不同采收时期茶叶主要生化成分的变化

周顺珍　姚雍静　郭灿++赵华富++周国兰

摘 要：对同一地块内生长的茶树进行一年三季的主要生化成分分析，结果显示：同一生化成分在同一季节中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、EC、EGCG、ECG等6个指标呈较强的一致性，变异范围不大；游离氨基酸总量、EGC、+C等 3个指标的变异范围较大；同一成分在不同季节变化幅度不同，在春、夏、秋三季存在明显差异。

关键词：不同季节；生化成分；福鼎大白茶

中图分类号：TS272 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.06.004

Changes of Main Biochemical Components of Tea in Different Harvest Time

ZHOU Shunzhen，YAO Yongjing， GUO Can， ZHAO Huafu， ZHOU Guolan

（Zunyi Comprehensive Experimental Station of National Tea Industry System， Tea Research Institute， Guizhou Academy of Agricultural Sciences， Guiyang， Guizhou 550006， China）

Abstract： The main biochemical components of tea in three seasons of a year was analyzed， the result showed that for the same biochemical components in the same season， six indicators including the content by water extract， tea polyphenol， caffeine， EC， EGCG and ECG， showed strong consistency， and the variation range was not big， and the range of variation of 3 index including free amino acids， EGC， +C was large. For the same component amplitude variations in different seasons， there were significant differences in the spring， summer， autumn.

Key words： different seasons； biochemical composition； Fuding white tea

贵州具有独特的立体气候环境，山地高差悬殊大，十里不同天，多云雾，多散射光，尤其适合茶树自然生长，能使茶树鲜叶吸天地精华，集有效物质成分，育成天然品质，这种环境是其他茶区无法复制的。1980年在贵州省晴隆县发现百万年前四球茶的拟茶籽化石，在贵定县云雾镇发现石刻贡茶碑（乾隆五十五年，公元1790年立），充分说明了贵州茶的悠久历史和良好品质[1]。截止到2015年底，贵州茶园实现种植面积45.95万hm2， 投产茶园达28.21万hm2，位居全国第一，茶叶已被列为贵州比较具有竞争优势的农业产业之一，成为贵州农业结构调整、山区农民脱贫致富的重要抓手。茶叶的产量和品质是构成茶叶经济价值的两大基础，茶叶质量和产量决定于茶叶中各种生化成分的形成、转化、数量和状态[2]。对茶树生化成分进行春夏秋三季的分析研究，旨在为今后贵州茶叶加工方面进一步提升茶业产值提供数据支撑。

1 材料和方法

1.1 供试材料

本试验以湄潭县兴隆镇田家沟茶园的福鼎大白茶树1芽2叶蒸青茶样为研究对象，探讨不同采收时期茶叶中主要生化成分含量的差异。

1.2 试验方法

样品制备：参考《茶树种质资源描述规范和数据标准》的方法，于2014年分别采摘春季、夏季、秋季的l芽2叶，采用蒸青4 min后烘干的方法，制备干茶茶样[3]，每10 d采摘1次。

测定方法：茶水浸出物、游离氨基酸总量、咖啡碱及茶多酚和儿茶素的测定采用国标法（GB/T 8305—2002，GB/T 8314—2002，GB/8312—2002、8313—2008）。

1.3 统计分析

采用Excel计算各成分的平均值、最大值、最小值、标准差、变异系数[4]。差异显著性测定采用SPSS18.0统计分析软件LSD法进行[5]。

2 结果与分析

2.1 不同季节主要生化成分的对比分析

由表l可知，同一生化成分在同一季节中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、EC、EGCG、ECG等6个指标以及儿茶素总量的变异系数介于2.63%～16.29%，表明这6个指标呈较强的一致性，变异范围不大。游离氨基酸总量、EGC、+C 这3个指标的变异系数介于12.0%～48.65%，变异范围较大。同一成分在不同季节其变异系数存在差异：春季咖啡碱、EGC、EC的变异系数为三季最高，水浸出物、游离氨基酸总量、+C的变异系数为三季最低；夏季+C和ECG的变异系数为三季最高，茶多酚、EGC、EC、EGCG、儿茶素总量的变异系数为三季最低；秋季水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、EGCG、儿茶素总量的变异系数为三季最高，咖啡碱、EC、ECG的变异系数为三季最低。由此可知，同一成分在不同季节变化幅度不同，且部分生化成分的变异系数季节间的差异较大。

