浅谈膳食设计课程与营养学专业学生社会适应能力培养

陈剑+周晓燕+王宝权

【摘 要】食品卫生与营养学是传统的学科和专业，社会需求旺盛，学校培养的规格标准与社会需求的专业素养之间有偏差。通过膳食设计类实践性的专业选修课教改，利用实践教学平台实施研究性教学，促进学生的专业社会适应性的培养。

【关键词】营养学专业；膳食设计课程；研究性教学

1 营养学专业名称与变迁

杜寿玢先生2006年回顾亲中国成立后营养专业本科教育分三种类型：医学营养专业、营养与食品卫生专业、其他交叉学科专业[1]。第一类为1985年起临床医学二级学科下设三级专业医学营养，仅中山医科大、浙江医科大、青岛医学院、上海第二医科大四所院校试点。1995年教育部专业目录取消三级专业，医学营养学合并至临床医学不再单独招生。中山医科大从预防医学门类下设医学营养专业方向，硕果仅存。第二类为上海医科大、华西医科大、哈尔滨医科大等卫生类专业设置三级专业（营养与食品卫生），1995年教育部专业目录调整，共毕业生三五百人后停办。第三类为1995年前后，华西医科大等海外合作以生物营养科学招办营养专业，扬州大学开设烹饪与营养教育专业，而部分轻工类高校亦始设食品营养专业方向。

从1994年至2012年教育部新版本科专业目录颁布前，营养学专业办学演变为医学院校或综合大学在预防医学门类下设立营养学试点专业；轻工食品、生物类其他院校开办生物、农学、食品、师范教育类交叉营养学专业。交叉学科办营养专业表现出旺盛的生命力，本科层次涉及到营养学专业或方向的名称的高校总数达120所[2]。

扬州大学1994年起，国内首创性开办烹饪与营养科学本科专业（040333W）。2003年起随形势作适应性调整，040333W代码归烹饪与营养教育专业，2006年起新增营养学专业（100204S）。2012年9月教育部新颁普通高等学校本科专业目录，把营养学及相关学科调整为食品卫生与营养学（100402，授予医学或理学学位）。

2 食品卫生与营养学专业人才培养特点

2.1 营养学高等教育与社会职业需求趋向

美国、日本、加拿大等国家都是营养立法和注册营养师制度比较完善的国家[3]。营养事业开展较早的国家，营养师已然超越临床及医学领域，不仅指受雇于医院、社区及家庭护理和相关保健组织，从事临床营养的管理服务和膳食指导工作者。食品及保健品的研究、生产管理，其他工作甚至可涉及政治、法律及软件等领域，乃至社会心理行为等社会与人类科学知识也是职业营养师必备专业素养，因而营养师是复合型人才。

营养专业的宽泛性表现在其所在学院的多样性，医学、公卫、农学、体育、生态学院，不同学院和多样化师资背景使营养专业的发展更加丰富多彩，这也导致营养专业课程设置过于宽泛。当然宽泛性有利有弊，利在于就读营养专业学生有较多的职业规划和选择，弊端在于专业教育和培训较难统一和规范，缺乏系统性。

我国尚未设立注册营养师制度，现行采用劳动职业资格认证方式，始于2001年“营养配餐员”，2005年改为“公共营养师”。一些综合性大学相继开设的营养学相关专业，学生毕业前必须取一定别级的公共营养师资格。营养师认证社会培训市场历年持续“火爆”，但不少主流媒体却报导了营养师就业遇冷。办学热就业冷，“一冷一热”现象值得关注，更值得我们反思食品卫生与营养学的本科教育的“教与学”。

2.2 项目能力和创新能力切合职业特征需求

20世纪90年代后期，我国高校扩招使高等教育人才培养目标和培养模式发生深刻变化，应用型人才培养取代精英型人才的培养。信息技术飞速发展也使知识传授教学模式开始向“教师引导与自主学习”的模式过渡。如何保证教学质量，保证人才质量成为关注焦点。人才质量指标已不能简单地用学业成绩来衡量。转化为由社会根据学生能力来评判，这些能力包括学习能力、适应能力、知识应用能力和专业发展能力。

营养学科与小康生活密切相关；营养学须为人民群众造福，为政府科学决策服务。国民营养状况是人群健康和人力资本的基础，“健康中国”目标实践中，社会亟需大量具有项目管理能力、创新能力，担当健康食物选择指导、健康生活方式倡导、精通饮食营养实践的专门人才。对于营养学专业学生而言，项目能力和创新能力是步入社会体现综合素质的基础，因此提升学生项目开发和创新能力就是提升专业教学质量的核心。

2.3 学院品牌特色本科专业培养目标不断明确

2015年教育部公布近两年全国就业率较低的15个本科专业名单[4]，食品卫生与营养学专业“榜上有名”，但同时公布的各省份就业率较低的专业名单中没有笔者所在营养学专业。

从2010年以来毕业生就业情况分析，尽管就业率十分高，但本专业就业占比偏少，扬州大学食品卫生与营养学专业是省级品牌与特色专业，联系历史、立足现实、着眼末来，明确专业建设、学生培养定位，不断动态调适招生规模保证专业正常教学质量与就业率。专业旨在培养具备现代营养学、传统营养学、营养管理及膳食制作理论和技术，具备从事各类大中型膳食集团和饭店餐饮部门营养干预与指导、针对不同人群进行膳食设计与食品卫生安全质量控制方面的应用型营养人才，保障和实现小康社会居民的食物卫生安全与健康。

