食物里的化学秘密

刘山南

食物能够给我们带来丰富的营养，帮助我们保持健康，不过有时候这些食物也会对人的身体产生一些奇怪的作用。那我们就一起来窥探一下这些食物里的化学秘密。

让人流泪的洋葱

切洋葱时，洋葱细胞被破坏，会释放一种名为蒜胺酸酶的蒜酶。这种活性酶能够将洋葱中的含硫化合物转化成次磺酸，次磺酸可以组合形成有挥发性的化合物质——合丙烷硫醛和硫氧化物。这些物质会对人眼产生特别显著的刺激作用，让人产生灼烧感，使得泪腺不断分泌泪液，把刺激性物质冲走，保护眼睛。洋葱切开30秒左右，这种刺激性的挥发物就能达到峰值。

如果想减缓刺激性物质的挥发，减少对人眼的刺激，我们切洋葱前可以将刀的两面沾沾水，或者干脆边冲水边切。因为洋葱中刺激性的挥发物易溶于水，通过沾水就可减少挥发出的刺激物质。

话说回来，洋葱遭破坏时产生刺激性气体，可能正是它的一种自卫作用。正因为这样，许多贪食的鼠、虫都对洋葱避而远之。

让人尴尬的芦笋尿

芦笋是一种美味的蔬菜，芦笋中氨基酸、蛋白质和维生素的含量远高于其他蔬菜，被誉为“蔬菜之王”，然而食用芦笋后排出的尿液气味非常难闻，着实有些叫人尴尬。

原来芦笋中含有一种叫做芦笋酸的有机硫化物，这种物质非常独特，只在芦笋中存在，科学家研究了许多和芦笋有亲缘关系的植物，它们都不含这种物质。芦笋酸在人体消化过程中被分解为多种含硫化合物，比如甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚等。这些物质具有挥发性，且气味恶臭。要知道，屁的臭味很多时候就是来源于这些硫化物。

不过有趣的是，芦笋尿的特殊气味，有些人闻得到，有些人却闻不到，这取决于人的鼻腔里有没有能够识别甲基硫醇的受体。研究发现，由于个体基因差异，大约只有25%的人能够辨别这种奇怪气味，而其余的人不含或者少有这种嗅觉受体，感受不到难闻气味。所以，食用芦笋也别太担心，让你感到尴尬的气味别人可能根本闻不到。

辣椒的火辣味道从哪来

辣椒是生活中常见的一种蔬菜，在四川、湖南、贵州等地的餐桌上，更是不可或缺的佐味佳品。许多人觉得辣椒的火辣味道会给人一种“爽”的味觉刺激，那么究竟辣椒里的什么带来了这种感觉呢？

原来辣椒中富含一种叫做辣椒素的化合物，包括辣椒碱和二氢辣椒碱。它们接触粘膜的时候会产生一种类似受伤效果的灼热刺激，这些刺激会与感受疼痛的神经元发生作用，使大脑收到“受伤”的错误警报，于是大脑就会释放内啡肽这样一种止痛物质，而内啡肽会让人产生些许快感，所以有人钟爱辣椒“爽辣”滋味，觉得用它搭配菜肴，使胃口大开。

不过，饱了口福，肠胃有时却要遭殃。胃肠道内也遍布粘膜，辣椒素也会对其产生刺激作用，食用较多的情况下，容易引起肠胃运动功能紊乱，导致腹泻。所以，辣椒虽好，可不要贪食哟。

巧克力带来恋爱的味道

人在恋爱的时候身体会产生一种叫做苯乙胺的神经兴奋剂，所谓“来电”的感觉就是苯乙胺的杰作。神奇的是，巧克力中就有这种美妙物质，在情绪低落、抑郁的时候，吃一些巧克力就会减轻抑郁症状。在德国甚至有人将巧克力作为“失恋药”进行包装宣传，帮助那些因失恋而情绪低落的人重拾欢愉。除了苯乙胺，巧克力中还有可可碱和咖啡因这样的轻度兴奋剂，同样会刺激大脑，带来高涨的情绪。

不过这些让人甜蜜幸福的物质也含有一定毒性。对人类来说这种毒性非常微弱，平时吃上几块巧克力并不会给我们的身体带来损害，以牛奶巧克力为例，要达到致命剂量至少得一次性吃掉几十千克。

但是对于猫和狗这样一些动物来说，巧克力就是致命的毒药，少量服用就会出现呕吐、腹泻、心率加速等不良状况。据称，50克的黑巧克力就能毒死一只小型犬。

你是否属于不吃香菜党

香菜是中餐中经常会使用的调味香草。对于这种散发异香的植物，有人爱之深，也有人恨之切。

香菜叶子中富含醛类物质，包括癸醛、2-癸醛和2-十一烯醛，这些物质都是香菜芳香气味的来源。不过，许多人闻起来，这种所谓的“芳香”却像是一种肥皂的味道，十分怪异。

生理学家以25000人为样本进行实验，研究不吃香菜人群的DNA共性，发现这些人负责味觉的基因群附近存在一种OR6A2嗅觉受体基因。该基因能够敏锐辨识出香菜里的醛类芳香物质，但是由于这一基因离辨识肥皂味道的味觉基因位置很近，所以会产生类似肥皂味道的感觉。

此外，美国莫奈尔化学感官中心还通过研究找出了另外三种感知香菜气味的基因，其中两种和辨认苦味的味觉功能相关，另一种基因负责接收芥末这样的刺激性气味。人们对苦味和芥末味道尚且各有好恶，有些人吃不得香菜想必也没什么好大惊小怪的。

所以，“不吃香菜党”并非矫情或者挑食，只是基因在作怪而已。