试述影响小酵母皮制作的因素分析

叶光婷

摘 要：小酵母皮发酵的时间较短，一般控制在一个小时以内，属于半发酵。小酵母皮多为蒸制品种所用，适宜制作面包、馒头、花卷等一系列半发酵的包子。影响面团起发的因素很多，有效利用面团制作过程中添加的糖、酵母、油脂、水等辅料，同时把握面团起发的各种有效因素，如温度、湿度等，通过特定的工艺技能，进行使成品达到表面光滑、色洁白、幼滑、膨松、富有弹性的效果。

关键词：小酵母皮；辅料；调面技能；成品展示

中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）17-177-2

0 引言

面包的发酵原理是利用微生物—酵母菌繁殖而发酵的。酵母菌是一种单细胞真菌，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵食品，酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。在有氧的环境下，酵母菌能快速繁殖并产生能量，当面团中的氧气消耗殆尽，酵母菌进行无氧发酵，产生大量的酒精和二氧化碳，使面团产生酒香味。

1 面团的发酵经历三大阶段

1.1 第一阶段

在和面，面粉吃水过程中，面粉中的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强，先把部分淀粉分解为麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母的繁殖提供充足的养分。因此，制作面包时尽量选用新鲜的面粉，陈化的面粉中淀粉酶的活性下降，淀粉分解产生的单糖减少，导致酵母菌的繁殖产气过慢，从而影响面团的起发效果。

反应化学式如下：

2（C6H10O5）n淀粉+nH2O（水）→

nC12H22O11（麦芽糖）nC12H22O11（麦芽糖）+H2O（水）→

2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O（水）→

C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

1.2 第二阶段

酵母繁殖和分泌酵素。随着醒面的进行，当面团中的氧气被酵母利用完毕后，酵母在面团中获得养分的过程的同时，大量繁殖和分泌酵素，这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳，并同时产生水和热，这是面团膨胀最基本的原理。

其变化的化学式如下：

C6H12O6（单糖）+ 6O2（氧气）→6CO2（二氧化碳）+6H2O（水） +2817KJ（热量）

C6H12O6（单糖）→2CO2（二氧化碳）+2C2H5OH（酒精）+100KJ（热量）

1.3 第三阶段

酵母发酵时，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将稀薄的酒精氧化为醋酸，同时产生大量的水，面团变得更加软烂。因此过分延长发酵时间会使面团产生酒味，同时使面团变得稀软。反应化学式为：C2H5OH（酒精） →CH3COOH（醋酸）+ H2O（水）

小酵母皮发酵的时间不宜过长，一般在28℃～32℃常温条件下，发酵半个小时左右即可，面团中酵母发酵的主要产物是CO2，酒精和热量。小酵母皮要起发效果好，首先要控制好温度，最好把面团放进发酵箱里进行恒温发酵，调好发酵箱的温度和湿度，温度控制在28℃～32℃之间，湿度控制在60%左右。酵母菌在28℃时的繁殖速度是最快的，超过38℃时酵母菌会逐渐失去活性，当温度超过60℃时，酵母菌会逐渐死亡。同时，面粉中的淀粉酶也要在此温度和湿度时活性才是最强的。

2 面团中添加的辅料对面团的影响

面团在制作过程中会加入糖、蛋、油脂、奶和水等，小酵发面皮要起发效果好，掌握原料的运用也是非常关键的：

2.1 糖

糖是发酵面团的重要原料之一。糖除了作为甜味品外，还能改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味。小酵发面过程中主要用白砂糖，成分是蔗糖，属于双糖，甜味强。

在实际操作过程中，可以先用面包制作当中的液体原料把糖溶解，再进面粉，使糖分尽快渗透于面团中，提供酵母菌生长和繁殖的养分，调节发酵的速度，适当的含糖量，可缩短发酵的时间；而糖量多时，糖的渗透压会抑制酵母菌的繁殖，从而延长发酵的时间，这是糖在小酵母皮当中的一个作用。其二作用，使制品具有甜味，增强制品的色泽和香味。其三作用，调节面团的润涨度，由于糖在面团中具有一定的反水作用，因此可以调节面团中面筋的润涨度，使面团更具可塑性，防止制品收缩和变形。其四作用，糖有一定的吸湿性和保潮性，使制品组织柔软。

