油豆角物理贮藏技术综述

张轶斌　赵秀芬

摘 要：油豆角（Phaseolus vulgaris L）是东三省地区所独有的一种优质菜豆品种，其成熟时间短，不耐贮藏，常温下通常5～7 d就会萎蔫褪色，失去商品价值。近年来，油豆角的物理保鲜技术逐渐兴起，由于其低能耗以及绿色健康的特点，得到了较快的发展。文章综述了近年来油豆角的物理保鲜技术成果，为以后的研究提供依据。

关键词：油豆角；物理贮藏技术；综述

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2016）02-0011-02

1 概 述

油豆角（Phaseolus vulgaris L.）是我国东北地区（吉林、黑龙江为主）一种特有的优质菜豆品种，属豆科（Leguminosae）蝶形花亚科（Papilionideae），菜豆属（Phaseolus L.）[1]。

油豆角為一年生蔬菜，是食荚菜豆中特有的软荚变异品种群，是以其商品性为目标，经多年选择和变异的结果，至今已有500余年的栽培历史。油豆角资源在我国的东北地区尤为丰富，产生了大马掌、大油豆、黑油豆、大红袍等一批代表品种，这是由于该地区独特的气候及地理环境所造成的。

随着我国农业经济结构的大幅度调整，全国各地呈现出了大量具有地方特色的农产品。油豆角生长季节性强，采用温室栽培的品种一般在7、8月份即可成熟，而在野外生长的油豆角品种一般在入秋后采收，且采收时间呈现集中且短的特点。我国北方气候寒冷，且生长在我国东三省北疆地区的油豆角一般种植期都比较短暂，而其豆荚的生长周期短，致使其上市售卖的时间一般在夏季和秋季两个季节。在销售中的产品，常温下保质期只有短短的不到一周时间，超过后其豆荚部分就会迅速的失水变色，从而失去其市场价值。商业保质期短大大限制了油豆角销售的范围和货架期，限制了其作为商品的市场潜力和价值。

油豆角是一种冷敏性蔬菜，组织含水量大，采收后因组织幼嫩，呼吸强度高，从而采后生理代谢旺盛，造成营养物质大量损耗，腐烂变质，极不耐贮藏。油豆角在贮藏过程中常发生冷害、锈斑和老化等问题。

随着科技水平的不断发展，人们对于果蔬加工保鲜领域绿色营养方面提出了更高的要求，逐渐抛弃了原有的化学类保鲜产品，而是追求更为安全健康的生物保鲜剂及物理类的保鲜方案，这类方案在保存果蔬的时间和品质上也获得了广泛的认可，并且，还达到了节能环保的效果。因此，本文综述了现有报道中大量出现的油豆角物理保鲜技术，为以后的研究提供参考。

2 减压贮藏

减压贮藏（Hypobaric Storage），亦称低压贮藏。它是保鲜领域既气调贮藏后的又一创新科技，也是它的延伸产物，其原理是降低贮藏环境各种气体的分压，造成一定的真空度，一般约降至10 Pa（1/10大气压）甚至更低。减压处理还能促进植物组织内气体成分向外扩散，抑制内源乙烯的产生。在负压条件下，芳香成分等果蔬组织中的其他挥发物也都更快的向外扩散。所以，减压贮藏既可以减轻果蔬常见的生理病害，还能够延长后熟的过程并且起到保绿、避免冷害和防止组织软化的作用。这种减压条件可使果蔬的贮藏期比常规机械冷藏延长几倍。但此法对设备要求较高，能耗大，经济效益低，不适宜大规模贮藏。

