餐饮服务食品安全示范工作中HACCP体系的应用

林乃育 黄丽辉 黄梦岚

摘 要：为顺利完成餐饮服务示范街创建工作，根据《福建省建设“食品放心工程”三年行动方案（2014-2016）》，福鼎市成立《HACCP体系在创建食品安全示范街、单位中的运用》课题组并在餐饮服务单位经营环节引入HACCP食品安全危害关键点控制体系运用，通过评估，指导参评单位根据评估结果对在经营过程中完善各项制度，实施“明厨亮灶”工程，以科学理论为指导，进行科学监管理念，坚持政府推动与单位主动创建结合，通过运用HACCP体系将存在问题的归纳分类指导与参创餐饮服务单位食品安全等级现状分级指导相结合。经过指导增强餐饮服务单位食品安全意识和自律意识，有效增强了参创示范单位的自信心，提高了参创单位的积极性，促使示范餐饮服务食品安全示范工作顺利开展，参创单位的食品安全管理水平和创建达标率提升。

关键词：HACCP；食品安全管理；示范创建

在福鼎市创建福建省“示范街、示范店（含食堂）”过程中为了解决餐饮服务单位在经营过程中可能产生的食品安全危害及如何应对这些问题进行控制，消除对消费者不利影响，提高示范单位的餐饮服务食品安全水准。作者应福鼎市委组织部关于开展“3个一”活动的要求设立《HACCP体系在创建食品安全示范街、单位中的运用》课题组。

课题组负责人林乃育：食品科学与工程专业工程师。

团队主要成员：黄丽辉（生物工程专业助理工程师）、黄梦岚（食品质量与安全专业助理工程师）、孙秀智（公共卫生医师）。以上人员具有相关食品安全专业背景或同时长期从事食品安全的工作经历。

参加创建人员：福鼎市桐城街道办事处示范街创建工作领导小组，

福鼎市桐城市场监督管理所全体人员。

选定示范创建的街区：福鼎市石湖美食街地处桐城街道石湖小区龙山溪旁，2016年获得“福建省美食街”的称号，在闽浙游客中享有盛名。整条美食街由延河路-延中路呈环状组成，菜肴品种多（以福鼎现上市新鲜海鲜为主搭配），烹饪方式多样化，餐饮服务单位集中，选择该街区开展创建工作更具有社会效益和示范宣传的作用。

HACCP体系的建立和实施， 可实现食品安全管理的最终目标：提高食品安全性、避免食物中毒发生，增强管理人员食品安全风险控制意识，促进食品经营者按《餐饮服务食品安全操作规范》提供餐饮服务使餐饮业经营不但符合法律法规要求，同时通过明厨亮灶等方式向外界公示整个加工过程，可以增强顾客对食品安全的信心、树立好良好的形象。

我国学者在研究如何在餐饮业建立和实施HACCP体系中发现：由于餐饮服务属于即时制作，存在就餐时间、就餐地点集中的高风险特性，而且加工的食物品种繁多，尤其是中餐加工流程和手段不尽相同，如果一个环节出现问题，就可能造成食品安全危害并最终可导致食源性疾病的发生。而且相对于经营者即时制作和消费者即时食用的特点来说，如后期对其菜品进行抽样控制是延时的、滞后的，如果仅对其原料进行抽样控制又忽略了其加工过程可能操作的危害。所以在餐饮业中引入HACCP体系为了避免食源性疾病的发生必须选择科学性的方法，引入时要突出其简便、合理、专业性强的特点。并强调经营者本身在体系中起到的作用（同时激发起自主性），而不是单纯依靠检测或监管部门控制质量。HACCP体系中特有的其预防性、全过程监控更适合餐饮业。

