开席

亲朋好友入席坐定，宴席开始了。先要吃一个茶叶蛋，那叫“元宝”，蕴含财气福气之意。客家菜肴的主要特色是选料精细，讲究刀工，注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒，尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味，偏重鲜香，使人不腻厌，且讲求刺激食欲，偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜菜”的特点。客家人的宴席一般有十几道菜肴，在龙南就有“上四下五四大盘”之说。首先上的是四个盘子，都是以油炸或卤干菜一类，有炸鱼丁、凉拌牛肚丝、糖醋排骨等荤菜。接着上的“上四”碗，是捶鱼、珍珠汤、红烧猪脚、鸡鸭汤等地方特色菜。其中珍珠汤是龙南最具地方特色的名菜，传承了千年保留至今。先上的那些菜肴都是下酒菜，后上的“下五”碗是酸菜、青菜、扣肉等，以下饭菜为主了。