腊字·腊八·腊月

吴正格

“腊”的先字

“腊”字，繁体为“腊”。远古时期，腊是一种祭礼。先人习在冬季将尽时，用猎获的禽兽举行大祭，是为“猎祭”，以祈福求寿，避灾迎祥。后来，每年农历十二月被定为“腊月”，即如《礼记·月令》所记：“是月也，大饮蒸。天子乃祈来年于天宗。”故而，“猎祭”遂更称“腊祭”。这也是“猎”字与“腊”字相通的原因。《风俗通》里就说：“腊，猎也。”可见，“腊”源于“猎”，即“猎”字在先，“腊”字后出。

后来，“昔”字的左边又加了“月”，这里不当月亮的“月”讲，古写为“”，其义为肉。这就是说，“腊祭”是要用牛、羊、猪，用酒肉。因而，“腊”字以“月肉”为意符。《左传·僖公五年》：“虞不腊矣。”晋朝杜预注：“腊，岁终祭众神之名。”“虞不腊矣”，是说虞国不能举行腊祭了。从“腊”字的结构上看：左边是月（肉），右边上部是从肉中分解出来的“残肉”，右边下方是“日”，表示残肉需经日晒使干，成为干肉。这是“腊”字的本义。此字甲骨文里已有，当进化为“腊”字后，“昔”字的本义因是日下晒干肉，乃非一日之功，时间长久就又引申为“往昔”之义了。

请注意，“腊祭”的“腊”是个简化字，但古书里也确有个“腊”字，形体与简化的“腊”字完全相同，音和义却有差异。比如柳宗元《捕蛇者说》：“永州之野产异蛇，黑质而白章，触草木，尽死；以啮人，无御之者。然得以腊之以为饵，可以已大风……”这是说，永州野外出产一种毒性很大的蛇，不过把它制成药饵，可以治疗麻风病。这里的“腊”，应该读作“”，当制成的药饵讲。这是简化字方面的问题，读古书时需要分清。

腊八之俗

古代腊祭的日子是在腊八，即农历十二月初八，又称“腊日”。从先秦时起，都是把腊八当作年节来过的。但实际上并不固定在农历十二月初八，直到南北朝时才把冬至后第三个戌日定为“腊日”。其时有“腊鼓鸣，春草生”的谚语，反映人们鸣鼓起舞、迎接新春的欢乐情景。但在那时，人们过腊八节尚无吃腊八粥的习俗。此俗起兴，源自佛教，蕴藉于唐代，两宋起尤盛，绵延至今。

自东汉明帝永平十年（67年），佛教传入中国（一说西汉哀帝元寿二年传入），至南北朝这数百年间，虽然佛经的翻译和研究日渐发达，却未见有吃腊八粥的记载。至唐代，佛教兴盛，玄奘到印度取经，并产生天台、华严、唯识、禅宗、净土、密宗等具有中国特色的许多宗派。佛教思想对于我国哲学、艺术和民间习俗，都产生了一定影响。我蠡测，唐代僧侣也不会不在腊八日即释迦牟尼的“成道日”，去效仿牧女向这位佛祖献“乳糜”之物的做法。只因那时，“腊祭”仍是传统习俗，寺院取香谷及果实等造粥，还仅是佛门之事，还未普及到社会民间，故而亦未见文献记载。至北宋，始见有录。孟元老《东京梦华录·十二月》：“初八日……诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥于门徒，谓之‘腊八粥。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”这是佛教食俗已重染汴京民间的写照。及至南宋，更有延展。《梦粱录》《武林旧事》中均有录之。可以说，是宋代使腊八节的传统习俗有了转捩和变移。此后，关于腊八粥的故事就显而易见地丰富多彩起来，其中最典型的例子出自清代京都的雍和宫。

雍正死后，乾隆按对先帝故邸要改作寺庙的祖制，下旨大兴土木，将雍和宫改造成了京都最为宏丽堂皇的喇嘛庙。奉乾隆旨意，每逢腊八时，这里都要举办至隆至盛的供佛大典。

自腊月初一，这项浩大的工程就紧锣密鼓地开场。内务府大臣自然是备料的统领，他要负责将粥料和干柴妥置，并且要腊月初五晚上全部运抵雍和宫。何以需要运五日？因为仅干柴一项就有6万斤，那干柴虚蓬蓬地挺占地方，即便塞满一大车充其量也不过三四百斤，而且是到郊外的柴场去取。因而，要想五日运齐还得抓紧呢。初六晨，钦定的监粥大臣便率三品以上的监粥团接岗，监督称粮、称干柴、搬柴。熬粥要用小米12石，杂粮、干果各百斤，一共要熬6大锅。熬粥的大家伙定置在天王殿的鼓楼旁，锅口直径2米，深1.5米。初七日晨，监粥大臣下令开火，即时光灼声喧，满寺沸腾。将几百斤粥料一锅熬出，不说小山般的干柴变成灶火该付出多少辛苦，而锅旁还得围着一圈“粥将军”，拿着长铲像赛艇那样协调一致地齐力翻动，不然极易煳底串烟子。弄不好是奉御不忠，敬佛不诚。所以，监粥大臣重任在身，得一直监督到初八凌晨，俟粥全部熬好了时，才能神松心安。这时，钦定的供粥大臣早已率众司员到岗，随即指挥分粥。第一锅供佛代祖；第二锅进奉乾隆及皇家；第三锅赐王公大臣及大喇嘛；第四锅赐驻京的文武官员，如果赐各省大吏时，则要装瓯密封、快马送往；第五锅赐雍和宫的众喇嘛；第六锅加上前五锅剩余的，则置于寺外施民。前三锅有奶油、全份果料，后三锅逐次差减。当供粥大臣于佛前供粥时，磬乐齐鸣，宫灯炫耀，香烟袅袅；众喇嘛皆于殿堂诵经，至天亮盛典结束。

