧克力为原料，研究红茶不同添加比例、红茶粉的不同筛分等级对白巧克力感官品质和储藏稳定性的影响，以期开发出一款品质较优的红茶风味白巧克力产品，丰富白巧克力产品类别，开辟茶资源全价利用新途径。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

红茶全茶粉（A：未筛分；B：筛分等级60～85目，C：筛分等级85～200目，D：筛分等级>200目）：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院科研基地提供；白巧克力（可可脂含量不低于34%）产自法国；无水乙醇、冰乙酸、丙酮、甲醇、水合茚三酮、氯化亚锡、氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钠、磷酸氢二钾、十二水磷酸氢二钠、茶氨酸、葡萄糖、乙醚、石油醚、氯仿等均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司产品。

HH-4型数显恒温水浴锅：常州朗越仪器制造有限公司；JM-B20002型电子天平：余姚市纪铭称重校验设备有限公司；TD24A-WS型离心机：上海卢湘离心机仪器有限公司；HN-01G型凯氏定氮仪：上海勇规分析仪器有限公司；V-2012PC型分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1红茶全茶粉主要成分测定

水分含量采用直接干燥法测定，按照GB 5009.3-2010规定进行；茶多酚含量测定按照GB/ T 8313-2008规定进行；游离氨基酸总量测定按照GB/T 8314-2013规定进行；咖啡碱含量测定按照GB/T 8312-2013规定进行；茶黄素含量测定参照GB/T 30483-2013规定进行。

1.2.2红茶粉对白巧克力产品主要感官品质的影响研究

（1）红茶粉添加量对白巧克力产品影响

以总重计，以未筛分的红茶粉为研究对象，在白巧克力中分别添加0%、2%、4%、6%红茶粉，进行对应的调温工艺，具体步骤如下：首先将白巧克力在40～45℃范围内（即巧克力的熔化温度）熔化，加入相应比例的红茶粉后，搅拌均匀（转速为12～18 rad/min，下同）；第二步，将红茶巧克力浆一边搅拌一边冷却到25～26℃范围（即再结晶温度）；第三步，再将冷却至25～26℃范围的巧克力浆升温到28～29℃（即调温温度）后即可注模，常温放置5 min后，放入0～4℃环境冷藏30 min后脱模。

（2）红茶粉筛分等级对白巧克力产品的影响

以总重计，以不同筛分等级的红茶粉为研究对象，在白巧克力中分别添加筛分等级为A、B、C、D的红茶粉，添加量为4%，进行相应的调温工艺，调温工艺同1.2.2中第（1）部分。其中A代表未筛分，B代表筛分等级60～85目，C代表筛分等级85～200目，D代表筛分等级200目以上。

1.2.3茶味白巧克力的感官评定方法

（1）基础感官要求

取适量试样置于50 mL烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。产品的基本感官要求如表1所示[10]。

表1　白巧克力产品基础感官要求Table1 Basic sensory requirements for chocolate products

（2）感官评价方法

采用加权评分法[11]对白巧克力的颜色、光泽、香气、滋味等四个因素进行评价，即U={颜色，光泽，香气，滋味}。确定各评价因子的权重分别为颜色（0.25）、光泽（0.25）、香气（0.2）、滋味（0.3），即X={0.25，0.25，0.2，0.3}。组成50人评价小组，人员年龄范围15～35岁，男女比例为男∶女=2∶3，对每种试样进行感官质量评价，各因素的评价设为4个等级，即评语域V={优（86～100分），良（71～85分），中（56～70分），差（55分以下）}，随着色泽的均匀程度下降，表面光泽度下降，茶香减弱，巧克力细腻丝滑度下降，红茶的滋味减弱，巧克力呈现的甜腻度升高，产品的相应评分从优、良、中、差递减，每个评分段内依据程度大小，下降越多，分数越低。以50名评审员对各项指标评分的平均值作为此项指标的得分。对各指标的得分进行加权处理，得到最终的感官评分，公式为：P=0.25×x1+ 0.25×x2+0.2×x3+0.3×x4（x1，x2，x3，x4分别为颜色、光泽、香气、滋味的平均得分数）。

