摇青花香条形红茶静置试验

申　东，何　萍，彭　忠，郑文佳*

(1贵州省茶叶研究所，贵州　贵阳　550009；2贵州省湄潭县鑫辉茶业有限公司，贵州　湄潭　564100)



摇青花香条形红茶静置试验

申东1，何萍1，彭忠2，郑文佳1*

(1贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550009；2贵州省湄潭县鑫辉茶业有限公司，贵州湄潭564100)

摘要：静置是青茶摇青(做青)后必须的程序与方法，将此技术应用于功夫红茶，不仅能够改变传统功夫红茶的风格，且能提高功夫红茶香气与品质，为了探明静置技术对功夫红茶香气滋味的影响作用，设置5个不同静置时间处理，分析对其香气、滋味的影响作用。结果表明：静置时间不够或超过一定范围，对香气和滋味的影响都很大。在品质和工序影响作用中，处理A叶面呈绿色，青气较重、带有清香；处理B叶面绿黄、叶缘金黄色，开始起朱砂红，清香减退，特色花香渐浓；处理C叶面淡黄色，叶缘朱砂红转暗，特色花香浓烈；处理D叶面黄色，叶缘朱砂红消失，特色花香减退；处理E叶面深黄色，叶缘暗红，特色花香较淡，甜香渐浓。五种处理综合品质以处理C最好。

关键词：摇青；静置；花香；条形红茶；品质

摇青静置是青茶制造特有的加工工序，是形成青茶品质的关键过程，而将摇青静置这一特殊工序用于功夫红茶中，可以彻底改变功夫红茶的香气与滋味。红茶在摇青时叶子受机械力的作用，叶细胞组织受到损伤，开始发生变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发，各类物质转化的速度加快，故形成特殊的香气与滋味[1，2]。经过摇青静置过的功夫红茶，外形乌黑油润，不仅具有条形红茶的甜醇味，并具有浓烈的花香味，叶底红艳明亮。当前，功夫红茶的摇青静置方法已逐渐被茶叶加工企业使用，特别是在福建武夷山地区一带已应用较多，但在目前的应用范围和研究领域中，无论是青茶还是摇青红茶，对于摇青后静置技术的报道很难见到，更缺乏静置对品质影响的系统性研究，而静置对红茶品质的形成我们发现是相当关键的。本试验是根据条形红茶摇青后，设置不同静置时间，观察和测试对品质的影响，找出理想的静置时间理论数据，为提高摇青条形红茶品质抛砖引玉。

1材料与方法

1.1试验材料

当日采摘的新鲜茶青，品种为黄观音。性状：新鲜，鲜绿，叶质稍硬，以1芽2叶为主体，1芽2叶占60 %～65 %，1芽1叶占32 %～37 %，单片叶占3 %。

1.2试验仪器与设备

萎凋槽、700 mm簸箕、12目手筛、审评杯碗(以上仪器和设备为自制)、6CCT—60茶叶滚筒炒干机、6CR—45揉捻机，6CH—1D3方斗名茶烘焙机(以上设备和仪器由浙江省衢州市高山茶机厂生产)，远红外测温计(-20 ℃～500 ℃)(TAINA，型号350，由上海精密科学仪器有限公司生产)。

