茭白笋：与菌解梦变美味

史军

茭白笋，又称高瓜、高笋，它头顶绿叶帽，长得白白胖胖。虽然它的名字都围绕着“瓜”和“笋”这两样东西在打转，实际上它既不是瓜，也不是笋。而是因为茭白植株感染了黑粉菌而收获的美味。染菌？那还了得！别担心，这种感染不会影响人体健康，反而误打误撞，给我们带来了美味呢！如果没有黑粉菌，就没有美味的茭白笋。

茭白的身世：本是第六谷

要说茭白的身世，我们就得先说说菰。好吧，我承认，现在大多数人的感觉是：“茭白还没看熟呢，又来个更陌生的。”

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。它们长在水田和沼泽，就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。它们的生活区域遍布大江南北，从黑龙江、吉林到河北、甘肃，再到陕西、四川，甚至福建、广东、台湾都能找到它们的身影。

如果在植物性食物的圈子里论资排辈，菰绝对算得上是元老级“人物”。在采集时代和农业发展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作为重要的粮食出现。在《周礼》等古代典籍中，古人甚至一度将菰列为与“稻、黍、稷、麦、菽”五谷并列的第六谷。

实际上，禾本科植物的种子都富含淀粉，只是有些种子太难以采集（比如泡在水里生长的非洲野生稻），有些种子太小（比如芦苇），有些种子又不能定时采集（比如竹子）。相对来说，菰米还是比较容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生的植物，只要种上，就能像果树那样，在很长一段时间里持续为人类提供粮食。

只不过，菰米的产量远不能跟稻米相比。再加上菰的花期长，种子成熟期不一致，并且种子一成熟就会从穗子上脱落，很难伺候！于是后来就慢慢被人类疏远了。

茭白的身世：坏事变好事

就在菰被主流粮食作物团队抛弃之后没多久，它又换了个马甲找到了自己的新岗位，在菜摊上重出江湖啦。

可能—个偶然的机会，黑粉菌来了个鸠占鹊巢，寄生在菰的根茎上，同时为了扩大繁殖地盘，让菰的根茎膨大起来一于是就变成了现在的茭白笋。我们要感谢第—个吃茭白笋的人，为我们发掘了如此美味的蔬菜。

其实栽培菰已经完全放弃了结种子的能力，就算没有被黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果，更不用说那些被侵染之后的菰了，它们连花都不开了，因为很多营养用在生长肥大的茎秆之上了。不开花结果，那么就没有种子，这要怎么繁殖呢？茭白可以用分身大法一只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下—个季节就又能收获了。

黑粉菌是一种真菌，不能像植物那样进行光合作用，为自己提供养分。于是它们靠腐生或寄生在其他生物上求生存。黑粉菌初期形态为杆状，喜欢群聚形成树枝状，成熟后就产生圆形的厚膜孢子。在茭白笋刚被采摘的时候，黑粉茵在茭白笋组织内还没有成熟，还会继续生长。如果买回家的茭白笋，在25℃左右的气温中放置时间过长，黑粉菌就会慢慢成熟长出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，让茭白笋长成硬硬的黑心。现在终于明白，为什么妈妈有时候炒的茭白笋片上有黑色小点了吧。

除了茭白，黑粉菌还会寄生在水稻、玉米等禾本科植物上，是造成这些植物病害的不速之客。