谁是食品安全的头号大敌？（下）

陈君石

不管你关注不关注，吃了被生物性危害污染（比如细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染）的食物，就有健康受损的风险。因为大部分的病原体（细菌等）有感染性，进入人体后如要存活并增殖（必须经受住胃酸环境），就要通过侵入细胞，在细胞中增殖而产生损害，有些还会继续造成系统性感染，肌体受损又引发一系列防御、修复反应，人就生病了。

但也不是吃点细菌、病毒或者生物性毒素（如黄曲霉毒素），就必然生病。因为生物性危害进入人体后，有时没能存活增殖，而是消亡了；或者吃进去的量微乎其微，不足以造成损害，加上这个人很结实、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，风险高低同样与量有很大关系。

科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题，也要考虑定量问题。研究发现，生物性危害的致病风险与摄入“量”之间的关系（剂量-反应）很复杂，病原体、宿主（动物或人）、食品等的特性以及它们之间的交互作用都会有影响。新兴的食品微生物学、预测微生物学，就是专门研究这类问题的学科，不但有定性评估（搞清楚微生物的性质），还会考虑微生物的生长、存活或灭活，采用数学模型来做出定量的描述。

微生物在变化，人类的生活环境也在变化，科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不断进化并被识别，食品安全领域就需要持续不断地研究微生物剂量与反应之间的关系，以做出更科学准确的评估。

生物性危害的致病机制可分两大类，即病原体直接损害肌体或病原体产生的毒素损害肌体，而食物能成为这两类危害的载体或传播介质。如果食品没有加工或者加工处理不当，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌可以在食品中繁殖，越长越多（开始时少，中间阶段增长极快，后期因为食品被消耗，能提供的营养减少，数量开始减少）；有些病原体在食品中不增殖（如病毒、寄生虫），但它们可以大量存在，且具有传染性（通过适宜途径传递给食品接触者或食用者），比如病毒涉及了60%～70%的食源性传染病。

微生物生长需要一些条件，比如需要水分、能量、氮源、维生素（尤其是维生素B）和相关的辅助因子、矿物质。如果食品不能给微生物的生长提供条件（如干燥或脱水），微生物就没法生长，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生长，当然还要控制相对湿度，以保证食品不从外部环境吸收水分。

生物体会自我保护以抵抗微生物在体内繁殖，比如大多数水果的PH值较低，令入侵的微生物耐受不了（大多数微生物适宜在PH值6.5～7.0范围内生长和生存，而食品中微生物生长的PH值范围较宽，为4.0～9.5）。还有的生物体天然存在杀死或抑制微生物的物质，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基异硫氰酸酯等。

外部因素也影响微生物的生长和生存。比如加热处理能消除或减低食品中致病微生物的潜在危害，最普通的有巴氏杀菌法、灭菌和烹饪。此外，微生物生长的温度范围比较广泛，空气、土壤、水、人体和动植物上都有微生物，而且有一些处理过的食品也不是完全无菌的，只是量很少。所以，还要选择合适的温度储存食物，以控制微生物的生长。