黑龙江省稻花香品种品质现状分析

段传玲　赵琳　张瑞英　张宏坤　兰静（黑龙江东方学院食品与环境工程学部，哈尔滨　50086；黑龙江省农业科学院，哈尔滨　50086；第一作者：63539@qq.com；通讯作者：500468709@63.com）



黑龙江省稻花香品种品质现状分析

段传玲1赵琳2张瑞英2张宏坤1兰静2*
（1黑龙江东方学院食品与环境工程学部，哈尔滨150086；2黑龙江省农业科学院，哈尔滨150086；第一作者：631215139@qq.com；*通讯作者：15004681709@163.com）

摘要：针对黑龙江省稻花香品种品质逐年退化的趋势，对黑龙江省不同来源的稻花香品种进行品质性状分析，目的在于摸清稻花香品种品质现状，探讨影响稻花香品种品质的因素。结果表明，不同来源的稻花香品种，因土壤、施肥或降水量等不同其食味品质有较大差异，来源于五常市的稻花香品种食味品质较好；品尝评分超过对照空育131的品种占样品总数的75.00%，说明目前稻花香品种品质总体优良；蛋白质含量、直链淀粉含量、整精米率、垩白粒率、垩白度、糊化温度、峰值时间等对稻花香品种食味品质影响较大。

关键词：水稻；黑龙江；稻花香；品质；分析

稻花香品种是上世纪90年代黑龙江五常市当地培育的水稻品种，具有香气浓郁、抗病害等特点［1］。稻花香大米香气浓郁、颜色清白、半透明，呈尖细状，做成米饭后表面油光发亮，食味清淡略甜，绵软略粘，芳香爽口，剩饭回生性小，深受消费者的青睐［2］。稻花香大米的供不应求，使得其种植面积逐年扩大，但由于生产上盲目追求产量，最终导致其品质逐年下降［3］。不同产地、种植方式、栽培措施等都会导致稻花香品种的品质产生差异。目前，评价稻米食味品质的优劣主要有两种方法，一是通过理化指标间接反映食味品质的优劣；二是通过感官品尝直接反映食味品质的优劣［4-5］。本试验同时采用食味计和感官品尝来评价稻花香品种的食味品质，研究稻花香品种与品质性状的关系，为稻花香品种品质育种提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

供试样品为黑龙江省农委提供的39份稻花香品种（五常市32份，方正县3份，尚志市1份，泰来县1份，通河县1份，延寿县1份），空育131为对照品种；标样马铃薯直链淀粉和支链淀粉购自sigma公司。

试验仪器：美的电饭煲（220v，国产）；Canon扫描仪（测定大米外观品质，日本）；快速粘度分析仪RVA （NEWPORT，RVA SUPER 3，英国）；米饭食味计（SATAKE RICE TASTE ANALYZER，日本）。

1.2试验方法

1.2.1米饭品尝评价

1.2.1.1感官评价参照GB/T 15682-2008［8］方法执行。1.2.1.2食味计测定方法称取30 g大米放入不锈钢罐内，与洗米装置连接，用清水清洗30 s。向装有30 g大米的不锈钢罐内加水（米∶水=1∶1.35）。在不锈钢罐上盖上滤纸，用橡皮筋固定。放入电饭锅内（250 mL水）蒸屉上浸泡30 min。接通电源开始蒸饭，蒸25 min，然后保温10 min（拔掉电源）。取出不锈钢罐，拿掉滤纸，轻轻搅拌米饭。搅拌后盖上滤纸，放入冷却器中冷却20 min，再常温冷却100 min，然后开始测定。取冷却至室温的米饭7.0 g装入不锈钢试样圆环内，再用压饭器压成饭饼作为测定饭样。将测定饭样放到测定槽中，插入米饭食味计进行测定。每个样品测定3个饭样，每个饭样的正反面各测1次（计2次）。

