臭豆腐：人间至味or问题食品

流言：中国传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍，而对于喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。近年来，臭豆腐频频爆出丑闻，吃起来能放心吗？

真相：在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为臭豆腐乳和臭豆腐干两类。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵——豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水发酵，其中的菌种更加复杂。

臭豆腐干的制作中，关键是用于浸泡的臭卤水。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。也有用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等原料进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间才能获得。

这些制取臭卤水的传统方式固然可以得到发酵所需的微生物，但也无法排除会产生对健康有害的致病微生物，再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水制作臭卤水，卫生就更无法保证。相比之下，现代化的生产可对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等，这样生产出来的臭豆腐安全性更高。

网上曾出现过一些采用粪水或化学药品制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单用粪水或化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。但不排除有些不法商贩制作的臭豆腐存在某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭或颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图“优化”。

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素B12。

对于喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业生产的产品比来源不明的路边小摊要可靠得多。（据丁香医生）