季阿敏[2]利用自制的减压冷藏保鲜仓对油豆角贮藏进行了阶段性实验研究。结果表明，减压贮藏油豆角的总体效果要优于气调贮藏（CA）和普通冷藏法。

3 辐照保鲜贮藏

辐照保鲜是指利用60 Co和137 Cs等放射性元素辐射出的γ射线对果蔬进行辐照的保鲜技术。果蔬中的水份和其他物质在照射下电离生成离子或者游离基团，从而达到调节果蔬的生理学变化、杀虫和防霉的效应。辐照保鲜能够完好的保持果蔬的外形，不使其营养成分流失，也没有化学保鲜剂的残留问题。经过辐照的果蔬能够在常温下有足够的货架期，并且还可在不破损包装的前提下进行保鲜，减少了不必要的经济损失。光谱如 1 000～3 000 Gy的辐照，能杀灭油豆角等果蔬中的多种病原菌[3]。

4 紫外线保鲜贮藏

紫外线处理能诱导果蔬提高抗病性，延缓成熟衰老，抑制病原微生物的生长繁殖，且与辐照相比，紫外线容易获得，易于管理，安全性高，投资很小。经紫外线处理后的果蔬能显著保持其品质，降低腐烂率，延长货架期[4]。

5 高压静电场保鲜贮藏

高压静电场保鲜是一种新型的无污染的物理保鲜方法，方法是采用两块平行电极板产生高压静电场，通过变压器升压而产生很高的电压，对电极板间的果蔬进行处理。很多研究表明，高压电场处理对多种水果品质，延长货架期。

6 热处理保鲜贮藏

热处理作为一种无污染的保鲜方法，是利用果蔬的热学和其它物理化学特性在贮藏前将果蔬置于热水、强热空气或热蒸汽等热环境中处理一段时间，以抑制果蔬采后病虫害发生，调节果蔬生理生化机制，降低腐烂率，减轻果蔬冷害，延缓果实衰老。

郭丽[5]等人不同烫漂时间和烫漂温度对贮藏油豆角的品质的影响试验表明，油豆角适宜的烫漂条件为温度为95 ℃，时间为2 min。烫漂后，油豆角可保持稳定的绿色，且褐变程度较低。

7 未来展望

随着机械制造业和材料工业的发展，通过物理手段调节果蔬贮藏环境的气体条件延长贮藏期限的贮藏条件可以实现。机械气调在可控制的环境条件下调节产品周围的气体，并通过测控装置对气体连续监测而使气体浓度达到最佳状态，以达到长期保鲜的严封包装。

随着材料科技的日新月异，更多的保鲜膜被开发研制出来，与之相匹配的果蔬自发气调保鲜技术（MA）也被更多的重视。在自发气调中，通过不同保鲜薄膜气体的透过率，可以控制保鲜膜内部的二氧化碳水平，从而利用果蔬自身的呼吸代谢，控制果蔬采后的生理生化变化，延缓后熟期的到来。这种方法不仅节省了时间和经济成本，也更加符合现代人对于食品健康的需求，并且符合当下节能环保的整体要求。MA方法还经常与低温贮藏、辐照贮藏等其他物理贮藏方法联用，起到更好的保鲜效果。

随着人们生活水平的不断提高，传统的化学等保鲜方法已经在被新的技术所逐渐取代，果蔬保鲜领域的新技术也被逐步应用到商业领域中，切实为日常的生活带来新变化。从以上关键问题深入讨论油豆角贮藏技术，油豆角贮藏保鲜将综合运用多种物理贮藏保鲜技术，减少果蔬的生理病害，控制保鲜阶段的损失，延长其货架期，从而节约成本，形成一套更为健全化、标准化及自动化的保鲜方案。

参考文献：

[1] 蒋先明.蔬菜栽培学各论[M].北京：中国农业出版社，1999.

[2] 季阿敏，王起霄.减压保鲜油豆角实验研究[J].制冷学报，2004，（3）.

[3] 颜栋美.电离辐射在食品保鲜中的应用[J].食品科学，1999，（6）.

[4] González-Aguilar G A.Zavaleta G R， Tiznado-Hernández M E，etal.Improving postharvest quality of mango ‘Haden by UV-C treat ment[J].Postharvest Biology and Technology，2007，（1）.

[5] 郭丽，王鹏.烫漂处理对脱水油豆角品质的影响[J].粮油加工，2010，（12）.