关于食堂餐饮管理长效机制的构建研究

谷玥

摘要：本文就企业食堂建立食堂餐饮管理长效机制的原因进行分析，思考了现阶段食堂餐饮管理长效机制的内容与相关配套措施，以供参考。

关键词：食堂餐饮管理；长效机制；内容与措施

中图分类号：F276 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）013-0000-01

长效机制从字面理解需要有规范、稳定的制度与配套措施，还要推动制度运转的原动力，但要注意机制与制度有联系也有区别。长效机制并不是一成不变的，必须要随着时间、条件的变化，不断丰富、完善。近年来，具有公益性的食堂安全事故频发，食品安全是食堂需要重视的要点，因此需要一套食堂餐饮管理的长效机制保障食品安全，这是一个值得研究的重大课题。

一、建立食堂餐饮管理长效机制原因分析

1.从业人员流动性大，公益性不强

一方面，从业人员面对较为低下的薪酬、工作强度大、时间长，导致留不住人，人员流动性大增，缺乏技术骨干人才，人员组织体系混乱，难以建设一支专业队伍。另一方面，熟悉企业员工食堂餐饮业务的管理层人员逐渐退休，出现青黄不接的情况。

2.从业人员普遍存在素质不高现象

一是，食堂从业人员的文化水平较低，年龄较大，食品卫生安全与服务意识薄弱，相关行业从业经验缺乏，甚至存在有从业人员连最基本的健康证都不具备。二是，技术骨干严重流失，“人往高处走，水往低处流”技术骨干往往对薪资要求较高，食堂的公益性必然会导致从业人员的薪资不高，也就留不住技术骨干，也并不容易招到有技术的人，一般低廉的劳动力成本往往是食堂经营者会考虑的重点。

3.安全意识薄弱，食品安全事故频发

近些年来，食品安全事故频发，究其原因主要包括食品安全问题与生产安全问题。一方面，部分食堂经营者，为了节约成本往往会采购一些无生产厂家、无保质期、无生产日期的“三无”食品。甚至有变质食材流入食堂的情景，导致食品中毒事件频发，严重影响员工身心健康，造成恶劣的影响。另一方面，食堂的操作间、厨房往往比较狭小，设施陈旧等有重大的安全隐患。

二、食堂餐饮管理长效机制的内容分析

1.公益性定位

食堂的公益性是众所周知的事实，但是公益程度缺乏统一标准的指导。因此，需要对企业食堂的公益性做出定位，要根据企业实际，拟定为比同类社会化餐饮企业下调15%左右。例如华必和等形式的快餐企业。

2.分担机制

食堂的公益性是需要企业承担的，主要体现在成本、补贴等方面。根据最新的统计数据，按最低的基本工资来算，食堂从业人员每人每年预计可以达到3万元以上，加上水电费等成本的支出将占据食堂营业额的大头，净收入聊胜于无。因此，要制定相关的成本分担机制，控制成本，企业与食堂经营者共同承担有关成本方面的支出，确保食堂公益性的同时，又能使经营者有获利。

3.价格机制

食堂餐饮管理长效机制在价格方面主要是要建立应急机制、形成机制、联动机制以及价格成本的转移机制。应急机制可以建立食堂价格应急基金，可以在员工的薪资中抽取2%左右作为基金储备，专款专用，用以平衡物价。形成机制要根据食品成本、劳动力成本、水电费等方面的成本形成食堂价格变动指数，并每年进行指导价格的发布，一般2次为宜。联动机制就是要将政府、企业、后勤、员工都结合起来，明确各自在食堂公益性上所扮演的角色，并在政府的宏观调控下，相对稳定物价。适度的成本转移机制，也是保证食堂餐饮价格稳定的一大要素，可对外来用餐者收取一定的搭伙费用来冲抵成本。

4.安全管理机制

安全管理机制将是食堂餐饮管理的重点。应配备专职的食品卫生管理人员，建立健全安全管理的制度，建立岗位责任制，制定安全防范措施，严格控制人员出入。从业人员需持证上岗（健康证），工作时着工作装，保持清洁，卫生习惯优秀。食堂必须要具备卫生许可证，严格控制食品采购，将食堂卫生、餐具卫生等做好，并以制度来约束。

三、食堂餐饮管理长效机制的相关措施分析

1.宣传工作

加大食堂餐饮稳定性的重要作用，强化对食堂餐饮工作、价格等方面的认识。

2.加强补助

受食堂餐饮价格波动影响最大的是企业的员工，要针对性地完善员工的餐补工作，同步食堂价格的调整，加强抵抗食堂价格波动的能力。

3.人事改革

食堂从业人员奇缺，管理层也是青黄不接，针对这种情况，可以用政策留住人才。企业员工食堂的公益性同学校食堂类似，因此学习一些食堂的做法是可行的，比如在华东师大、上海交大等高校进行的外来人员学校人事部门代理制试点中，效果显著。因此，政府和企业可以制定事业单位编制，为食堂后勤打下坚实的人才基础。

4.政府扶持

食堂餐饮管理长效机制的建立离不开政府的扶持，要继续对食堂价格的相关税收进行优惠，企业后勤管理中心供给食堂的食材，应免征流转税、所得税，或者少征。

5.降低成本

降低成本的有效手段是“农企对接”从食材的供应环节入手，减少供应环节，可以有效将食材采购成本降低，可以在政府的扶持下建立食材物流基地。

四、结束语

目前建立食堂餐饮管理长效机制需要从物价、制度、安全等方面入手，从而稳妥地推进食堂餐饮管理。尤其是食品安全重于泰山，要在实践中不断摸索，总结经验，开发新的科学管理方法，将制度落实到位，保证食堂的正常运转。但这并不是一项简单的工作，需要社会各界人士的积极努力，为食堂餐饮管理长效机制的建立，创造有利的条件。

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