亮出你的捣蒜罐

●（意大利）米兹曼



亮出你的捣蒜罐

●（意大利）米兹曼

青酱又称香蒜酱，配意面美味无比，风靡世界。传统上要用石钵、木杵手工研磨，但现代人多用省时省力的电动工具。不过，有意大利美食大师不甘心，致力复兴古老工艺，彰显美食的文化魅力。

潘尼查捣蒜

罗伯托·潘尼查正在娴熟、有节奏地转动着他那个重达50公斤的大理石“捣蒜罐”，兴高采烈、但又优雅细致地碾着罗勒叶。但是那个巨大的木杵，本身重量就几乎达到五公斤。

他每天在这里手工制作一到三公斤的青酱，一次做一公斤。潘尼查说：“没有多少人碰过我的捣蒜罐！”他朝大理石罐内扔进一两瓣蒜、一把松子，撒了点粗盐，倒了股橄榄油。我禁不住问道：“难道你都不需要称重量吗？！”潘尼查对自己这种非科学的工艺毫无歉疚感，他说这是多年积累的经验了，“每一次成品都不同，但每一次都味道好极了。”

制作青酱使用的原材料一成不变：热那亚罗勒叶、利古里亚特级初榨橄榄油、意大利松子、羊奶酪、帕马森干酪、西西里盐、附近维萨利科的大蒜。他用的原材料量每次可能不一样，取决于他希望成品达到的味道——比如，大蒜味更重一些还是奶酪味更强一点，还有他个人的心情。这也正是手工用捣蒜罐做出的青酱和工业化、用搅拌机做出的青酱之间的区别。

和其他所有的热那亚人一样，他妈妈也曾经用搅拌机做青酱。10到15年前，很少人仍然用捣蒜罐。

现在潘尼查还开办网站以销售捣蒜罐。他说，订单来自世界各地，但是在意大利，好像没什么人在乎了，他们拿捣蒜罐当花盆，或者做摆设。他希望找到一条路，复兴这个历史悠久的传统。于是潘尼查去各种乡村集会上公开演示，希望能把这个从前的魅力魔法推广给新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法：建立“精品口味协会”。后来突发灵感，举办世界青酱锦标赛！自从2007年以来，每隔两年，来自世界各地的100人都会聚集在热那亚总督宫手工做青酱，一比高下。

除了举办锦标赛，“精品口味协会”还开始争取让热那亚手工青酱进入联合国教科文组织非物质遗产名录。直到今年年底他们才会知道申遗结果。

■（摘自英国BBC中文网）（编辑/唐馨）

2014年世界青酱制作锦标赛上的选手

其中只有一罐装的是青酱

热那亚商会说，从产量看，青酱是世界第三大酱，仅次于西红柿酱和蛋黄酱