菜肴革命

◎ 李长声

菜肴革命

◎ 李长声

和朋友在新宿吃了一顿，那个店叫柿传。川端康成说：“柿传的茶席在东京将成为一处名胜吧。”就因为他这句话，有朋自远方来，我便选了这家店。川端康成还写道：“茶道不止于喝茶，如果不加上怀石料理就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道，茶道的饭菜也能让你接触到日餐的大部分。”

原来茶道的意趣也在于吃喝。

去日本旅游，住在温泉旅馆，晚餐的时候，形形色色的菜肴摆上一桌子，看着就丰盛。而怀石料理只用一个食盘，吃一个上一个，控制了空间，在时间上幻想永远。千利休把茶室缩为二叠，面积也就三平米左右，主人占一叠，两三个客人占一叠，每人面前放一个食盘都为难，当然非简素不可。怀石料理简素了，反而更追求形式，以求寓意，也就是禅味。

有人称怀石料理的创造是日本菜肴文化史上的革命，其形式逐步完善，变成了日餐主流。吃怀石料理时先吃饭、喝汤，不可以空腹喝酒，而通常的酒席反其道而行之，以菜佐酒，最后上饭，外加一碟咸菜一碗汤。吃喝要脱俗，那就要不把吃喝当吃喝，从物质层面上升到精神层面。好吃是看不见的，本来是食物，从好看的角度来审美，就超越了吃。相声里的珍珠翡翠白玉汤，落魄的时候吃，可以填饱肚子活下去，但拿到殿堂上吃就另有意义了，可惜君臣没吃出忆苦思甜的精神来。

在茶室用膳，那真叫筵席。跪坐在榻榻米上，膝前一食台，俯仰取食，跪得腿麻，窝得胃反，对我这样不能盘腿坐的人来说简直是遭罪。

柿传的招牌是川端康成写的，他说茶道的饭菜值得一尝。至于游客们观赏的茶道，大多不过是一种表演。

（摘自《财经》2016年第22期 图/zzz）