吃新米饭

文 / 叶春霞 编辑 / 吴冠宇

吃新米饭

文 / 叶春霞 编辑 / 吴冠宇

对于中国人，尤其是我们南方人来说，米饭是日常饮食必不可少的一味。哪怕是在所谓健康饮食大行其道的今天，各式各样的粗粮充斥着市场和我们的生活，一碗热腾腾香喷喷的米饭的地位仍无可取代。那丰腴的口感，带给口腹肠胃妥帖的满足感，甚至煮米饭的空气都是香甜的。米饭最重要的原料当然是米，米的好坏直接决定了米饭品质的高低。说起米来，众口难调，大家心里都有自己的标准。有人说关键是要看米的品种，比如珍珠米比长粒香米好吃；有人说要选名产，比如五常大米最好。要我说啊，还是刚打下来的新米最好吃。

在我出校门以前，更准确地说，是在我自己买米做饭之前，我是不知道米有那么多品种可选的。在我们家，米就是两种，一种是粳米（我们那儿读做gen，这个别字一直到我读了《红楼梦》才纠正过来），一种是糯米。米当然也有名字，我看过稻种的包装（杂交水稻的种子不能自留，这样第二年种出来会大量减产，所以每年都要去农技站买专门培育出的稻种），写着“杂交水稻xx号”，具体的数字不记得了，估计是袁隆平培育出的某一代。应该也有别的品种，因为社员大会上，有的社员会对生产队长提出明确要求，说今年一定要买某某种啊。不管买哪种，整个合作社种的都是同一个品种就对了。

要种出什么差别很难：我们那里的水稻一年只种一季，顶多是你家种得早点叫早稻，我家种得晚点是晚稻，还有收割完后，如果今年天气适宜，田里的谷桩会再发一茬，再结出为数不多的一点点谷子，叫再生稻——这种都只是意思一下弄着玩的，没有谁家会当正事一样去耐心管理的。一般都说晚稻好吃过早稻，而对再生稻的看法呈两极，有人说特别香，有人说没什么米味。老实说我吃不出来区别，感觉都差不多。再说管理，所谓有机农业肯定不可能了，别家打了农药你家不打，这样问题的关键不是在于有没有污染，而是虫子会把你家的粮食都吃了。那些因为懒或者买不起化肥而施肥少一两次的农家，种出来的稻米就会减产，倒没有听说会更好吃。至于糯稻，会种在远离大片农田的吊角田里，以免扬花授粉的时候被“污染”，污染后的糯米口感就不糯了，第二年种出来的口感会更差。糯稻都是自留种子，比杂交水稻植株高，结穗小，谷粒是圆鼓鼓的，走到田边一眼就能认出来。

收割稻谷是在七八月份，或早或晚，看天时。这是一年中顶重要的，必须全家参与，有时还要请人帮忙，一般是换工，就是今天你帮我明天我帮你，无工可换的时候也有给工钱请工的。后来么，则都变成花钱请工了。壮劳力都下了田，剩下老弱妇孺在家做饭晒谷子。因为是重体力劳动，这几天的伙食都会开得比较好，尤其是请了工的家里，要特别多上两个肉菜，不然背后被讲闲话不说，第二年都会没人肯上门——嫌你家伙食差，小气。

晒谷子也不是件轻松的活儿。水田里收回来的谷子都是湿的，还杂着很多稻草，想尽快晒干要费很多功夫。首先要扫院坝，用一个好像二师兄的钉耙一样的农具把谷子推开、摊匀，分数次再用一个好像特大号我们叫“刮刮儿”的用来挠痒痒的工具筛出稻草，晾干水汽，打埂子，让太阳把地面晒晒，然后再摊开谷子，这个动作要重复数次，就像炒菜需要翻炒一样，勤快地翻晒才能干得快。此外，还要为新收上来的谷子腾地方——不同茬的谷子干燥的程度不一样，不能混在一起晒；谷子特别多的人家要跟乡邻们协调借用院坝；晒谷子的时候，还要有人负责赶鸡——这倒不是怕它们吃，主要是它们会把谷子扒拉得到处都是。最繁忙的时候，邻里之间偶尔还会为了晾晒谷子地盘的划分闹些小矛盾。在公共场所晒谷子，也会有人趁别家人走开或者睡着的时候，把别家的谷子推回去一点，以便扩大自家的地盘——这要是被当场撞破，可能就要有一场架吵了——不过这种事情还是少数的，互相帮忙的更多。最麻烦的时候是遇到“天东雨”，我们老家管雷阵雨叫“天东雨”，我猜想这构词大概和“东边日出西边雨”有着差不多的灵感。夏天的雷阵雨是很多的，远远看到一朵乌云刮来一阵风就要赶紧收拾了；有时候雨来得很快，没等能把谷子收拢，雨点就打下来，几天的工夫就白费了，都得重新晒过；有时候刚刚收完，雨却还没下几滴甚至根本没下到这个地界，就风云散尽，满满的阳光又露了出来，还得再赶紧搬出来，这可不是该抱怨的事情，理应感慨一下好运气——要是收谷子的时节总遇见雨天，谷子晒不出来，只能摊在家里堆在一起，是要发霉坏掉的，堆在哪里都是一身的毛，那才愁人。