2.2 油脂

油脂在面点的制作中应用非常广泛，油脂自身的性质是柔润软滑，是面点制作必不可少的原料之一，它不仅能改善面点的色、香、味、形及组织结构，而且可以提高食品的营养价值。

在小酵发面皮中运用较多的是猪油。猪油又称大油，常温下呈软膏状，色泽乳白，味道香、可塑性强、起酥性好，而猪油的熔点较高，为28～48℃。猪油一般是发面皮面团调制最后添加的原料，面粉和其他原料搓成团后，最后加入猪油，揉制面团光滑不黏手即可。在发面皮中加入猪油的作用主要有以下几点：第一，增加面团的弹性，小酵发面皮一般以低筋面粉为主，面团形成的面筋不多，酵母虽能繁殖产气，但面团硬实、弹性不够，面包加热膨胀的效果不明显，而油脂的润滑作用可以减低面包起发过程中造成的摩擦力。 第二，提高面团的可塑性，由于油脂的疏水性，可防止面团中水分的流失，使面团组织更加柔软。

2.3 奶类

小酵发面皮可以使用牛奶，适当减少水的添加量即可。牛奶是一种营养价值非常高的辅料，能使制品色泽更加美艳，因为乳品中含有丰富的磷脂，促进面团中油、水及其他物料的乳化，改进面团的胶体性能，促使面团疏松柔软和组织形态的完整。

调制面团时，可把水改为牛奶，用一部分的牛奶溶解酵母菌，一部分牛奶溶解白糖，再加入到面粉中，搓制面团。

2.4 水

水是中式面点制作中非常重要的原料之一，对于小酵发面皮的制作也是非常关键的。水具有很好的流动性，是最主要的溶剂，在面团中渗透力强，可使蛋白质吸水形成面筋。

在小酵母皮制作过程中，用部分水溶解酵母粉，再用部分水溶解白糖。面团的温度很多时候可以依靠水温来进行调节，水温一般控制在30℃左右，水可以调节面团的起发度，一般来说，天气炎热时，通过减少水量，来控制面团的发酵速度，使面团起发均匀，气温较低时，可适当增加水量，增强酵母菌的繁殖效果，加速面团的起发。为了使面团更好地吸水，面包成型后要在面包表面喷水，并保证发酵箱或环境湿度达到60%。

2.5 蛋类

在面点制作当中用得较多的蛋类是新鲜鸡蛋，鸡蛋胶黏性行强，起发力大，味道鲜美，营养丰富，添加到小酵发面皮中可使面团膨松柔软，一般添加蛋清。

3 面团调制技能的重要性

糖油蛋奶水对小酵母皮的制作固然重要，正确的面团调制手法也是很关键的。手工调制面团，首先面粉要过筛，一为去杂质，二使面粉松散。其次面粉开窝，除油脂外，原料入内混合均匀，再进面粉，进面粉时一定要由里向外进粉，使面粉成团时均匀渗水，面粉没成团前不可揉搓过度，以免出现加水量够面团却硬实的情况。最后调制好的面团适当松弛，给面团盖上湿布，可防止水分的挥发，同时使面团均匀吸水、面筋松弛。

面团发酵时间不宜过长，在发酵箱内恒温发酵20分钟后，可轻捏包身，恰好没有回力者为发酵合度。若发酵时达不到所需的温度和湿度可适当延长发酵的时间，但并不是时间越长越好，面包过度发酵会产生两种情况：①面团起发过度，蒸熟后出现成品塌陷的现象；②面团产生醋酸和水，使面包口感比较绵软粘牙，弹性不足。然而，面团发酵时间不够也是不可以的，成品硬实，香气不够。

蒸制包子也是很讲究的，一定要水足气旺时才能下蒸笼，并且包子要放在最上层蒸制。因为最顶层的蒸汽是最旺的，旺气时蒸出的包子才能饱满，包子的起发效果才好。在蒸制的过程中一般不揭开蒸盖，防止包子遇冷收缩或“冒冷汗”，或者出现馒头爆裂的现象。蒸包子时间一般控制在十分钟左右。时间太短包身不胀馅料不熟，时间太长面包收缩老化。

4 小酵母皮的应用

小酵发面皮发酵的时间较短，面团主要产生二氧化碳气体、酒精、少量的热量和水，对面团的起发要求不高，适宜制作起发效果一般、同时不裂口的点心品种。成品具有表面光滑、颜色洁白、口感幼滑、膨松、富有弹性的效果。制作的品种有生肉包、流沙包、寿桃包、馒头、花卷等一系列蒸制的包子。

本文主要介绍发面皮制作的各种因素，包括辅料和控制酵母菌繁殖的因素，同时针对广东点心品种生肉包的制作指明小酵发面皮的适用性，对各种发酵面皮品种的研究具有重要的意义。

参 考 文 献

[1] 李文卿，朱在勤.面点工艺学[M].中国轻工业出版社，2003.