酸菜，德国人年均吃掉10公斤

“德国平均每人每年要消费10公斤酸菜。”德国厨师联合会烹调专家克劳斯对《环球时报》记者表示，在德国人的家常菜单中，酸菜受欢迎度一直名列前茅。在国宴菜单里，酸菜也是必备菜。总理默克尔曾以酸菜招待美国总统奥巴马等贵宾。而在外国游客的眼中，酸菜更是德国菜的代名词，甚至被誉为“德国国菜”。

过年必吃酸菜

德国人对酸菜有难舍的情结。尤其是过年之际，德国人总会储备充足的酸菜，招待亲朋好友。对德国人来说，过年吃酸菜，可以给新的一年带来健康和幸福。

德国酸菜的吃法很多，可以炖、凉拌或是煮汤，还可以搭配各种菜肴。酸菜也常被用来制作三明治。当然，最有名的吃法是德国猪脚或德国香肠配酸菜芥末酱。这道菜几乎可以在任何场合享用，比如边看德国足球队的比赛边吃，特别爽口和鼓舞士气。

尤其是冬季，德国人最爱吃酸菜。按照烹调专家克劳斯的说法，这是德国人过冬养生的方式，也是一种期望。在除夕之夜，酸菜是德国家庭的必备菜。大家围坐在一起，把盛有酸菜的大盘子在桌子上传一圈，祈祷全家人来年健康和幸福。

德国人不仅喜欢吃酸菜，还恨不得让任何食物变酸。记者观察到，在德国，香肠有酸的，牛肉有酸的，面包有酸的，橄榄有酸的，甚至矿泉水也要加入气泡让其变酸……其中，酸黄瓜是酸菜外第二着名的酸食物。尤其是德国东部施普雷森林一带出品的酸黄瓜，已然成为酸黄瓜的代名词。那里的酸黄瓜有几十种配方，如芥末酸黄瓜、辣根酸黄瓜、玉米酸黄瓜、蒜瓣酸黄瓜、蜂蜜酸黄瓜等。由于德国人喜欢吃酸食物，在德国吃中餐、意大利餐等也会吃到浓浓的“酸味”。

“酸菜”曾是德国人绰号

不过，酸菜并不是德国人的发明。欧洲酸菜的历史可追溯到古希腊和古罗马时期。古希腊“医学之父”希波克拉底在其论着中曾提到酸菜的健康功效。

古罗马作家卡托也在其着作《论农业》中披露用盐来腌白菜和萝卜加以保存。德国许多修道院有做酸菜的传统，主要用于防病。13世纪，蒙古人又把中国的酸菜带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。16世纪，德式酸菜开始走向许多欧洲国家。

18世纪的航海时代，德国酸菜在营养方面的强大功效逐渐被世人认识。当时，远洋航行的船员患坏血病的情况非常严重。因容易腐败，船上无法携带新鲜水果和蔬菜，可果蔬中的维生素C能预防坏血病。后来，人们偶然发现那些经常自带酸菜的船员几乎从未出现坏血病，才揭开酸菜的妙用。到19世纪，酸菜已成为德国海船必不可少的食物。

甚至在二战期间，德国士兵的食物罐里也有酸菜。纳粹头目希特勒就是酸菜的忠实粉丝。他曾下令德国农村广种圆白菜，加工制作成酸菜，给士兵们提供营养保障，加强战斗力。从那时开始，“酸菜”也成为德国人的绰号，同盟国以此来贬低德国人，标榜自己的强大。

尽管目前酸菜制作完全可用机器完成，但德国人更喜欢手工制作的酸菜。施普利瓦尔德穆勒是德国酸菜的一个着名品牌。《环球时报》记者采访中发现，该公司制作的酸菜都是“全手工”的。

施普利瓦尔德穆勒的老员工卡琳向记者介绍，德国酸菜的原材料来自当地土生土长的圆白菜。这些圆白菜都是工人从菜田里采摘后，当天制作成酸菜。制作酸菜时，先要把圆白菜切成细丝放入缸里；接着，几个员工站在缸里，将菜丝踩至柔软出水（如图）；再加盐，还可加一些白葡萄酒；然后，将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。“发酵时的最佳温度是21度。中途加一些必要的乳酸菌。等过了4至6周后，酸菜就做好了。”卡琳说，虽然全手工的酸菜比工业化生产的贵，但更有滋味，更受到欢迎。

酸菜是民族质朴的体现

德国人为啥这么喜欢吃酸菜呢？烹调专家克劳斯认为，过去德国人在冬季缺乏蔬菜，就把圆白菜腌制成酸菜食用。这种传统一直保留至今。而德国及欧洲的多项研究结果也显示，圆白菜在盐渍发酵过程中，会产生一种名为异硫氰酸酯的化合物，以及吲哚类物质和多种乳酸菌，能抑制肿瘤生长、降低患癌风险。德国酸菜对身体多种器官，尤其是肠胃消化系统有很好的保健作用。可以说，德国人吃酸菜有保健目的。

“德国人吃酸菜也是对过去的一种怀念。”德国柏林社会和文化学者马塞尔对记者表示，现在大多数酸的食物，都产自东德地区。东德时期，人们特别喜欢吃酸的。柏林墙倒塌20多年后，人们吃酸也是一种怀旧感。在电影《再见列宁》等德国文艺作品中，酸菜也常常作为一种时代的符号出现。

一位在柏林洪堡大学做研究的亚洲学者对记者说，以酸菜为代表的德国菜烹调简单，没有法国菜的精致，意大利菜的华丽，北欧菜的复杂……这种朴素的美味，是德意志民族质朴的体现。▲