1.3试验时间和地点

试验于2015年4月20日至5月6日，贵州省湄潭县省茶叶研究所制茶研究室试验车间进行。

1.4试验设计

设置五种不同静置时间为处理A、B、C、D、E，分别对A、B、C、D、E五个处理的在制品进行香气感官测定。其余工序按常规进行。

1.5试验方法

1.5.1工艺流程

处理A、B、C、D、E：萎凋→摇青→静置→揉捻→发酵→鼓风抑制发酵→干燥。

1.5.2试验工艺参数

1)萎凋：24 ℃空调恒温萎凋，时间15 h。程度：叶表面光泽消失，叶质萎软，紧握成团，略有弹性，部分青气消失，失重25 %。2)摇青：设备6CCT—60茶叶滚筒炒干机，摇青时间10 min，程度：叶色青绿，叶缘轻微红变，青草气浓烈，叶质进一步变软。3)静置：处理A静置时间0 min；处理B静置时间30 min；处理C静置时间60 min；处理D静置时间90 min；处理E静置时间120 min。4)揉捻：全程时间90 min，揉捻方法：投叶量15 kg，不加压15 min，轻压25，中压40 min，不加压10 min。程度：条索紧结，润滑粘手，成条率100 %。5)发酵：大气温度17～19 ℃，发酵室温度22 ℃，发酵时间4 h，发酵叶象3级。6)鼓风抑制发酵：鼓风时间15 h，程度：叶象4.5级，干度90 %。干燥：温控设置为60 ℃，叶温50 ℃，时间2 h。

1.6测试方法

1.6.1将5个处理静置后采用感官香气比对。

1.6.2“发酵叶象”

按照贵州省茶叶研究所(1974—1975年)科研成果六个叶象等级：一级叶象青绿色，强烈青草气；二级叶象青黄色，青草气；三级叶象黄色，清香；四级叶象黄红色，花香或果香；五级叶象红色，熟香；六级叶象暗红色，低香。

1.6.3叶温测定

用远红外测温计点测，取多点点测的平均值。

1.6.4感官审评[3]

干茶样品分别按绿茶感官审评程序进行感官评审。感官审评按照GB / T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中功夫红茶的审评方法进行。审评人员由项目组3名有多年审评经验的审评师和审评人员组成。密码评审，按每项满分99分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2结果与分析

萎凋、揉捻、工序与遵义红传统加工方法一样，摇青设备采用6CCT—60茶叶滚筒炒干机，转速设置32 r / min，摇青时间全部处理都是10 min，摇青叶置于蔑质簸箕内静置，发酵进程至4 h后采用风力抑制“发酵”法、鼓风15 h后进行干燥，干燥工序采用低温长烘法。

2.1叶色变化

表1显示，处理A没有静置处理，直接揉捻，叶色呈绿色；处理B叶面绿黄色，叶缘金黄色，开始起朱砂红；处理C叶面淡黄绿色，叶缘朱砂红转暗；处理D叶面黄绿，叶缘朱砂红消失；处理E叶面黄色，叶缘暗红。

2.2香气变化

从表1看出，处理A青气重，稍带清香；处理B清香减退，特色花香渐浓；处理C特色花香浓烈；处理D特色花香渐退；处理E特色花香消失，变成甜香。

表1　不同静置时间对在制品的影响

2.3感官审评结果

表2　不同时间静置处理成品茶感官评定结果

审评表明，在外形上由于5个处理的原料、工艺基本一致，仅仅就是静置时间的差异，故形状完全一样，得分也相同。而在香气、汤色、滋味和叶底上就出现了差异。由表2可见，处理A摇青后没有静置，直接揉捻，在香气上没有摇青花香，传统的甜香味浓，得86分；处理B花香较显，得92分；处理C花香高，得分高达95分；处理D花香气味较高，得94分；处理E香气出现明显变化，摇青花香明显减弱，得89分。在汤色上处理C、D、E表现一致，红浓明亮，都得93分，处理B高于处理A；在滋味上，处理C醇浓爽口，得分最高为96分；然后是处理D，醇浓较爽，得95分；其次是处理B，醇浓尚爽，得94分；再次是处理E，醇浓带轻微花香，得92分；最后是处理A，无摇青特色花香风格，滋味表现为传统果甜味，得90分。从叶底上看，处理C、D、E都表现为红匀，得分都一样91分并列第一；处理B较红匀，得90分排第二；处理A尚红匀，得88分排最后。从综合品质上分析，处理C得分最高93.45分，处理D第二92.90分，处理B第三91.90分，处理E第四90.75分，处理A最低88.90分。