随着招生规模扩大，专业办学竞争的加剧，学生培养投入的不断相对减少，而社会对学生实践、科研、创新综合素质要求却在不断提高，核心课程的教改是最具现实意义的。

3 营养学专业实践教学平台

3.1 多维实践平台

由于营养学专业跨学科特征明显。专业知识架构规定的课程，理论内容多，且侧重生理学、生物化学背景，非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的积极性不高，兴趣不浓[5]。“学必期于用，用必期于地”，是近代知名实业家、教育家，学校创始人张謇先生倡导的教学思想。知识与能力并重，校企共育培养方案是食品卫生与营养学专业的基石。通过邀请社会企业参与专业人才培养方案修订，校企双方共同论证实践教学平台如图1所示；实施“2.5+1.5”学制，促进知识与能力的有机培养，实施“教师引导与学生自主学习”模式切换。

利用好校内基础通识实验课、院内专业实验实习课，以及校外实训科研基地三大实践平台，与科研项目相结合，将学生引进科研之门，构建学生项目能力、创新能力的培养体系框架。校内外联手，建立营养学专业教师行业锻炼制度和专业教师服务餐饮、服务食物营养产业的引领计划；实施“产业教授”制度，聘请校外专家（企业家）兼职教授。“教学相长”保障教师引导与学生自主学习模式实施的卓效与成果。激励教师自觉创新，实现与培养学生创新能力的良好互动。

3.2 膳食设计实践课程教学案例

膳食设计课程“食物成分数据库的应用”章节教学，借助三平台以项目方式开展，拓展学生创新能力。具体可设计为以下五个方面指导学生按小组开展项目研究。

项目一：食物成分数据库视角谈“牛奶”。精心设计营养认知调查问卷问题；奶类食品市场调查，一般了解扬大牛奶厂营养奶产品开发。项目二：食品营养标签。食物的选择需要标签、标识的指导。项目任务向消费者解读标签法规；结合食品分析化学为食品企业制作预包装食品的营养标签。项目三：团膳实际工作访谈。根据营养知识设计食谱，了解（机关、学校、医院、企事业单位）团体膳食工作，认识食物数据库在实际工作指导意义团膳企业膳食营养工作程序。项目四：营养配餐软件选购，及如何使用软件，制作相关营养配餐软件的使用视频和文本说明书。项目五：联系面向宏观应用的营养学指标，研究其现实社会意义：例如，营养价格指数对凤凰县的营养午餐政策建议；人群膳食模式评估的DDP、HEI指标；食物营养质量指标INQ等。

膳食营养与健康具体问题相当广泛，膳食营养设计研究性学习的项目任务题材丰富。当然内容选择可采取多学科的视角，注重人文历史学、社会学、心理学等通识性知识在膳食营养专业教学中的体现，也可以因地制宜地结合当时社会热点、通识性误区等方面的问题来开展研究性教学。

以食品卫生与营养学专业的膳食设计实践课程为抓手，切实通过教学改革和创新，课内与课外协同，联动教育课堂，提高营养专业学生的项目能力和创新能力。像膳食营养设计类的选修课程，开展研究性教学，促进理论课教学效果，增加实践学分，是专业与产业接轨，动态调整专业课程结构的举措。在膳食类学科群中，学校还为实验课单独设课，针对性开设实验课程，全天候开放实验室，参与开设全校性通识实验。校企共建专业实验室就是营养学专业理论与实践并举，形成多维立体的实践平台。当然这也是食品营养与卫生学专业开设在传统烹饪（食品科学）院校的优势和特色所在。知识教育与能力培养融于一体，学生实践创新潜能的有效激发，使得学生适应社会的能力明显增强。以此而建成动态适应的膳食营养专业课程集群，不断扩大营养学专业优势的教学资源。

4 结语

近年来，学校实践教学的重要性得到了前所未有的重视，课时和经费都得到增加，学生实践机会增多。这种改进虽然对提高学生动手能力有很大帮助，但认识不到课程（群）的实践教学改革才是教学质量提升的关键。是更多的理论知识教学内容的铺陈或重复，还是让学生由实验动手出发，系统掌握专业知识生成的过程和体系？对于扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养学专业而言，依托实践教学体系的“三大平台”，较好地提高了学生的项目开发与创新能力，切实专注于良好的社会适应能力的训练。

【参考文献】

[1]杜寿玢.我国营养专业教育的历史回顾[J].营养学报，2006，28（2）：106-107.

[2]卢维奇.地方高校学生学习营养学知识符合社会发展趋势[J].广东化工，2011， 38（2）：183-184.

[3]彭景.加拿大圭尔大学营养教育概况[J].扬州大学烹饪学报，2011（2）：33-35.

[4]教育部.公布就业率较低本科专业名单[EB/OL].www.moe.edu.cn，2014-10-15.

[5]周永.军队营养与食品卫生学新生研讨课教学模式初探[J].基础医学教育，2014，16（4）：268-269.

[责任编辑：杨玉洁]