存茶的诱惑

陈杰

几乎所有的发酵食品都离不开三种模式：固态发酵、半固态发酵、液态发酵。就酒类（白酒、黄酒、红葡萄酒等）而言，这三种发酵模式是连续进行的，缺一不可。其中前两种发酵对发酵底物破坏很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”，而到了第三种模式：液态发酵，则变得“静悄悄”的，其实是进入了“后熟”阶段。它的周期可以很短，但好品质的产品可能需要时间很长。对好的酒类而言，高品质酒体是第一要件，第二要件就是“陈化”，也是我们经常提到的“后熟”时间。

但普洱茶则是一个另类。它只有一种发酵模式，即固态发酵。

普洱茶的固态发酵与酒类的固态发酵不同，它一直与发酵底物（茶叶）“荣辱与其”，极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“破坏”极大；但普洱茶的发酵始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括外观形态的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。因此我们也称普洱茶为“自然发酵”。

那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一种发酵模式？

答案仍然是属于固态发酵。只是发酵过程加上“渥堆”方法，使微生物在特定环境中产生“聚量反应作用”，加速固态发酵的速度。但这其中又频繁使用“翻堆”的手段，达到降温、降湿，目的就是使微生物的“聚量反应”适可而止，保住发酵底物（茶叶）的原形。因此我们也称“熟茶”为“人工发酵”。其实，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是时间比“生茶”短而已。

普洱茶的第二种表现方式：普洱茶膏呢？（注：普洱茶第一种表达方式是茶叶固态模式，第二种表达方式是固态全溶模式）也需要“后熟”作用，其时间比熟茶更短而已。所不同的是前期制作方法不同，它是由固态转向液态，又从液态还原为固态。进入陈化阶段（存茶）仍然是以固态形式出现，只是与第一种固态形状和内容物完全不同而已。

其实，“存茶”的目的是为了让普洱茶在陈化条件下加速成熟，获得更佳的品质，就时间而言，它们对时间的需求依次为：生茶（长）——熟茶（中）——普洱茶膏（短）。

由此，我们可以做出这样一个推断：普洱茶最后一个发酵过程——“后熟作用”，无论生茶、熟茶还是普洱茶膏，其“后发酵”，都是在固态状态下完成的。

一、普洱生茶的“存茶”——丑小鸦向白天鹅的“蜕变”

在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素给出一个合理的评价。这是经验的汇聚，也可称为经验科学。

1、茶叶外观颜色的变化

固态发酵是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青，而是烘青。因为烘青是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化。

普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：

暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。

有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。

2、茶叶冲泡后汤色的变化

普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：

浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红

普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。

普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。

在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的（达干物比重30%）儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。

在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：

茶黄素→茶红素→茶褐素

这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在“越陈越香”一说。

但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再“析出”的过程，即：

茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素

这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐索经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。

3、茶叶冲泡后叶底的变化

新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。

而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”（知了的翅膀）般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。

普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都作为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。

4、香气的变化

普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：

微生物→酶→脂→芳香类物质

这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析作为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

5、口感的变化

在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价作为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。

但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。

这种变化有两个主要特征。

一是发酵时间较短的普洱茶都或多或少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。

二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其滔液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存3年以上，再与贮存40年、20年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不像白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归等。

二、普洱熟茶的“存茶”——品质提升的关键

熟茶与生茶不同，无需“存茶”的时间很长，因为熟茶有过快速发酵的过程，已完成发酵前期大部分的工作，“存茶”只解决最后一个环节：酶促发酵。因此，围绕生茶“存茶”所涉及的五个问题，到了熟茶这里只剩下了三个：即汤色的变化、香气的变化与口感的变化。至于干茶与叶底基本上没变，即使有变化也是轻微的，不是十分明显。

1、汤色的变化

刚出堆的熟茶，冲泡后汤色通透度差，成红褐色，但红色偏暗，有的又微微偏黄。但在陈化三至五年后，汤色通透度明显改善，暗红开始向明亮转化。七至十年，汤色呈栗红色，红艳度开始增强，通透度进一步提高，就感官审评而言，已达到优质品对汤色的要求。十至十五年，宝石红开始出现，无论通透度与红艳度接近最佳程度，将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。但陈化二十年以上的熟茶，其汤色表达与生茶中的“老茶”（三十年以上）无异，达到熟茶最佳品质时期，汤色呈宝石红，红艳明亮。自此，熟茶的汤色表达达到顶点，继续陈化，无论时间再延长多久，汤色的表达仍停留在这里，没有更多的变化。

2、香气的变化

新出堆的熟茶就香气而言，是杂气较重，有较重的“堆味”（有人戏称涮锅水的味道）。陈化三至五年后，杂气逐渐消失，“堆味”减弱。陈化七至十年，“堆味”消失，枣香味开始出现，这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”下产生的与糖类最相近的特殊香气，是“熟化”的结果。这是熟茶与生茶在陈化中间阶段最明显的香气区别，因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香气味的出现。陈化十年至十五年的熟茶，枣香开始减弱，果糖香开始出现，并与仍存在的枣香并举，是混合果香的香气。但陈化二十年，则开始出现明显的“中药香”。这是枣香与果糖香混合后进一步“熟化”所产生香味成分。但这种“中药香”要逊色于生茶的“中药香”。