这项造粥工程，岁岁循例。每临之期，内务府都要为此拨银十二万四千余两。此举堪称古代造腊八粥的缩影。6锅粥竟能使西佛与南祖同享，使帝后和朝臣共飨，使僧侣与庶民齐啜；即使密封的粥瓯“飞赐”各省大吏，也有使其代民受赐之意。这真的是把供、献、赐、施都整得明明白白。谁还能说这满洲之人是“外夷”呢？

腊月与腊味

过了腊八，还有腊月二十三送灶，俟腊月底，再把灶君迎回来，裱贴新灶君像于灶觚间。这就意味着新年将至，万象更新了。

说到腊月里的腊味，首先想到做腊味的厨师，在古代被称为“腊人”。腊人在周代已是御厨，掌管祭祀、丧纪、酬客等“共其脯腊，凡干肉之事”（《周礼·天官·腊人》）。正是历朝历代宫廷和民间的腊人，创造出独具风格的腊味，丰富了中国烹饪的内容。所以，我的见解：凡为腊味，不可生食，必经烹饪。腊应该与烧、烤、炸、煎、烹等一样，规范为一种烹饪方法，且是颇见功力又有特色的烹饪方法。不然，我们愧对腊味厨师的聪明才智和劳绩。endprint

腊味中还有浑厚的人文积淀。例如腊鱼，其来历则与春秋时期的吴国国君阖闾相关。唐人陆广微《吴地记》记：“阖闾思海鱼而难于生致，治生鱼盐渍而日干之，故名为鲞。”这里面的故事是：阖闾率军乘船入海，途中却遇凌风厉浪，船皆受阻，无法如期靠岸。阖闾被困在海中，又见食粮已尽，遂拜祀天佑。居然一大群的“金色鱼”迎着船队游来。吴军奋而捕之，煮其而食，化解了绝粮的危机。这故事虽有想象和发挥，但故事的主干并非虚构。因为那时吴越地区的造船业已经相当发达，有专门造船的工厂，叫作“船宫”，造船的工匠叫作“木客”。造出的大船能在近海做捕捞或运输，还用于作战。所以，阖闾经历此事应该有所根据。及至阖闾回师、设宴犒军时，他忽然想到在海上所吃的“金色鱼”，问还有否？主事官员回奏：“晒干了。”遂命取来啖尝，其味甚美。这“金色鱼”是何鱼？我疑为石首鱼，即黄鱼，因其身鳞色黄如金。这种鱼，为上乘食材，若晒成干，其味精浓，食之自然醇美。晒成为干，干即鲞的俗谓。鲞有两种：加盐晒干或焙干者谓“明鲞”，不加盐在烈日下晒干者为“脯鲞”。《说文》里有“鲞”字，释为“藏鱼也”。藏鱼即干腊鱼。因而就想，造“鲞”字或许就与阖闾思鲞有关系。而阖闾所思之鲞，可能就是最初的腊鱼。

诸如腊鱼的腊味，还有腊肉、腊脯（或称脯腊）、腊火腿、腊猪头、腊波士顿肉、腊肠、腊肚、腊金银舌等等。凡带“腊”字之物，按传统，在腊月间绝对是食品舞台中的主角，也是家家户户必不可少的年货。这类由“腊”字所涵括的礼祭文化中的传承物或赓续物，其制作和食用主要习于腊月。因其含有祈愿来年吉祥的祝福性质，故而世代被人们用于祭祖、送礼或酬客。

至于时今，腊味在相当程度上已被我们淡漠了。由于生活富裕，吃什么东西都不再是难事，我们的舌尖似乎都变得麻木，感觉吃啥也是差不多的味道。很多人都说，现在年味越来越淡。这虽然是社会进步、生活提高的表现，但也与我们忽视和渐离传统文化有关。现在我们的穿戴、居饰、器物、享用都难以再保护中西格，只有起箸行膳时，饭菜和味道没有变。因为我们的传统文化和食俗还在。假设之后连食俗也被改变，我们的物质文明将会遭到根本性的颠覆。恩格斯说：“物质生活数据的生产方式决定着物质数据消费的性质、方式和水平，而且也制约着整个社会生活、政治生活和精神生活过程。”（《政治经济学批判·序》）这话醒人！所以，腊味还有诸如此类的中国传统食品，需经科学验证，从中辨其瑜瑕，捃其菁华，务必要发扬光大。endprint