乳品中有害微生物的检测技术和发展方向

张维平（黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，哈尔滨150078）



乳品中有害微生物的检测技术和发展方向

张维平
（黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，哈尔滨150078）

摘要：近几年来，中国的乳品安全事件屡屡发生，在所发生的乳品安全事件中，绝大多数都是由于污染致病菌引起的大规模乳品中毒事件。在乳品中较为常见的病原菌检测品种有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌等。本研究从食品安全的角度出发，较为系统地介绍了乳品中主要的高危害致病菌以及当前乳品中有害微生物的检测方法、乳品中微生物检测技术的发展方向。

关键词：乳品；有害微生物；检测技术；发展方向

1　乳品中主要的有害微生物及其危害

近几年来，中国的乳品安全事件屡屡发生，在所发生的乳品安全事件中，绝大多数都是由于污染致病菌引起的大规模乳品中毒事件，在乳品中较为常见的病原菌检测品种有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌等。这些致病菌都有一个共同的特点，就是会造成人体出现不适，有些致病菌甚至还会直接危害到人们的生命安全。早在2002年，美国FDA在乳业巨头公司所生产的婴幼儿配方奶粉中，就检测出来了一种新的致病菌——阪崎肠杆菌。这一致病菌对于孩子的危害是最大的，它可以引起婴儿脑膜炎、败血症等疾病，由这一病菌引发的疾病导致孩童出现死亡的几率增加了20%，由此可见乳制品出现有害微生物对人们造成的影响是非常大的，有些还会危及生命。

2　乳制品中有害微生物的相关检测方法

2.1微生物学检测方法

中国相对比较传统的微生物学检测方法主要有标准的平板计数法、显微镜直观法，这两种方法是传统检测领域最直接也是最常用的方法。由于传统的微生物学检测方法具有设备操作简单、成本低等优点，因此受到了社会各大企业和质量监督检测部门的普遍欢迎。但是传统的微生物检测方法也有其弊端，那就是传统微生物检测的灵敏度会随着使用时间的延长而降低，从而影响了细菌的鉴定准确率。

2.2分子生物学检测方法

2.2.1 PCR技术

该技术是一种在体外急速扩增特异目标基因的技术，它能够在试管当中创建反应，从而获取足够量的DNA拷贝。2005年中国针对阪崎肠杆菌出台了《奶粉中阪崎肠杆菌检测方法》行业标准，有效解决了中国检验婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌没有检测方法的难题。很多的国家标准中也要求用PCR技术来检测阪崎肠杆菌以及食品当中出现的致病菌在中国最具权威的乳品检验标准《中华人民共和国出入境检验检疫行业标准》SN／T1632中，就曾针对奶粉中阪崎肠杆菌提出了这种检验方法。随后在2006年中国出台的《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则》中就曾明确要求，在检验乳制品微生物细菌时要采取国际上都在使用的“荧光PCR仪”作为出厂检验必备设备。目前这一设备已经成为当前乳品企业生产许可中准发的关键条件之一。

表1 3种检测方法的比较Tab.1 Comparison of three testing methods

PCR检测方法具有灵敏度高、抗污染能力强、易操作等特点（具体特点见表1）。但是PCR检测方法很容易受到乳制品成分的干扰。因此对乳制品样品的前期处理工作还需要进行深入的分析和研究。

2.2.2 ATP生物荧光技术

工作原理是:将ATP分子能量通过荧光酶复合物作用逐渐转变为光，由于ATP在生物活细胞当中的含量是恒定的，所以我们可以据此推出被检测样品中微生物的数量。再加上ATP生物荧光技术在检验病原菌的时候具有快速、灵敏等特点，因此这一技术在原料奶的验收和细菌的检验等方面都具有很大的应用前景。而且ATP生物荧光技术在5min左右就可以检验出细菌的数据结果，因此其数据与之前传统的平板计数法的数据结果是有相似之处的，相关性能够达到80%。

3　乳制品中微生物检测的发展方向

乳制品中微生物检测方法有很多种，研究人员采取了多种方法提高微生物检测效率。由于乳制品从生产的源头到消费者的饮用，任何环节出现问题都有可能造成乳制品污染，针对这一情况，乳制品中微生物检测的发展方向可以选择在全程实时检测中深入发展。

3.1现场检测

人们对食品检测仪器的智能化、小型化和便携式要求也越来越高，这些小型仪器的生产和研制成了今后乳制品微生物检测技术中另一发展趋势。研究人员提出了构建生物芯片及缩微芯片理念，它可以非常迅速地反应出被测样品的整体特征，因此该技术在乳制品品质等方面的应用研究是非常活跃的。

3.2在线检测

在线检测已经成为乳制品中致病菌检测的主要发展趋势。在国外，超声波技术及生物传感器技术已被运用在乳制品检查及在线检测上，这两种方法具有测量快速、操作简单等特点，在线检测新技术的发展和应用将会是中国乳制品致病菌检测方法的未来发展趋势。

4　结语

乳制品的安全关系到人们的身体健康和生命安全，创建更加高效、灵敏、可靠的微生物检测技术，也是保证中国乳制品安全的前提。乳制品微生物检测技术是21世纪最有价值的技术之一，随着分子时代的到来，分子生物学当中各种检测方法的融合发展，也为中国的乳制品生产建立了有效的安全保障体系。

参考文献：

［1］池慧芳，高丽霞，郭爱萍.浅议乳品微生物检测技术［J］.农产品加工(学刊)，2011，（10）:48.

［2］蒋亚男，满朝新，赵凤，等.环介导恒温扩增方法快速检测乳中单增李斯特菌［J］.中国乳品工业，2011，（04）:28.

［3］马永征，马冬，白娣斯，等.巴氏杀菌乳特点及饮用价值综述［J］.乳业科学与技术，2012，（05）：29.

Detection Technology and Development Direction of Harmful Microorganism in Dairy

ZHANG Wei-ping
(Heilongjiang Wandashan Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:In recent years, China's dairy safety incidents occurred frequently, the vast majority of which are caused by large-scale dairy poisoning incidents due to pathogenic bacteria.Common pathogenic bacteria in dairy are salmonella, staphylococcus aureus, escherichia coli and campylobacter jejuni.The study from the perspective of food security, made a systematic introduction of the major high hazard dairy pathogens and the development direction of current detection methods of harmful microorganisms.

Key words:Dairy; Harmful microorganism; Detection technology; Development direction

中图分类号：R155.57

文献标志码：A

文章编号：1674-8646（2016）02-0152-02

收稿日期：2015- 12- 19

作者简介：张维平(1980-），女，山东奇河人，助理工程师，主要从事乳品设备管理和维护工作。