1.2.2碾磨品质与外观品质检测

碾磨品质参照GB/T 17891-1999。外观品质检测：取15 g精米测定大米外观品质，同时输入每份水稻碾磨前的质量及碾成糙米后的质量计算出糙率。

1.2.3理化指标检测

取500 g左右精米用近红外检测仪测定蛋白质含量和水分含量，取其中70%样品用凯氏定氮校准。参照NY/T 55-1987进行直链淀粉含量的测定。

1.2.4 RVA谱的检测

采用美国谷物化学协会（AACC）方法执行，并用TCW配套软件分析，测定样品量为3 g，蒸馏水25.00 mL。

表1　依据GB/T 17891-1999标准评定的优质稻谷达标率　（%）

表2　稻花香品种RVA谱淀粉糊化特性

图1　不同来源的稻花香RVA谱

图2　稻花香米饭综合食味分数分布

2　结果与分析

2.1稻花香品种优质达标率评价

2.1.1碾磨品质

从表1可以看出，稻花香品种出糙率达到1级的样品为0，达到3级以上样品占33.3%，总体达标率不高；整精米率达到1级的样品仅为2.6%，达到3级以上样品占7.7%。可见，稻花香品种碾磨品质优质率不高。

2.1.2外观品质

从表1可以看出，稻花香品种垩白粒率达到1级的样品占17.9%，达到3级以上样品占87.2%，总体优质达标率较高；垩白度达到1级的样品仅占2.6%，达到3级以上样品占12.9%，优质达标率不高。

2.1.3理化指标

供试样品的蛋白质含量变幅为5.07%～7.65%，平均6.06%，蛋白质含量总体偏低。从表1可以看出，稻花香品种直链淀粉含量达到1级的样品占56.4%，100%达到3级以上，总体优质达标率非常高。

2.2稻花香品种RVA谱淀粉糊化特性分析

由表2可以看出，稻花香品种的消减值变异系数最大，其次为崩解值，最高粘度、最低粘度、最终粘度及峰值时间的变异系数较小。

可见，对不同来源的稻花香品种，其消减值和崩解值变化较大，最高粘度、最低粘度、最终粘度及峰值时间变化不大。

从图1可以看出，虽然稻花香的RVA图谱中最高黏度、最低黏度和最终黏度的值差别较大，但是每条图谱的趋势和形状却极其相似，峰值时间幅度是6.00～6.67 min，波动非常小，都是在6.38 min左右达到最高值，而后谱线迅速下降，冷却过程中谱线上升较为迅速，消减值为正值，最终黏度比最高黏度高，崩解值和消减值的波动范围较大。

2.3稻花香食味品质

2.3.1稻花香食味品质特性分析

表3　感官评价、食味计评价与米饭品质指标间相关性

表4　主要品质性状与食味品质相关性分析

由图2可以看出，稻花香品种食味品质分在80.0～84.9分之间的样品数为17个，占所有供试样品的45.59%，比例最大；其次为75.1～79.9分的样品数，为8个，占所有供试样品的20.51%；85.0分及以上的样品是4个，占所有供试样品的10.26%，低于60.0分的样品数为0。稻花香品种食味评分在75.0分以上即超过对照样品空育131的样品数为29个，占样品总数的75.00%，达到2级优质稻米的样品数占供试样品的79.49%。可见，稻花香品种品质优质率和食味值评分较高。

2.3.2稻花香品种食味品质相关性分析

2.3.2.1感官评价、食味计评价与米饭品质相关性分析由表3可以看出，感官评价与米饭滋味和适口性呈极显著正相关（相关系数分别为0.913，0.897，p< 0.01）；与冷饭质地和气味呈显著正相关（相关系数分别为0.375，0.313，p<0.05）；食味计评价与组织状态、外观、口感和气味均呈极显著正相关（相关系数分别为0.952，0.948，0.808，0.511，p<0.01）。感官评价和食味计评价因采用的测定方法不同，米饭评价指标略有差异。总体来看，食味计评价与米饭品质间相关性好于感官评价。

