杨枝甘露

青丝

夏天，人会很慵懒，甜品是改善情绪和提供快乐的重要食品。尤其是暑气蒸燠、疲乏焦渴之际，一碗清润甜美的杨枝甘露是除热纾困的佳品。

杨枝甘露是地道的港式甜品，却有一个无比绝妙的中式名字。我時常想，当初命名的人怎会有如此不羁的想象力？假如这道甜品起源于内地，估计会有一个“芒果西米羹”“芒果椰浆甜汤”之类的俗名，徒具表意功能而无内涵。

杨枝甘露让人很自然地联想到观音菩萨净瓶里的甘露仙水，由此延伸，这道美食能带给人们清凉的慰藉。《西游记》中有一段观音对孙悟空说的话：“我这瓶中甘露与龙王的私雨不同，能灭那妖精的三昧火。”杨枝甘露是夏季专属的美味，除了多种水果搭配呈现的甜美口感有无法抵挡的魅力之外，其中丰富的植物纤维也有很好的清肠效果。

在香港酒店的餐厅，杨枝甘露几乎是标配的甜品。很多人都抱怨酒店的食物大都又贵又难吃，但香港的酒店除外，因为餐厅都是被酒店外包出去的。杨枝甘露是斡旋大众口味的主角之一，不管是中国胃还是外国胃都很难拒绝这样一道果香芬芳、酸甜有致的美味。

制作杨枝甘露一是要舍得用材料，二是要肯费工夫。原料是芒果、西柚、西米和椰汁，看似简单，但如果没有细致的耐心和丰富的经验，任何一个环节出错，卖相和口感都有可能大打折扣。

按照中医的“君臣佐使”法，主导味道的芒果就是“君”，须将一小部分芒果肉切成细丁，其余的果肉则打成浆，这样吃的时候会有层次感，香甜清润之外还有嚼头，非常缠绵。辅佐味道的西柚是“臣”，将果肉拆成细丝添入，以其酸甜的口感增进食欲，同时令香气更为馥郁。担任配角的西米是“佐”，利用它Q弹软糯的口感，使甜品的滋味更丰富。西米须完全煮透，再经过冷水冲洗，才会粒粒饱满润滑，质地弹韧。不过淀粉质的西米本身是无味的，所以要用椰汁为“使”调和搭配，令西米的口感更加顺滑、温婉。

把做好的杨枝甘露盛在透明的玻璃碗里最具卖相，可以看到各种食材相互交融，相互映衬，真如仙露明珠。借之以消暑，人与夏天便悄然间达成了和解。

（摘自《滨海时报》）