野蒜与普通大蒜主要营养组分及形态指标的比较

孙亚丽　梁山晖　刘世琦

摘要：本试验比较了野蒜与2种普通大蒜（苍山蒜和金乡蒜）的主要营养组分含量及形态指标差异，探究野蒜的营养价值。结果表明，野蒜与普通大蒜相比植株长势较弱，其株高、叶宽、假茎长、假茎粗均显著低于普通大蒜，但叶长与株幅差异不显著。野蒜蒜薹长和薹粗与普通大蒜相比差异不明显，但苞长与单薹重均明显低于普通大蒜。野蒜平均单头鲜重明显低于普通大蒜，鳞茎除游离氨基酸含量显著低于普通大蒜外，大蒜素、可溶性糖、维生素C和可溶性蛋白含量均明显高于普通大蒜，营养价值较高。

关键词：野蒜；苍山蒜；金乡蒜；营养组分；形态指标

中图分类号：S633.401 文献标识号：A 文章编号：1001—4942（2016）03—0049—03

大蒜（Allium sativum L.）为百合科葱属两年生草本植物，原产于亚洲西部的高原地带。我国大蒜种质资源丰富，栽培面积居世界第一，约占全球大蒜种植面积的85%以上，总生产量及出口量也均居世界第一。大蒜味道鲜美，营养丰富，具有特殊的香辛气味，能促进消化、增进食欲，具有明显的保健作用和药用价值。大蒜素为大蒜的提取物，具有抑菌和提高人体免疫力的作用，素有液体黄金之称，广泛应用于医学。此外，大蒜提取液还被广泛应用于农产品的储藏保鲜和农业病虫害的防治。

野蒜（Allium macrostemon Bunge），又名小根蒜、山蒜等，属百合科多年生草本植物，在中国大部分地区均有分布。其食用部位为地下鳞茎及嫩茎叶，属药食同源植物。野蒜具有类似大蒜、葱的特征风味成分，富含多种营养物质和微量元素，营养价值丰富。此外，野蒜还具有抑菌防腐作用，广泛用于治疗各种疾病，为我国传统中药材，有“菜中灵芝”之美誉。开发野蒜资源，搞好野蒜秋播人工栽培技术，对保护生态环境、提高人们的身体素质和生活质量、发展无公害新特蔬菜产业均具有深远意义。本试验对野蒜与普通大蒜（苍山蒜和金乡蒜）的主要营养组分及形态指标进行了比较，以期为野蒜的推广提供理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料

供试品种为野蒜、苍山蒜、金乡蒜，于2013年10月3日播种于山东农业大学南校区实验田。行距20 cm，株距15cm，常规栽培管理。2014年5月3日收获蒜薹，2014年6月1日收获鳞茎。

1.2测定项目及方法

在大蒜返青后，于3月17日测定3个品种植株的形态指标（株高、株幅、假茎长、假茎粗、叶长、叶宽）。于蒜薹收获后，测定各品种蒜薹形态指标（薹长、薹粗、苞长、单薹重）。待大蒜成熟后收获，测量各品种独头蒜的蒜头重、横径及纵径，并测定大蒜鳞茎的主要营养组分（可溶性糖、游离氨基酸、可溶性蛋白、维生素C及大蒜素）含量，每个品种测定5株，重复3次。

株高（茎盘处到最长叶尖的距离）、株幅（大蒜地上部外缘垂直投影最宽处的距离）、叶长和叶宽（植株顶端以下第三片叶子的长和宽）均采用米尺测量；假茎长（茎盘处至上端叶片与叶鞘明显分界处的距离）采用直尺测量；假茎粗（假茎基部的最大直径）、蒜头横径（蒜头最大处的直径）和蒜头纵径（基部到蒜头顶部的高度）均用电子游标卡尺测量，并计算蒜头的头型指数（蒜头横径与蒜头纵径之比）；蒜头重（每个处理除去根须的所有蒜头总重平均值）采用MP200B电子天平测定。薹长（采下蒜薹的基部至总苞基部的距离）和苞长（总苞基部至顶部的距离）均用直尺测量；单薹重（每个处理所有采收蒜薹的平均重量）采用MP200B电子天平测定；薹茎粗（蒜薹基部的最大直径）采用电子游标卡尺测量。可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量分别采用蒽酮比色法、考马斯亮蓝法、茚三酮法测定，维生素C、大蒜素含量分别采用2，6-二氯靛酚比色法、苯腙法测定。

1.3数据处理

试验数据采用DPS 6.55和Microsoft Excel进行统计分析。

2结果与分析

2.1野蒜与普通大蒜主要形态指标的比较

由表1可以看出，野蒜与普通大蒜（苍山蒜和金乡蒜）相比长势较弱，其株高、叶宽、假茎长和假茎粗均显著低于普通大蒜；叶长和株幅与普通大蒜相比差异不显著。由于野蒜长期生长在野外，植株长势与普通大蒜差异较大，宽广的野外生存环境使得植株株幅较大。

同类作物的产品器官大小决定了产量的高低，由表2可以看出，野蒜与普通大蒜蒜薹除苞长有一定差异外，薹长和薹粗并无显著差异，另外，野蒜的单薹重明显低于普通大蒜。观察发现，普通大蒜的蒜薹成熟时多会打弯，而野蒜的蒜薹笔直且薹苞开蓝色花。

由表3可以看出，野蒜鳞茎的横径、纵径、头型指数及单头重均显著低于苍山蒜和金乡蒜。

2.2野蒜与普通大蒜主要营养组分含量比较

营养组分含量的高低是衡量作物价值高低的重要指标。由表4可以看出，除野蒜鳞茎的游离氨基酸含量显著低于普通大蒜外，大蒜素、可溶性糖、维生素C和可溶性蛋白含量均明显高于普通大蒜，且差异显著。表明，野蒜的主要营养组分含量较高，推广价值较高。

3小结

本研究结果表明，与普通大蒜（苍山蒜和金乡蒜）相比，野蒜的植株长势较弱，主要是由野蒜的生长环境所决定的。但野蒜鳞茎主要营养组分如大蒜素、可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C含量均比普通大蒜高，表现出较高的营养价值，因而开发野蒜资源，搞好野蒜栽培利用，对发展无公害新特蔬菜产业具有远大意义，有较大的发展前景。