由表4可以看出，稻花香品种食味计评价值与感官品尝值间呈极显著正相关（相关系数为0.451，p< 0.01），且食味计评价值与外观品质和理化品质相关系数高于感官品尝值，故可用食味计评分代替感官评分。2.3.2.2碾磨品质对食味的影响由表1可知，稻花香品种糙米率变化幅度为53.5%～79.4%，整精米率整精米率变化幅度为20.0%～69.8%，对于同一品种而言，糙米率和整精米率相对稳定，与稻米品种遗传特性有关。说明参试的稻花香品种有可能混杂其他品种。由表4可知，出糙率虽然是评定优质稻米的指标之一，但却与食味特性没有显著的相关性，且整精米率与稻花香食味品质呈显著负相关（相关系数为-0.373，p<0.05），说明混杂的这部分稻米品种整精米率较高，但食味品质较差，影响了稻花香品种品质与整精米率真实相关性。2.3.3.3外观品质对食味的影响从表4可知，垩白粒率与垩白度均与食味综合评分呈极显著正相关。由此看出，对于稻花香品种来说，垩白粒率与垩白度越高其食味品质反而越好。

2.3.3.4理化指标对食味的影响从表4可以看出，稻花香品种蛋白质含量与食味品质呈极显著的负相关（相关系数为-0.649，p<0.01）；直链淀粉含量与食味品质呈显著正相关（相关系数为0.458，p<0.05）。以上结果表明，蛋白质含量越低，直链淀粉含量越高，稻花香品种食味品质越好。

2.3.3.4 RVA谱参数对食味的影响从表5可以看出，RVA谱参数糊化温度对稻花香品种食味影响较大，与米饭完整性、组织状态和综合评分呈极显著负相关（相关系数分别为-0.561、-0.492、-0.534，p<0.01）；与色泽呈显著正相关（相关系数为0.400，p<0.05）；峰值时间与米饭口感呈显著正相关（相关系数为0.382，p< 0.05）；其他指标最高粘度、最低粘度、最终粘度、崩解值及消减值对稻花香食味品质无显著影响。说明糊化温度越低，达到峰值的时间稍长，米饭食味品质越好。

2.4稻花香品种淀粉糊化特性分析

2.4.1碾磨品质、外观品质与RVA谱间的相关性

从表6可以看出，整精米率与最高粘度、最低粘度呈显著正相关（相关系数分别为0.394、0.347，p<0.05）；与冷胶粘度、糊化温度呈极显著正相关（相关系数分别为0.419、0.410，p<0.01）；糙米率与RVA谱的各项指标均无显著相关性。外观品质垩白粒率与峰值时间呈显著正相关（相关系数为0.389，p＜0.05）；垩白度与糊化温度呈极显著负相关（相关系数为-0.453，p＜0.01）。其他指标间相关性不显著。总体而言，稻花香品种整精米率越高，RVA谱最高粘度、最低粘度、冷胶粘度和糊化温度也越高。

2.4.2理化指标与RVA谱间的相关性

从表6可以看出，直链淀粉含量与最低粘度和冷胶粘度呈极显著负相关（相关系数分别为-0.403，-0.432，p＜0.01），与崩解值呈显著负相关（相关系数为-0.313，p＜0.05）；蛋白质含量与最高粘度呈极显著负相关（相关系数为-0.455，p＜0.01），与糊化温度呈极显著正相关（相关系数为0.562，p＜0.01）。说明稻花香品种直链淀粉淀粉含量越高，米饭粘性越低；蛋白质的含量越高，糊化温度越高，最高粘度降低。

表6　碾磨品质、外观品质和理化指标与RVA谱间的相关系数

3　结论与讨论

黑龙江省稻花香品种以其优良的口感享誉全国。本研究选取的39份稻花香品种有32份来源于最适合稻花香品种种植的黑龙江省五常市（五常市有稻花香种植面积6.7万hm2左右），所选样品具有广泛的代表性。研究结果表明，五常市稻花香品种食味品质最好，品尝评分超过对照空育131的品种占样品总数的75.00%，说明目前稻花香品种品质优良。