谷子晒到八九成干的时候，就有性急的人挑着谷子去打米，赶着吃第一顿新米饭。打新米是一件让人愉快也很有成就感的事，不管是挑米去的还是看打米的，这时候都是笑眯眯的，要是遇到别人也来打新米，还要互相表扬一下对方稻米的成色，讨论下今年的收成。新米是洁白而半透明的，看起来很晶莹，不用凑近鼻子就能闻到它的香甜。没干透的谷子打不太干净，米糠多，透明度也低一些，这也没关系，煮饭的时候多淘一次就好了。新米黏性强，一把攥在手里使劲儿一捏就会紧成一团，要拍一拍才会再散成一粒粒的。小的时候，我很喜欢这样玩，不过大人看到是要骂的，不能拿粮食玩耍。

打好新米就可以吃新米饭了。在我们老家，家里稍微遇上点喜事都会“叫饭”祭祖，简单地说，就是吃饭之前，先让祖宗们吃一顿。在八桌上摆好碗筷（只摆三边，下席位不摆，留着给后人们磕头作揖用），盛好饭菜，点好香烛，就可以叫祖宗们来吃饭了，要是有特别想念的亲人，还会单独给留位，叫名字。在我的记忆里，外婆在世的时候，每次“叫饭”请来祖宗之后，她总喜欢补充一句：桌子小，后来的就站在后面吃吧。然后多抓两把筷子放桌上。每每那句话落音，儿时的我就会认为，那时的饭桌上是真地聚齐了所有的祖辈们，我在桌下不敢妄语，也不敢妄动桌上的碗筷。吃新米饭虽是个不大不小的喜事，但这一整年的第一顿新米总还是有它专属的特别，吃之前也是要“叫饭”的，只是流程简单得多：煮好新米饭后，第一碗盛出来拿到院子里，用筷子把米饭丢到屋顶上。此项仪程人人都可以做，只是一定要用筷子而不是手。儿时的我对此万分疑惑，总是觉得用筷子是因为嫌弃用手抓过的新米会不干净，不能进献给祖宗们，可为何要投向屋顶，岂不更脏，祖宗们要如何飨用。现在想起来，也许吃新米饭时的“叫饭”多半不是为了祭祖，而是祭天，只是祭天的仪程落入乡野，在乡土扎根，也就沾了它的土气和朴素，少了程序上的约束，显得随便了些。

打了新米还要做酒酿：这倒真的是非新米不可，只有新米做出来的米酒才香甜，陈米要么不怎么出酒，要么就是出的酒有点苦涩。米饭煮到断生，就是煮到没有白心却还没有黏在一起的状态，捞出来晾凉。煮生了不出酒，煮过了容易长霉。晾凉后撒上适量的酒曲，再拌匀装在坛子里，中间按一个窝儿方便观察出酒。装坛后不能老揭开看，这样容易变质。等过几天（夏天三四天，冬天一个星期）摸到坛子稍微有些温热，就知道里面是已经发酵出酒了，打开盖子就可以看到酒窝里已经沁出一汪乳白色的米酒。刚出的米酒是温热的，只有一点点酒味，甜甜的像糖水，多过几天酒味就会慢慢变浓，要是再过几天没吃完，这酒就酸了。打新米的那些天走到哪家都可以吃到香甜的酒酿汤圆鸡蛋。

打下来的米在多长时间里能被称为新米没有定数。开始的时候，去别人家吃饭主人家会强调今天吃的是新米。过了两三个月之后就不太会有人特地再提这件事——这时候去年的谷子不是吃完了也该卖完了，理论上家家都吃上了今年收的米。等过了年，就再也不会有人提新米这两个字——虽然离新的丰收还有整整半年，谷仓里的谷子可都已经是去年的老谷子了。又该是开始新的劳作，然后期待新的收获，周而复始的新一年了。

小时候家里这一年打下来的谷子就只吃这一年，多了都会卖掉，抛开感情因素其实体会不出太多新米陈米的区别来，等到读书住校以后，在学校的食堂里吃了那么久的陈米，再回家吃一碗新米饭，才知道什么叫天差地别。

离开家乡十几年，我很少再吃到真正的新米。市场上也会售卖打着新米旗号的米，可是总觉得看起来没有那么晶莹，吃起来也没有那么香甜。很久之后我才明白，新米的味道是仅留存于心的滋味，叫作回忆，也叫作乡愁。

晒谷子。 绘图/李雨潇