3、口感的变化

新的熟茶口感较涩，有的水气味也较重。但陈化三至五年，涩感开始消失，水气味也没有了，但茶汤的味道仍偏“硬”，无润，不滑，即缺少厚重感。继续陈化七至十年，由于果胶的增加（果胶为一类糖的总称），茶汤开始出现柔滑的感觉，十年至十五年，由于酶促发酵形成众多衍生物的生成，而这些衍生物基本是以果胶为附着物，反应在口感上是饱满度增加了，实质是茶汤内化学组分增多，所谓的厚重感是物质丰富而已。至于滑感，则是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所至。

三、普洱茶膏的“存茶”——渐次释放“茶中黄金”

普洱茶膏属于普洱茶深加工的产品，它比传统普洱茶又增加了几十道工序，是站在普洱茶的肩膀上去获取更高品质途径之一。因此它更偏重功能性（中国的古代医师们则将它视为药物）。但是，在它完成了从固态（茶叶）转变为液态（茶汁液），又从液态还原为固态（茶膏）时，它只完成了将茶叶纤维组织以及杂质的剔除，然后将茶叶大量的化学成分以浓缩的方式聚合在一起，仍需要一个陈化过程。

陈化前的茶膏，在膏体（固体）初制完成后，其汤色是偏暗的，缺乏通透性，口感更是较差，水气味十足。但在经过两年陈化以后，水气味消失，茶香开始溢出，三年至五年，则汤色呈现宝石红，有较明显的厚滑感。

这是因为在后期的陈化过程中，使聚合在一起化学组分重新排列组合，在不同的发酵模型导引下，重新搭建各个化学组分上下游的关系，产生更多对人体有益的衍生物（也是二次代谢物质），通常我们习惯上称它们为“茶中黄金”，属于更高品级的茶产品，如蒙顿出品的“玉龙胜雪”，其膏体表面覆上一层“白霜”，我们称它为“泛霜”现象，是后陈化中集聚的茶多糖、儿茶素与咖啡碱等多种植物营养素络合物，它是以一个个叠加的针形晶体出现的，正如“老茶”表面的“泛霜”一样，那个“霜”都是极富营养价值的，也是在陈化一定时间获得的。还有一款是它的升级产品，是一款由内而外，或局部、或大部分，甚至全部“变白”的膏体，它内部积聚大量的生物酶与酶促发酵的代谢物，能检测出大量的植物营养素，为“茶中黄金”，这种茶膏名为“茶石”，寓意“生命之石”的意义，在普洱茶众多发酵模型中达到一个新的高度。

还有一种后发酵模型（陈化方法），是让茶膏不“泛霜”，而是出现如煤黑一般“黑又亮”，有点类似煤晶的感觉，我们称它为“普洱黑金”，这种陈化模型的改进型可获取一款珍稀产品“黑珍珠”。它的汤色表达是宝石红，厚滑度高于普通茶膏，并含有淡淡的药香，也是茶膏经陈化之后的珍品，只是出产量极少。

实际上，通过描述茶膏的这两种陈化模式，我们应当知道，茶膏也需要“存茶”，即陈化的过程。而且，茶膏的陈化条件要求比传统普洱茶更高，专业性更强。

茶膏与传统普洱茶的陈化也有不同，即它的“存茶”时间（也是陈化时间）较短，最高品级的普洱茶膏只需五年。

需要说明的是，本文所涉及的普洱茶膏是指低温制膏体例的产品。高温制膏的产品，如大锅熬制、小锅熬制、喷雾干燥的茶粉均不适合“存茶”的方法，强行陈化，会出现霉变，导致产品加速变质。其原因，是高温固化所至，缺乏生物酶，更谈不上酶的活性。将这类产品裸露在空气中，短时间内膏体表面就形成霉斑状，这是肉眼能观察到的，观察不到的则更多。这也是我们一直建议淘汰落后制膏工艺的原因，因为它已不属于安全食品。

至此，我们对“存茶”的讨论并没有结束，因为有两个重要问题还没有涉及：

一是“存茶”除了有通过感官审评的方法看到、闻到、品尝到的变化，还有我们眼睛、嗅觉、嘴巴感受不到的物质，即“存茶”过程中二次代谢物的出现，它们可能是无色无味的，甚至分子极小，含量也极低，但它的“动能”十足，活性极强，给我们身体带来意想不到的好处，是在普洱茶养生功能领域内举足轻重的一大类物质。我们可以称它们为新的衍生物或者二次代谢物质，也可以称它们为植物营养素。这个问题会在下一个章节《除了功能，还是功能》中详细解析。

二是“存茶”有多种方式，有家庭储茶，有仓库存茶的“仓储”模式，有专业储茶的“茶窖”模式。哪一种方式“存茶”才能达到最佳效果？请关注《存茶的诱惑（下）》。