考虑添加红茶粉后白巧克力主要感官品质会发生变化，因此茶味白巧克力评价标准按表2来评定。

表2　红茶白巧克力感官评定标准Table 2 Sensory evaluation criteria of black tea chocolate

1.2.4白巧克力产品加速贮藏实验

制备不同未筛分红茶粉添加量、不同红茶粉筛分等级（红茶添加量为4%）的白巧克力各一批，分别将红茶白巧克力产品置于光照、环境温度4～6℃、湿度70%的环境中，以避光、环境温度10～15℃、湿度50%（白巧克力储藏适宜条件）环境放置的样品为对照，每隔3 d将破坏加速试验样品与对照样品进行比对，记录白巧克力表面起霜发花现象，研究红茶粉对白巧克力产品储藏性的影响。

2　结果与讨论

2.1红茶粉主要成分测定结果

依据国标测定红茶粉中主要功效物质含量，结果见表3。

表3　红茶粉主要成分分析结果（干物质含量，%）Table3 The chemical compositions of the black tea powder (Dry base, Unit: % )

茶叶中的茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，具有保鲜防腐、无毒副作用，食用安全的特点。茶多酚还有明显的抗衰老、消除人体过剩自由基、去脂减肥，降低血糖、血脂和胆固醇，预防心血管疾病，抑制肿瘤细胞、预防和治疗辐射伤害，有助于抑制和抵抗病毒菌，有助于美容护肤，抗过敏，增强免疫力等多种功效[12]。茶叶中咖啡碱具有兴奋大脑皮层，增强机体免疫功能和强心利尿的作用；茶多糖具有降血脂、降血压、降血糖作用；茶黄素是红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，其抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌作用与人体健康密切相关。从表3中可以看到，本研究用的红茶粉含茶多酚15.5%，茶黄素1.0%，茶多糖7.0%，这些物质都是茶叶特征性成分，具有很高的营养价值和功效，将全茶粉应用到白巧克力产品中，有助于提升白巧克力产品的品质，有益健康。

2.2红茶粉对白巧克力主要感官品质的影响结果

2.2.1不同红茶粉添加量对白巧克力主要感官品质的影响结果

对不同红茶粉添加量的白巧克力产品（0%，2%，4%，6%）进行感官品质评价，观察红茶粉添加量与白巧克力产品主要感官品质的关系，结果如表4所示。

表4红茶白巧克力感官描述及评分Table 4 Sensory description and scores of black tea chocolate

实验结果表明，红茶白巧克力评分从高到低为：4% > 2% > 6% > 0%，这结果表明红茶粉的添加量为4%时，白巧克力的色泽、口味、质感都较好，综合评价最高。可能的原因是，白巧克力中乳制品、糖含量较大，所以白巧克力本身甜味较高，当红茶粉添加量较少为2%时，白巧克力滋味仍以甜味为主，红茶的甜香不明显，而当红茶粉的添加量较高为6%时，红茶白巧克力产品质感变得较粗糙，因此两者的评分都低于4%。红茶粉与白巧克力结合后产品的总体评价上升，一方面，由于白巧克力不含可可粉，本身呈白色，加入红茶粉后，茶粉的天然色泽、红茶的甜香都被较好的呈现，对白巧克力风味有较大的改善；另一方面，红茶粉中富含的蛋白质、茶多酚、茶多糖等功效物质也大大提高了白巧克力的营养价值。

在红茶白巧克力感官评价过程中还发现，红茶白巧克力产品色泽整体略泛灰，产品的丝滑细腻度不够，分析可能的原因是红茶粉磨粉的原料选用的是大叶种滇红，磨粉的样品中包括了茶叶和茶梗，红茶白巧克力中泛灰色可能是因为红茶粉中含有的茶梗所致。

2.2.2红茶粉不同筛分等级对白巧克力主要感官品质的影响

选定红茶粉添加量为4%，对由不同筛分等级的红茶粉所制作白巧克力产品进行感官品质评价，观察红茶粉筛分等级与白巧克力产品主要感官品质的关系，结果如表5所示。

表5　红茶白巧克力感官描述及评分Table 5 Sensory description of black tea chocolate

结果表明红茶粉筛分等级在60～85目和200目以上时，红茶白巧克力颜色较好，呈棕红色，表面光亮，但是口感略显不足；而红茶粉粒径范围在85～200目之间时，白巧克力口感既不粗糙也不粘口，该范围做出的白巧克力色泽、风味也都较佳，根据综合评分来看，红茶粉筛分等级在85～200目之间时，制作得到的白巧克力产品品质较优。