稻花香品种品质除受栽培、降雨、施肥等因素影响外，蛋白质含量、直链淀粉含量、整精米率、垩白粒率、垩白度、糊化温度、峰值时间等对其影响也较大。本文的相关性分析以及目前的研究均表明，蛋白质含量越低稻米食味值越高［6］；稻花香品种垩白粒率不高，但垩白度较大，其垩白度与直链淀粉含量呈极显著正相关，而垩白度与直链淀粉含量均与食味呈极显著正相关，与目前的相关研究一致［7-9］。

本研究结果整精米率与食味呈显著负相关，与目前研究相反［10］，可能与本研究采用稻花香品种纯度有关。众所周知，目前稻花香品种有退化趋势，本文选取的稻花香品种可能混有非稻花香品种，这部分混杂的品种整精米率较高，但食味品质较差，导致整精米率与食味品质呈显著负相关。此结论有待进一步研究。

参考文献

［1］崔晓林.谁在争夺五常米［J］.中国经济周刊，2010（29）：10-14.

［2］齐明.“稻花香2号”特征特性及栽培技术［J］.现代农业，2013 （12）：56-57.

［3］英犁.五常大米之痛［J］.绿色中国，2010（14）：51-52.

［4］中华人民共和国农业部.NY20-1986，优质食用稻米［S］.北京：中华人民共和国农业部，1986.

［5］中华人民共和国农业部.NY147-88，米质测定方法［S］.北京：中国标准出版社，1988.

［6］张春红，李金州，张亚东，等.食味仪测定与感官评价相结合鉴定优质粳稻食味特性［J］.江苏农业学报，2009，25（5）：958-965.

［7］沈鹏，金正勋，罗秋香，等.氮肥对水稻籽粒淀粉合成关键酶活性及蒸煮食味品质［J］.东北农业大学学报，2005，36（5）：561-566.

［8］徐正进，陈温福，马殿荣，等.辽宁水稻食味值及其与品质性状的关系［J］.作物学报，2005，31（8）：1 092-1 094.

［9］赵国臣，侯立刚，郭希明，等.北方绿色稻米品质特性的相关分析［J］.北方水稻，2007，37（5）：23-34.

［10］王术，王微，王伯伦，等.东北主要粳稻品种品质的若干性状［J］.华中农业大学学报，2009（2）：131-132.

Analysis of the Quality Characteristics of Daohuanxiang Variety in Different Areas of Heilongjiang Province

DUAN Chuanling1，ZHAO Lin2，ZHANG Ruiying2，ZHANG Hongkun1，LAN Jing2*
（1Department of Food and Environmental Engineering，East University of Heilongjiang，Harbin 150086，China；2Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，China；1st author：631215139@qq.com；*Corresponding author：15004681709@163.com）

Abstract：In view of the Daohuaxiang rice quality degradation year by year in Heilongjiang Province，quality chracteristics of Daohuaxiang from different sources in Heilongjiang Province were analyzed.The objective was to find out the present variety quality of Daohuaxiang and to discuss factors which influence the variety quality of Daohuaxiang.The results showed that Daohuaxiang from the different sources due to different soil，fertilizer and rainfall conditions，presented different sensory quality.Daohuaxiang from Wuchang has higher sensory scores.Compared to control sample Kongyu 131，75.00%of the samples showed superior scores to Kongyu 131，which indicated that the varieties of Daohuaxiang are of good quality.The protein content，amylose content，head rice rate，chalkiness rate，chalkiness degree，pasting temperature，peak time etc，have greater impact on the sensory quality of Daohuaxiang.

Key words：rice；Heilongjiang Province；Daohuaxiang；quality chracteristic；analysis

中图分类号：S511

文献标识码：A

文章编号：1006-8082（2016）01-0039-05

收稿日期：2015－08－12

基金项目：国家粮油作物产品质量安全风险评估项目（2014GJFP006）