蒸汽—滚筒联合杀青方式对绿茶品质的影响研究

吴潜华 庞月兰 廖勤明

摘 要 杀青作业是绿茶加工的关键工序。为提高茶叶品质，采用滚筒杀青、蒸汽杀青、蒸汽-滚筒联合杀青3种不同杀青方法对茶叶进行杀青，并优化蒸汽-滚筒联合杀青的参数，对样品进行感官审评分析。结果表明：蒸汽-滚筒联合杀青方式绿茶品质优于滚筒杀青及蒸汽杀青；联合杀青时蒸汽杀30 s，滚筒杀青200 ℃，120 s所得干茶外形紧结墨绿、汤色黄绿明亮、香气浓郁持久、滋味鲜爽醇厚、叶底匀明亮，得分最高。

关键词 绿茶；蒸汽-滚筒联合杀青；品质

中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.056

我国绿茶历史悠久，种类繁多。2015年，全国绿茶产量达140万t，占六大茶类总产量61%。杀青是绿茶初制的第一道工序，杀青工序对绿茶的最终品质起到关键性作用，通过高温杀青摊青后的鲜叶，可破坏鲜叶中酶的活性，抑制茶叶中多酚类物质的氧化，同时使叶子变软，为后续的造型工序创造条件。杀青结果受多种因素的影响，主要有杀青方式、杀青温度和杀青时间。目前我国茶叶杀青方式主要有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。其中，滚筒杀青升温慢，杀青时间长、技术掌握不好常出现杀青不均匀，茶叶产生红梗红叶、黄闷或烟焦味等现象[1-3]；蒸汽杀青穿透力强、速度快、杀青均匀，形成的茶叶外形色泽翠绿、清纯，能保持绿茶“三绿”特征，有利于后续工序的制作，但存在杀青后水分高、香气带青气等缺陷。针对我国现有的绿茶杀青方式存在的问题和不足，为改善茶叶杀青工艺，提高茶叶杀青加工的品质，本文通过联合蒸汽和滚筒杀青工艺，充分发挥两种杀青方式的优点，避免两种杀青方式缺点，先适度蒸汽杀青，杀熟杀透原料，保持绿茶“三绿”特征，再进行滚筒杀青，发挥茶叶香气，对比滚筒杀青，蒸汽杀青及蒸汽-滚筒联合杀青三种不同杀青方法对茶叶感官品质的影响，找出较佳的茶叶杀青方式，并优化联合工艺中蒸汽杀青的温度、时间，滚筒杀青的温度、时间各技术参数，以提高及稳定绿茶品质，对绿茶新产品的开发及研制相应的蒸汽-滚筒杀青一体机提供技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

茶鲜叶：相同品种茶树鲜叶，一芽二叶，鲜叶摊放4～6 h，含水率约为（73.55±0.48）%。

茶叶蒸汽杀青机：6cz-200型（广西南宁创宇茶叶机械有限公司）；YX-6CST-85I型杀青机（福建省安溪永兴机械有限公司）；揉捻机6CR-25型；永兴农业机械厂（旋转式）烘培提香机；评审茶具等。

1.2 不同杀青方式试验

根据日常大量的生产实践和预试验，分别对滚筒杀青、蒸汽杀青和蒸汽-滚筒联合杀青进行比较试验（见表1），投叶量以3种杀青方式日常的工艺参数为参考，并根据杀青叶外观对试验处理进行初步筛选，对符合杀青基本要求的按照相同工艺分别制成绿茶，具体流程为：鲜叶→杀青→揉捻（轻5 min+中10 min+重5 min+

空5 min）→烘干（105 ℃至足干）。

1.3 蒸汽-滚筒联合杀青方式参数优化试验

1.3.1 蒸汽杀青参数优化试验

固定滚筒杀青参数一致，200 ℃、120 s，蒸汽温度为日常生产时采用温度140～160 ℃，设5个蒸汽杀青时间梯度，分别为20、30、40、50 s和60 s 5个处理，制成干茶，感官审评对比。

