空气中的食品添加剂

钟凯

空气无处不在，其中占21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，然而氧气却是食品的大敌。一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生“哈喇味”，使天然色素氧化变色，让一些营养素氧化失去营养价值。

为了对抗氧气，食品企业想到了抽真空的办法，真空吸塑包装在熟食、大米、茶叶等食品中很常见。但不是每种食品都适合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压，而袋装薯片、饼干这样的食品，如果抽真空，消费者拿到手时估计已碎成渣。和抽真空相反的加工方式就是充气，常用的是氮气、二氧化碳，或者是氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体。其中氮气用得最多，大约占常用充气气体的90%。

在食品工业中，氮气是作为食品添加剂使用的，类别属于加工助剂。虽然人们常常对食品添加剂“谈虎色变”，其实我们随便吸一口气，满满的都是食品添加剂。

氮气安全吗？

氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。

此外，氮气几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。

由于氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。

用氮气更环保

啤酒怕氧气，氧化会使啤酒变色、变味，还影响口感。生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，这样可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前食品企业用二氧化碳的比较多，现在氮气已经被逐步推广。

果蔬包装充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观，延长货架期。烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，而是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型），堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术。

液氮的妙用

除了氮气，它的另一种形态——液氮也有不少妙用。比如，液氮可以用来冷冻研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生热导致香味流失。液氮也可以用于食品速冻，比如速冻海鲜，这样可以最大限度地保持口感和营养。液氮在冷链运输中的应用非常广泛，国外已经实践多年，可以与传统制冷方式媲美。在生物医学研究、食品检测等方面，液氮也发挥了重要作用。

怎么样？空气中富含的食品添加剂是用途千变万化的氮气，你没想到吧？

【责任编辑】张小萌