有肉好好吃

翁佳妍

人自食肉始

人类到底是从什么时候开始吃肉的？

一块2岁幼儿的头骨，记录了这个问题的答案。2012年，美国美国科罗拉多大学人类学副教授查尔斯·慕斯巴在坦桑尼亚的一个大峡谷中，发现了这块历经150万年风雨的头骨。

“它证明150万年以前，我们并不是被动的食肉者，已经能够自己主动去猎取和食肉了。”查尔斯·慕斯巴说，对这块头骨的研究中，发现这个孩子死于肉类缺乏，进而证明当时的人类已经习惯于食肉，并且靠它生存。

“从食腐，到食草再到食肉的过程，表明了远古人类需要蛋白质来保证脑部生长和进化，食肉能够促进脑部发育。”慕斯巴说，食肉是猿类转化为人类的特征之一。

致力于证明肉在人类进化中重要作用的人并不只有慕斯巴一人。2005年美国科学促进会（AAAS）的年会上，就有美国科学家发表了一份最新研究成果表明：吃肉这一习惯对人类身体的进化过程产生了巨大的影响。它不仅使人类的脑容量显著增加，还使人对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人的牙齿结构和体形。

为了更好地吃肉，人们开始驯化圈养一些没有太大攻击性同时肉质鲜美的动物作为长期的供肉后备军，猪、牛、羊、帮助狩猎的狗和其他禽类被人类圈入草棚洞穴中。

中国人的吃肉史

熟练驯养六畜的中国先秦时期的人们，或许是这个世界上最早对肉类变得挑剔的人群。

农业社会，牛是用来耕地犁田的劳力，只有祭司才拥有杀牛作为祭品的神圣权力。《礼记·王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”但天子诸侯仍然拥有特权。《国语·楚语下》记载了当时的食肉规矩：天子可以吃被称为“太牢”的祭祀用牛羊猪三种牲口，诸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼肉，只有在五谷丰登的时节，普通百姓才能在饱腹没有危机时开荤吃肉。

而对于宋代士大夫阶层及民间的日常肉食，苏东坡或许最有发言权。他在京城做官时“十年京国厌肥羜”，吃腻了羊肉;而猪肉的“贫贱”，在其《仇池笔记》中也有记载：“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”不仅富人不屑食用，连穷人都懒得吃。但当他被贬杭州后，没有了吃羊肉的特权，也爱上了“五花三层，肥而不腻，瘦而不柴”的红烧肉，甚至还发明了一种叫做“东坡肉”的做法。

元朝之后，牛肉飞进寻常百姓家，而猪肉则被皇室贵族接受。明朝皇帝过年也吃起猪灌肠、猪肉包子和烧猪肉。到清朝，猪肉更成为了汉族民间的主要肉食，美食家袁枚在《随园食单》里写道：“猪用最多，可称‘广大教主。”

如何更好地吃肉

在有肉吃之后，如何更好地吃肉则成了人们关注的重点。

因为鲜肉保存困难，人们不得不想尽各种方法延长肉类的赏味期限。那时的人用石斧将生肉切成条状，摊在太阳下曝晒晾干，或者磨成细末与脂肪混合。这就是肉制品的雏形。

猪肉是古罗马餐桌上的主要肉食，罗马人喜欢剁下猪腿后，将剩余躯体切成几大块，一块肉放进一个缸，加半斗盐，腌制二十天后，取出悬挂风干。

随着古罗马人征服欧洲的脚步，腌制咸猪肉的技术也推广开来并沿用数载。

中世纪的欧洲，人们已经有了专门用于风干食物的贮藏室，在自然风下，腌猪肉渐渐风干成熟，保存几十年从来都不是问题。食用前用刀刮掉肉表层的油垢和霉腐，在河水里泡一两天，再煮熟食用。这类腌猪肉可以算作最早的火腿。

古代中国最早在宋朝出现腌制火腿的记载，代表人物又是苏东坡。

他在《格物粗谈》中写道：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”这时的火腿已绝不是欧洲中世纪腌猪肉的水平。据说北宋名将宗泽还乡金华，收到乡亲大批鲜猪腿慰问。为了将猪肉运回开封，他在猪腿上撒上盐。经过旅途颠簸的腌猪腿蒸煮后肉味浓香，因其色泽鲜红似火，于是被命名为“火腿”。

元代，马可·波罗来到中国游历一番，将火腿的制作技术带回欧洲，从此，南部欧洲腌制的火腿成为继中国火腿之后的美食代表。

物以稀为贵，除了鲜猪腿要更长久地保存，猪杂碎也不能浪费。在五千年前的美索不达米亚平原，苏美尔人在吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料，灌入猪肠中保存风干。中国北朝的人们，也不谋而合地在寒冬腊月里，将填满肉沫的肠衣一节节串好，挂在屋檐下风干。

中国的腊肠则分川广两味。在四川，新宰杀的黑猪加上盐、辣椒、香料、白酒腌制，腊月时节，腌好的猪肉挂在柴灶灶口，加了橘皮、柚子壳的灶火炊烟袅绕进腌腊肠中，入口先麻后辣，还有炭火的香味。广味腊肠则加入更多糖分和酒，口味偏甜。

相较于“怎么吃肉”在农耕文明传达出的来自人的烟火气，这个问题在工业文明中的解决方案则充满了机器的味道——在追求效率和数量的20世纪初期，罐头肉应运而生。

1937年，SPAM斯帕姆午餐肉问世后，仅在英国一年销售量就达到了60亿罐。这种少量的肉和大量的淀粉、盐和香料混合的食品，在肉食短缺的战争年代，成为了欧洲普通人桌上的难得美味，更是二战时美国军队的口粮。虽然这些似乎永远吃不完的肉罐头差点逼疯了美国士兵，但在他们出没过的战场，午餐肉却在当地风靡起来，甚至衍生种类多到令人眩晕。

曾经的无奈，如今的奢侈

一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亚火腿和曾拍出50万人民币天价的日本神户牛肉，是当今人们吃肉态度的体现——对于吃肉这件事，如冰箱一类的工具从来都不重要，那些长久沿袭的吃肉方式，如今也因它们所经历的岁月，变成了一种奢侈品。

尽管西班牙就连穷乡僻壤的小店铺也会悬挂上几只火腿，但普通家庭平时只吃相对廉价的萨拉诺火腿，只有婚礼和宴请时，才偶尔吃几片昂贵的伊比利亚火腿。在“国粹”的盛名之下，从培育肉猪到最后端上餐盘，一条伊比利亚火腿需要历经数年等待。

相比于西班牙火腿的文化传承意味，日本对待牛肉的态度则更类似于一种禅学体悟。

在牛肉质量的考察上，日本在最大程度上发挥了其严谨细致的民族特质，把牛肉的评定变成了精确的科学测试。根据脂肪交错程度、紧致度与纹理、色泽、脂肪色泽和质感，牛肉被划分成1到5的肉质等级;由产肉率和产肉标准值，又分出A到C三个标准。A5代表着经过科学筛选下最高等级的牛肉。

吃肉为人类来到今时今日发挥了关键作用，而当食肉脱离“生存必需”后，它的意义才真正凸显出来。如今，吃肉已经不是被生存所迫的自然反应，而是人类对生活的主动选择。

吃肉并不仅仅是嚼肌的运动，在从古到今人类对肉食的探索中，它已经自然而然融合进了人类进化的一部分。它是人类对“好”的主动追求，或者说，它是文明。