1.3.2 滚筒杀青参数优化试验

蒸汽杀青参数一致蒸汽温度，140～160 ℃，蒸汽杀青时间30 s，蒸汽温度为日常生产时采用温度140～160 ℃，设5组滚筒杀青温度和时间组合，见表2，制成干茶，进行感官审评对比。

1.4 感官审评

按照GB/T 23776-2O09《茶叶感官审评方法》中名

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优绿茶的审评方法进行。取3 g茶样，用150 mL沸水冲泡4 min、密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2 结果与分析

2.1 不同杀青方式对茶叶感官品质的影响

表1中三种不同杀青方式处理所得杀青叶翠绿、呈清香，手感柔软，符合杀青的基本要求，所制绿茶的感官审评得分联合杀青>蒸汽杀青>滚筒杀青。原因分析：蒸汽杀青穿透力强、速度快、杀青均匀，形成的茶叶外形色泽翠绿、清纯，能保持绿茶“三绿”特征；滚筒杀青升温慢，杀青时间长、技术掌握不好出现杀青不均匀，茶叶产生红梗红叶、黄闷等现象；联合杀青充分发挥两种杀青方式的优点，避免两种杀青方式缺点，先适度蒸汽杀青，杀熟杀透原料，保持绿茶“三绿”特征，再进行滚筒杀青，而且滋味鲜爽，得分最高。

2.2 蒸汽-滚筒联合杀青参数优化

三种不同杀青方式中联合杀青方式所制茶样感官审评得分最高，为优化联合杀青参数，本试验对杀青及滚筒分别进行了多种处理。联合杀青不同蒸汽杀青时间处理所制绿茶的感官审评结果为蒸汽杀青30 s>蒸汽杀青40 s>蒸汽杀青20 s>蒸汽杀青50 s>蒸汽杀青60 s。原因分析：因联合杀青经过蒸汽杀青后叶子迅速进行滚筒进行二次杀青，前期蒸汽杀青只要将鲜叶杀熟杀透，时间较短为好，若蒸杀时间过长，易导致干茶色泽枯黃，香气不高，维生素C大量减少，从而影响口感和品质。联合杀青不同滚筒杀青温度及时间处理所制绿茶的感官审评结果为滚筒200 ℃，120 s>滚筒220 ℃，90 s>滚筒

180 ℃，150 s>滚筒160 ℃，180 s>滚筒240 ℃，60 s。原因分析：联合杀青经过蒸汽杀青后叶子迅速进入滚筒进行二次杀青，前期蒸汽杀青已将鲜叶杀熟杀透，后期滚筒杀青主要目的是加快杀青叶水分散失，提高香气，因而应该温度适中，一方面水分散失快，另一方面增加香气，又不会因过高温度而粘锅最终影响干茶品质。

3 结论与讨论

杀青方式对最终的干茶品质影响较大，通过对比试验发现，蒸汽-滚筒联合杀青所制干茶感官得分比单一的滚筒杀青和蒸汽杀青都高。而在蒸汽-滚筒联合杀青参数优化试验中发现蒸汽-滚筒联合杀青时蒸汽140～160 ℃杀青30 s，滚筒杀青200 ℃、120 s所得干茶外形色泽、汤色、香气、滋味、叶底综合表现较好，得分最高。与单一滚筒杀青和蒸汽杀青相比，联合杀青充分发挥两种杀青方式的优点，避免两种杀青方式缺点，先适度蒸汽杀青，杀熟杀透原料，保持绿茶“三绿”特征，再进行滚筒杀青，发挥茶叶香气，最终实现较好的杀青效果，形成好的干茶品质。

参考文献

[1]袁英芳.绿茶杀青技术研究概述[J].茶叶通讯，2010，37（1）：37-43.

[2]孙庆磊，梁月荣.绿茶杀青工艺影响因素[J] 福建茶叶，2005（2）：2-3.

[3]朱德文，岳鵬翔，袁弟顺.不同杀青方法对绿茶品质的影响[J].农业工程学报，2009，25（8）：275-279

（责任编辑：赵中正）