3讨论

综合分析，经过摇青工艺的功夫红茶茶汤色红艳明亮、滋味甜爽浓厚、香高持久，带兰花香、叶底红匀明亮，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸与茶黄素、茶红素的含量增多，其中又以中度摇青处理的品质最佳[4]。主要原理在于机械运动力增强了叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质而具有内在效应，机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在香气形成效应[5]。而静置则是通过摇青走水后的叶组织中的低沸点芳香物质通过多酚氧化酶的缓慢催化形成摇青红茶特有的香味物质以及蛋白质较多地转化成氨基酸。摇青后，叶缘的细胞壁有所破坏，但破坏的程度很轻微，此时青草气特别明显，说明低沸点芳香油大部分已经进入液泡内，这些芳香物质在静置过程中逐步向花香物质转化，另一方面，在静置过程中多酚类物质向邻醌类物质转化速度缓慢，此阶段主要是蛋白质水解和芳香物质的变化，特色的花香物质逐步增多，当静置时间达到一定时间后，这些物质达到顶点，但如果继续进行静置，新生成的花香类物质随着时间的推移则开始减少，使成品茶花香降低，处理E就说明了问题。但摇青后不静置直接揉捻，叶细胞在力的作用下，很快大量遭到破坏，酶性氧化集聚加强，摇青后很多芳香物质来不及转化生成，蛋白质水解作用正在开始，它们被混合在多酚类物质中被多酚氧化酶迅速氧化，使之变成传统的果香物质，显不出摇青红茶的特有香气，处理A就是很好的证明。

研究表明，在五种不同静置时间处理中，静置时间达到60 min时，花香气味最为浓烈。成品茶通过审评比对，成茶综合品质以处理C为最好。

本试验因只设计了摇青后静置对比，干燥过程是采用低温长时干燥法，至于干燥时温度对摇青红茶的香气有何影响，有待进一步研究。

参考文献【REFERENCES】

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ZHENG P C，NINGJ M，ZHAO C R，FANGS H，XIA T.The influence of different wave green process for oolong tea quality[J].Journal of Anhui Agricultural University，2009，36(1)：110—115.

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Zhejiang University，The Chinese academy of agricultural sciences tea science institute，Department of agriculture tea quality supervision and inspection and test center，etc.Tea Sensory Evaaluation Method (GB / T 23776—2009)[S].Beijing：China Standards Press，2009.

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Stand test on black tea with shake green flowers bar

SHEN Dong1，HE Ping1，PENG Zhong2，ZHENG Wenjia1*

(1GuizhouTeaResearchInstitute，Guiyang550006，China；2Maetamcountyinguizhouxinhuiteaindustryco，LTD，Meitang564100，China)

Abstract：Stand treatment is the necessary procedure and method of Oolong tea after shaking green，in which the treatment time for black tea can not only change the style of traditional black tea，but also improve the quality of black tea aroma.In order to finding out the stand technology which affects on the taste of black tea，five different incubation time processes are set up.The influences of the aroma and taste are analyzed，whose results show that suitable time could impact on the aroma and taste obviously.In quality and process effect，integrated quality to handle the treatment C with foliage pale yellow is best in five kinds of processing.

Keywords：rocking process；flowery flavor；a bar of black tea；character

收稿日期：2015-11-11；修回日期：2015-11-13 2015-012-07；修回日期：

*基金项目：国家自然科学基金 (21462057)，贵州省科技厅联合基金(QKHLH-2014-7555)，贵州省普通高等学校微生物资源及药物开发特色重点实验室开放基金(GZMRD-2014-003)，遵义医学院博士启动基金(F-634)。 贵州省科技创新人才团队建设项目：贵州省茶叶加工科技创新人才团队，黔科合人才团队[2014]4025号。

作者简介：孟庆峰，男，硕士，遵义医学院，从事地衣生物学与食药用真菌研究。 申东(1957-)，男，贵州湄潭人，农艺师。研究方向：茶叶机械与制茶。

通讯作者：▲付少彬，女，博士，遵义医学院，从事地衣化学，药物化学研究。 ▲郑文佳(1969-)，男，研究员，从事茶学研究。

中图分类号：S 571.1

文献标识码：A

文章编号：1003—6563(2016)02—0006—04