2.2 不同季节主要生化成分的差异显著性分析

由表2可知：水浸出物、咖啡碱、ECG在春季新梢与夏秋季新梢间存在显著性差异，夏季新梢与秋季新梢在水浸出物、咖啡碱、ECG上不存在显著性差异；茶多酚、EC、EGCG、儿茶素总量夏季新梢与春季、秋季新梢的茶多酚含量呈现显著性差异，春季与秋季新梢的茶多酚、EC、EGCG、儿茶素含量则不存在显著性差异；春梢、夏梢和秋梢的氨基酸总量、EGC 和+C相互存在着显著性差异。由上述可知，茶树新梢主要生化成分含量在春、夏、秋三季存在明显差异。

3 结论与讨论

春季茶叶整体表现为氨基酸总量和+C类物质含量较高，茶多酚、咖啡碱含量较低，EGC、EC、EGCG、ECG及儿茶素总量含量与秋季相当；夏季茶多酚、咖啡碱、EC、EGCG、ECG及儿茶素总量含量较高；秋季咖啡碱及ECG含量较高，氨基酸总量及+C类物质含量较低。因此，春茶品质最优，秋茶次之，夏茶最差。俗话说：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘” [6]。差异显著性分析也表明，主要生化成分在三季间存在较明显差异，应该针对各季生化成分含量的不同进行合理的开发。

春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经秋冬季较长时期的休养生息，内质成分丰富，特别是氨基酸和多种维生素的含量丰富。所以，春茶芽叶肥壮，色泽绿翠，滋味鲜爽，香气强烈，品饮时的口感很好，可以说春茶是一年中最优质的季节茶[6]。早春时节的1芽1叶新梢氨基酸含量较高，相对茶多酚含量较低，可制作高档绿茶，开春后的1芽2叶新梢有效物质含量丰富，可制作高档红茶或绿茶。

夏茶，由于采制时正逢炎热季节，茶树新梢生长迅速，高温使茶树的生理代谢发生变化，茶树芽叶积累的酚类物质含量高，氨基酸含量低，成品茶苦涩味重。因此，可根据夏季鲜叶原料的特点，一方面适度开发珠茶、袋泡茶、红茶，另一方面针对乌龙茶生产中要求鲜叶原料含酚类化合物较高、鲜叶粗大，而夏秋茶鲜叶原料正好满足这个条件，可加大开发乌龙茶，以提高夏茶的生产效益。

秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春、夏两季的采收，体内营养亏缺，因此，秋茶内含物质贫乏，茶叶滋味淡薄。但是，秋天的气候有利于茶树芳香物质的合成，秋茶的香气会有好的表现，故有“春水秋香”之说[7-8]。近几年，黑茶热，因此可适度开发黑茶。

参考文献：

[1]贵州省人民政府办公厅.的通知[EB/OL].（2014-04-30）[2016-05-03]. http：//www.gzcyxww.com/Arc/Arc-1642.html.

[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].2版.北京：中国农业出版杜，1994.

[3]周国兰.蒸青固样方式对茶叶主要生化成分的影响[J].贵州农业科学，2009，37（7）：199-200.

[4]杨春.冉立群.王庆.江华苦茶资源基本生化成分的季节变化分析[J].西南农业学报，2013，26（4）：1402-1405.

[5]冯国生，吕振通，胡博.SPSS统计分析与应用[M].北京：机械工业出版社，2012.

[6]毕彩虹.夏秋绿茶的发展及前景探讨[J].茶业通报，2007，29（3）：109-111.

[7]陆文渊，楼黎静，钱文春.湖州市夏秋茶资源的开发和利用[J].茶叶科学技术，2011 （3）：22-24.

[8]陈义.机制信阳毛尖秋茶加工工艺研究[J].河南农业科学，2016 （3）：148-151.