当人类还没有糖

郭亦城

在那个没有糖的时代蜂蜜是大自然赐给人类的别样甜蜜——呃，其实它本是蜜蜂们自己的口粮，特别是在毫无生机的冬季，简直就是它们的救命粮食，以此熬过寒冬。

在没有糖的远古，我们祖先的日子过得很寡淡，也没有合适的东西向情人表达爱意，那时人类的甜味味觉大都来自植物果实。不过，在这些天然甜味来源中，有的浓腻、有的清淡。

从西班牙瓦伦西亚蜘蛛穴的岩画中推断，人类采集蜂蜜至少从一万年前就开始了，而从古埃及的象形文字上发现，驯养蜜蜂以取蜜则可追溯到4000年前。好吧，不管人类的祖先是如何得到蜂蜜的，它早已成了甜美、满足的代名词，乃至上古时代的文学作品中，它都是浓得化不开的甜蜜的隐喻：一块4000年前苏美尔人的泥板雕刻上，形容新郎如“蜂蜜般甜美”，新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”，他们的洞房则“满是蜂蜜”。在《圣经·旧约》里，也有很多用蜂蜜赞美“应许之地”的段落……

到了古希腊古罗马时代，蜂蜜依然是食物和文化中的重要组成部分。蜂蜜的尊崇地位来自它的神秘源头，也是出自一种信念：蜂蜜是从天上坠落下来的——当时的人们并不知道花蜜、蜜蜂和蜂蜜三者间的关系。古希腊人在祭祀时，会向死者和诸神献上蜂蜜；女神得墨忒耳、阿提密斯和瑞亚的女祭司在希腊文中，都称为“Melissa”，这个词源自希伯来语中的“Deborah”，译为蜂蜜。古罗马人更钟情于蜂蜜带来了甜美芳醇，将它的食用功能发挥到了极致：酿造蜂蜜酒、涂抹面包、拌进奶酪……似乎没有一种食物的甜美度能与蜂蜜媲美，最起码在16世纪以前，也就是提炼糖的技术出现之前。

我们都知道蜂蜜来自蜜蜂，但蜂蜜是它们分泌出来的，还是拉出来的，可能就不一定知晓了——答案是，蜜蜂“呕吐”出来的。蜂蜜源自植物花朵分泌的汁液，也就是花蜜。花蜜以蔗糖为主，还有50%～70%的水分，除此之外，還有大量的含氮和含磷化合物、有机酸、矿物质、维生素、酶、香精油和芳香物质。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含水量不足 17%，所以蜂蜜可不是蜜蜂把花蜜搬回蜂巢，再吐出来就能成的，而要经过“酿造”这一过程。

不同于人类的酿造是靠发酵、贮藏和窖藏，都是以耗时间为主的轻省活儿，蜂蜜的酿造需要蜜蜂们一刻不停地劳作。蜜蜂在吸取花蜜时，要经过长达20分钟的吸吐，去除部分水分，当水分降到50%左右时，便吸入蜜囔。口器中的涎腺（也可以理解为成人的唾液腺）会分泌出使糖类转化的酶（又跟人口腔里的唾液淀粉酶相似）流入蜜囔，让蔗糖开始被分解成葡萄糖和果糖。蜜蜂吸饱了花蜜，兴致勃勃地飞回巢穴，到达指定巢内区域便把花蜜都吐出来，一点不留，绝不中饱私囊。为了增加花蜜的表面积以快速蒸发水分，每间巢房只装1/3的花蜜。然后，留守巢穴的蜜蜂便开始对它进行加工——吃进去，换个地方吐出来，如此反复。

在这个过程中，它们口器分泌的转化酶也被注入到了花蜜中，加快里面蔗糖的分解。同时，在巢内温暖环境和蜂群不停振翅扇风的作用下，水分快速蒸发。大约经过一周的时间，花蜜中的水分含量差不多达标、蔗糖也基本被分解完全，蜂蜜就算成熟了。此时，蜜蜂就把它搬到蜂巢上方的巢房中，用白色的蜂蜡加以封盖。蜜蜂通过口器是能觉察出葡萄糖和果糖浓度的，不到火候它们绝不会封盖来糊弄——换句话说，只有被蜂蜡封存起来的，才是酿造好的蜂蜜。

摘自中信出版社《嗜：戒不掉的甜蜜》