西兰花食疗功效及特色菜肴开发

卢雪松 刘雪 丁捷 涂彩虹

摘要：西兰花具有丰富的营养价值，是常见的药食两用蔬菜，作为外来蔬菜，深受人们的喜爱。本文主要介绍了西兰花的营养价值和药用功效，并以西兰花为主要原料，采用中西菜肴制作技术，开发出符合大众口味，具有一定食疗保健作用的特色菜肴。

关键词：西兰花；食疗；菜肴开发

西兰花，又称木立甘蓝、洋芥蓝、青花菜、金芽菜。为十字花科植物甘蓝的变种。西兰花为1～2年生草本植物，原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，光绪年间传入中国。我国20世纪80年代开始引种，目前我国南北方均有栽培。西兰花以嫩茎和花球入馔，其形似花菜但通体青绿，质地爽脆，甘滑可口，营养丰富，被誉为“蔬菜皇冠”。

1 西兰花的食疗作用

1.1 西兰花的营养成分

西兰花营养成分含量高，营养素含量广，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等，营养成分位居同类蔬菜之首。每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5～4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。

1.2 西兰花的保健功能

西兰花性凉、味甘，可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃；主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱，小儿发育迟缓等病症。具有清热解渴、抗衰老、减肥、降血压血脂、促进胃肠蠕动、提高记忆力、丰胸美容等功效。西兰花保健功能非常显著，现有河南工业大学渠琛玲已取得西兰花及红薯的混合饮料的专利，整个饮料的制备过程都控制在温和的条件下进行，保健成分的活力得到了最大程度的保持，从而实现了其保健功能的最大化。

1.2.1 西兰花具有防癌抗癌的功效 日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上，也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果，给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入了10%的西兰花粉，22周后发现癌组织缩小了42%。此外曾研究报道，每天吃70克左右的西兰花能够减少消化道溃疡甚至胃癌的危险。西兰花能够供给人体一定量的硒、维生素C和丰富的胡萝卜素，此三类物质可以抑制癌细胞生长，杀死导致胃癌的幽门螺旋菌，起到防治胃癌作用；据美国营养学家研究，西兰花内含有降低人体内雌激素水平的多种吲哚衍生物，可预防乳腺癌的发生；西兰花中异硫氰酸盐诱导肝癌细胞HepG-2凋亡过程中起作用；西兰花中提取的萝卜子素，可以起到提高致癌物解毒酶活性的作用。西兰花中含有的多种营养物质和植物活性成分，均衡作用在抵抗细胞癌变的过程中能够起到非常积极的作用。

1.2.2 西兰花具有增强机体免疫功能 西兰花含有丰富的维生素A、维生素C和胡萝卜素，有助于保持皮肤弹性、促进人的生长发育；西兰花含有丰富的抗坏血酸，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。西兰花所含的类黄酮物质，类黄酮除了可以清理血管，防止感染，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，对心脏病、中风、高血压有预防和调节的功用；因西兰花纤维含量高，能降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。

1.2.3 西兰花具有美容减肥功能 西兰花中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素、叶酸、氨基酸等营养物质，含有钙、锌等矿物质，含有维生素A有利激素的分泌，含有类黄酮最多的食物，起到丰胸美肤的效果。西兰花含水量高，而热量较低，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。

2 西兰花特色菜肴开发

2.1 海鲜炒西兰花

2.1.1 原料配方 鲜虾仁150克，鱿鱼100克，西兰花150克，蒜末10克，姜末10克，干辣椒丝10克，盐6克，味精1克，酱油5克，白糖5克，料酒8克，鲜汤20克，色拉油40克。

2.1.2 工艺流程（见下图）

2.1.3 工艺要点 （1）初加工。用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾，虾壳和沙线。去掉鱿鱼外层黑皮，把骨头内脏抽出扔掉，从鱿鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼身子部分的完整，洗净沥干水分并让其保持筒状，把鱿鱼鱼须洗净，最后切成条状（切条要和虾仁一样长，且不能太粗）。（2）码味。将加工好的虾仁，鱿鱼条加盐2克和料酒4克码味。（3）焯水。西兰花洗净掰成小瓣，放入加盐和油的沸水中焯水，捞出备用。（4）兑味汁。将盐3克、味精1克、酱油5克、白糖5克、料酒4克和鲜汤20克兑咸鲜汁。（5）炒制。锅置火上，放油烧至120℃，放入姜末、蒜末、干辣椒丝煸炒出香味，放入虾仁、鱿鱼翻炒1分钟放入西兰花加入调味汁，炒2分钟，翻炒均匀即可，装盘成菜。