对于如何将相对复杂的我国餐饮业按照HACCP体系进行归类和分析，刘毛毛著作的《“五常法”与HACCP在餐饮食品安全管理中的应用》一文中提到樊永祥等在研究中巧妙的借鉴美国食品药品管理局针对餐饮零售食品应用HACCP体系对西餐的加工过程的分类，将我国餐饮业根据加工环节上的差异分为五类不同的加工类型，根据不同加工类型分析其在各自加工环节上存在的危害、关键控制环节和可以采取的控制措施（表1）。我国中餐加方式多样、使用原料复杂、餐饮服务从业人员素质普遍不高，餐饮业采取HACCP系统管理不可以生搬硬套HACCP在食品加工业的固化模式，可以针对实际情况相应的降低基础条件要求，针对加工过程中重点控制环节制定控制措施，重点放在对制度的建立和落实以及员工的教育培训上。

结合《福建省餐饮服务食品安全示范单位评价表》的评分项目，笔者借鉴李占良著作的《危害分析与关键控制点在餐饮业食品安全管理中的应用》针对HACCP的危害分析和确定关键控制点的方法选择了石湖美食街中的15家年度等级量化为B级单位（其中8家示范单位达标，7家未达标）以及4家年度量化等级为A级的大中型餐饮服务单位进行评分比较，因为关键控制点在评价表中体现为是否扣分，故采取扣分相关情况来进行列表（表2）分析。

危害分析：

布局设计：餐饮业生产加工应遵循从“生”到“熟”、由“污染”到“清洁”的顺序排列，生熟不交叉、工艺流程不回头。

加工经营场所和过程：我国餐饮业加工过程一般包括选料、清洗、切配、烹调、配餐等过程，在进行危害分析时，要特别注意容易受微生物污染的过程，场所应保持清洁卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

原料采购、贮存：对原料进行危害分析时要考虑在一般情况下容易变质的原料、什么原料含有毒性、不同原料保存条件等。

从业人员个人卫生：餐饮业生产加工整个过程，特别是凉菜等直接入口食品的切配环节容易受到人为微生物污染，在加工用具清洁卫生的情况下，从业人员个人卫生以及其卫生知识掌握程度决定微生物污染程度大小。

确定关键控制点：

原料关键控制点：原料关键控制点应在采购时必须“索证索票”，不合格拒绝接受；注意不同原料保存条件，仓库设计应防鼠、防蝇、防霉、防潮。加工过程控制点：生产加工过程应注意生熟分开、荤素分开、彻底加热、工具用具清洗消毒。

从业人员关键控制点：从业人员应持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证明方能上岗，上岗时穿戴干净整洁的工作衣帽，患有职业禁忌疾病立即下岗休息。

经过对比可以发现年度量化等级为A级的大中型餐饮服务企业在与HACCP相关项目各项扣分均很少最终标化得分很高，而示范街中量化等级为B级的单位存在布局设计不够合理，餐厨垃圾的处理不规范，尤其是7家示范评比不达标单位存在餐饮服务消毒和餐厨垃圾处理项目不得分，布局设计和原料采购（主要是台账登记和索证索票制度不落实）造成扣分严重评比不能达标。

关于明厨亮灶工程的开展，虽然石湖美食街15家单位都开展明厨亮灶工程但实际验收中能合格的不到一半，尤其是B级未达标餐饮服务单位合格率才28.5%远低于切实开展明厨亮灶工程的A级示范餐饮服务单位的75%。

因此我们在创建餐饮服务示范工作中可以结合日常食品安全监管，加大对餐饮服务经营者在制度建立和落实餐饮服务安全操作规范的培训，对场所布局合理，原料采购和餐饮具消毒和餐厨垃圾处理等几个关键点严格把关，对餐饮加工过程能通过明厨亮灶做到能做到实时监控，必定能进一步提高示范单位的食品安全管理等级和创建的达标率。

参考文献：

[1] 杨家琦.餐饮业建立和实施HACCP 体系的可行性分析[J].口岸卫生控制，2004，9（6）：4-7.

[2] 李占良.危害分析与关键控制点在餐饮业食品安全管理中的应用[J].航空航天医学，2010，21（6）：994.

作者简介：

林乃育（1978-），男，汉族，福建福鼎人，本科，工程师，就职于福鼎市市场监督检查大队。