2.3红茶粉对白巧克力储藏性的影响结果

2.3.1不同红茶粉添加量对白巧克力储藏性的影响结果

巧克力最普遍、最严重的品质变化就是白巧克力在储藏过程中油脂会发生迁移，导致巧克力表面出现霜花现象[13]。本实验将不同添加量的红茶白巧克力进行加速储藏实验，通过观察红茶白巧克力的霜花现象，判断红茶粉对白巧克力发花起霜的影响。结果如表6所示。

表6　红茶白巧克力储藏过程中风味变化结果Table 6 The flavor changes of black tea chocolate during storage

结果发现，加速储藏条件下，随着红茶粉添加量的增加，红茶白巧克力产品起霜时间延后。红茶粉中含有丰富的茶多糖、茶蛋白等物质，有研究报道指出[8]，茶叶中的茶多糖、茶蛋白物质可以对白巧克力霜花起到抑制作用，这与本实验结论是相符的，因此开发红茶白巧克力产品，不仅可以丰富白巧克力产品的多样性，而且也发挥了红茶抑制白巧克力起霜这一特性。

2.3.2不同红茶粉筛分等级对白巧克力储藏性的影响结果

本实验通过观察红茶粉不同筛分等级对白巧克力发花起霜现象的影响，结果如表7所示。

表7　红茶白巧克力储藏过程中风味变化结果Table 7 The flavor changes of black tea chocolate during storage

实验结果表明过筛等级为200目以上的红茶粉制作的白巧克力产品起霜最严重，表面霜花密集；85～200目之间的起霜次之，未过筛的起霜最不明显。可能的原因之一是，巧克力通常被看作是一种比较复杂的分散体系，它是介于粗粒分散体系和胶体分散体系之间的一种体系[14]，红茶粉经过不同等级的筛分后，在巧克力内作为分散相被分散，筛分等级不同，分散程度不同，导致巧克力体系的稳定性不同，从而巧克力表现出不同的起霜性。

3　结论

本文研究了将红茶粉与白巧克力产品结合制成红茶白巧克力，通过感官评价方法探究了红茶粉对白巧克力产品主要感官品质的影响，并通过加速储藏实验观察了红茶粉对白巧克力产品起霜发花现象的影响。感官实验结果表明，白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85～200目时，红茶白巧克力产品呈棕红色，表面光亮，口感丝滑细腻，甜腻度适中，品质较优。白巧克力加速储藏结果表明，红茶粉的添加对白巧克力发花起霜有一定的抑制作用，随着未筛分全红茶粉添加量的增加，抑制作用越明显；当红茶粉添加量为4%，红茶筛分颗粒越细，抗霜性越弱。

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Study on the Black Tea White Chocolate Product Development and Antiblooming Effect of Black Tea over White Chocolate

HUANG Yun-yun1,2, ZHANG Shi-kang1,2, ZHU Yue-jin1,2*, ZHANG Hai-hua1,2, LI Da-wei1,2, TAN Shi-yan3, XIE Gang-feng4, SHI Lin-sha5, YIN Lu-na6
（1. Hangzhou Tea Research Institute, CHINA COOP, Hangzhou 310016, China; 2. Key Laboratory of Tea Resources in Transboundary Application, Hangzhou 310016, China; 3. Zhejiang Agriculture and Forestry University, Hangzhou 311600, China; 4. Co-tea Baking Laboratory, Hangzhou 310016, China）

Abstract:In order to understand the anti-blooming effect of black tea over white chocolate, main sensory qualities of black tea white chocolate was studied in the form of black tea powder with different percentages of white chocolate.The results showed that the samples white chocolate with 4% of black tea powder and 85～200 mesh sifiting level had the best brightness, tastes, and flavor. Meanwhile, black tea powder had a fairly good anti-blooming effect ovwe white chocolate.

Key words:Black Tea Powder; White chocolate; Sensory evaluation; Anti-blooming

中图分类号：TS272.5+2；TS246.5+7

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0016-06

收稿日期：2015-12-25

基金项目：浙江省茶产业技术创新联盟项目

作者简介：黄（1987-），女，浙江新昌人，助理研究员，硕士，主要研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

*通讯作者：zhuyuejin57@126.com