2.1.4 成菜特点 虾仁色泽金黄，外酥里嫩。鱿鱼色泽棕黄，质地脆嫩。西兰花味道清爽，咸鲜适口。

2.1.5 食疗功效 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血。结合西兰花的营养功效，综合看来此菜肴属于低热量，高蛋白型。可以有效防止动脉硬化，有利于预防高血压。对老年人、妇女、儿童有很好的补益作用。对身体虚弱，贫血者有强身健体、益气行血、滋水强志的作用。

2.2 奶油煎三文鱼西兰花

2.2.1 原料配方 西兰花200克，三文鱼150克，黄油30克，淡奶油80克，番茄酱50克，盐6克，味精1克，糖5克，胡椒粉3克，绍兴老酒10克，色拉油5克。

2.2.2 工艺流程（见下图）

2.2.3 工艺要点 （1）初加工。原料洗净，西兰花切小朵，三文鱼切块，规格4.0厘米×3.0厘米×1.5厘米。（2）焯水。西兰花放入加3克盐和5克油的沸水中焯一下，捞出晾凉。（3）码味。加盐3克，味精1克，胡椒粉3克，绍兴老酒10克腌制。（4）煎制。平底锅烧热，加20克黄油，待溶化后加50克淡奶油和糖，烧到150℃，加入三文鱼煎制，煎两面，至七成熟即可，三文鱼先取出。再加入10克黄油、30克淡奶油，煎西兰花，让西兰花充分吸收，取出西兰花。（5）摆盘。三文鱼放中间摆好，西兰花围边，再将番茄酱均匀淋在原料上。

2.2.4 成菜特点 奶香浓郁，色彩丰富，甜咸酸适口，西兰花较清爽，三文鱼口感滑嫩。

2.2.5 食疗功效 三文鱼享有“水中珍品”的美誉。它含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，淡奶油的营养价值居于牛奶与黄油之间，含钙丰富，结合西兰花的营养功效，综合看来这道菜肴能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病；可以有效降低血糖，控制糖尿病人的病情；可以补充人体所需的各种营养，增强机体抵抗力；防癌的潜力很大；还可以预防便秘，通便润肠。

2.3 双花汤

2.3.1 原料配方 西兰花150克，木鱼花60克，香菇50克，玉兰片50克，姜片5克，葱段5克，盐5克， 色拉油10克，凉开水2000克。

2.3.2 工艺流程（见下图）

2.3.3 工艺要点 （1）初加工。将原料清洗干净，西兰花切较小的朵，玉兰片泡发，切片，香菇涨发，切片。（2）焯水。将西兰花、玉兰片、香菇分别焯水。（3）炒制。锅内烧热油，姜片下锅炒香，依次放入玉兰片，香菇片，西兰花进行翻炒。（4）制木鱼花汤。将2000克凉开水烧制90℃、将60克木鱼花均匀撒入锅中，加热约10秒至沸腾后立刻关火；去除浮沫，等待木鱼花完全沉入锅底后，将汤汁用加上一层滤纸的筛网过滤，得到木鱼花汤。（5）熬制。将木鱼花汤倒入砂锅内，再将炒好的玉兰片，香菇片，西兰花放入，先用中火烧沸，再用小火慢煨。一个半小时后加葱段和盐调味，去除浮沫，装入汤碗即可。

2.3.4 成菜特点 汤色清透、滋味鲜香、清新爽口。

2.3.5 食疗功效 木鱼花是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片，有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。香菇可谓“植物性食品的顶峰”。香菇的蛋白质含量丰富，其蛋白质中含有18种氨基酸，易于人体吸收。结合西兰花的营养功效综合来看，这个汤品具有美容、养颜、减肥的功效，是广大爱美女士很好的选择。由于其含有丰富的膳食纤维，对于降低胆固醇和高血压，降低胰岛素和三酸甘油脂，预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病有很好的效果。同时兼有通便、利尿、健脾胃，增强消化系统与免疫系统的的功能。

西兰花配海鲜的系列菜肴一般来说属于低热量，高蛋白的类型。这类菜肴不会使人得富贵病，反而有利于预防“三高”症状的发生，控制富贵病情的发展。并且所含其他营养素全面，且含量高，可以满足人体的各种需求，是真正适合当代一般人群的营养菜肴。