从素鸡素鸭说起

刘孟

被素食主义者

在中国的广大土地上，美味从来都是以一种欣欣向荣的姿态在生长、蔓延。

因为本身带有着禅机、美味、健康的标签，素食与素食观念在近十几年里火遍大江南北。经历了花团锦簇地鲍参翅肚时期，越来越多的人开始被“富贵病”困扰，除了需要遵医嘱用药，许多美味也在健康红灯面前被叫停。

身体是革命的本钱，许多拥有着挑剔味蕾的食客不得不忍痛割舍了那些可以大大满足他们身心的甘肥之物。我们常常把这些人戏称为“被素食主义者”。

热爱饮食生活的他们开始经历人生中最彷徨失望的阶段，关于这种感觉，甚至有某位前辈在雅集上形容自己的“被素食生活”说：“那种感觉比一场大手术之后知道自己身上缺了个零件还难过，要是真的生了病一场手术之后还能好好的，实在不行还能想吃点啥吃点啥，开始忌口之后，就感觉整个人都被猫抓了似的，哪儿都不对劲儿。”

难舍口腹之好

只要医生宣布已经度过了需要忌口的该项疾病的急性病发期，这些“被素食主义者”们就像是脱缰的野马，一定要带着应急用药去“雷区”踩一下，哪怕不能再吃那些过于油腻美味的东西，也要去沾沾荤腥，仿佛只有让他们大快朵颐地放肆一下才能打起精神来。

心理学专家将这种表现总体归结为一种相当复杂的心理与潜意识在感觉的刺激下产生的一种过盛的兴趣的表现。简而言之，所有食客在被“断荤”之后产生的精神不振、精力不集中、食欲不振甚至周身不适等症状都是来源于心理原因。

清水白菜的美味一般只存在于想象的空间里，但凡稍微过过点苦日子的老人儿都会认为“白菜只是用煮的，怎么煮都有一股子猪食味儿……”。

其实这是句话糙理不糙的话，至于那些食素养心、素食养人的说法往往是在民丰物富或是太平年间的人文思潮繁盛之后才被大力弘扬的。早年间有很多家庭的“食素生活”是被年景逼出来的。作为一位口味挑剔的食客，清水白菜不消多，只一两天就足以使他们形神消瘦了，并不是人真的瘦了，而是精神头儿“瘦”了。

素菜的肉味儿

好在人们的能动性总是在爱好的敦促下化腐朽为神奇，柴米油盐之间几乎所有的事儿只要愿意发挥能动性，办法总是比问题多的。从此以后仿佛除了传统的豆腐皮做的素鸭，只要是你在红案上能点的菜，“半加工的素食”都可以搞定。

关于把豆腐做的像是正经的肉这个事儿，几乎已经没法考证详细的时间地点人物了，我第一次吃到“全桌伪荤宴”时已经是十几年前，那时候我还是个孩子，跟着长辈去参加某个宗教居士林组织的活动，午餐安排在一个素食馆。

因为活动人数比较大，所以菜码也相对更丰富，五样果子、六大碗炖菜、八道凉菜、十二热炒。看见那个餐桌的时候我都惊呆了，不是说好了是素食午宴么？除了日常常见的寺院款斋菜，那些鸡丝排骨、五花三层都是来提高居士们的忍耐力的？

最后，我还是跟那些可以在这个餐桌上大快朵颐的叔叔伯伯们一起度过了美好的午餐时间，席间当然也少不了一些关于这些“素菜荤吃”的话题，譬如那些吃起来明明像是肉，却少了点口感的豆制“素肉”。

现在的素菜不一样

作为一个时间与空间都无比浩荡的国度，发展到今天，中国这块土地上的吃物已经很繁盛了。那些以荤腥为主要食材的菜因为口味鲜美，作为甘肥之享被许多食客青睐，这其中食客们的作用是不容小觑的。

近十几年来，因为对养生与禅修的关注，使得越来越多拥有刁钻口味的食客参与到素菜与素食的推演发展队伍中来。秉承着素菜素但是不随便的理念，越来越多的“素菜荤做”“素菜荤食法”应运而生。

经过食客的饮食要求的推动、营养学家的大力弘扬、食材加工商的开发研究、大厨们烹调技法的探索创新，“新概念素菜”终于华丽转身，回归人们的餐桌。

天然的色泽、清脆的口感、漂亮的摆盘、精致的名字，这些都成为了素食高调回归餐桌的制胜法宝，虽然如此，因为出发点与终极需求不同，各类素菜的用料与制作方法还是有区别的。

本是同根不同席

说到各类素食菜肴的不同，其根本原因是主导思想与受众的需求间的差异。大体来讲，这些可以被严谨地分类为“素食”的菜品主要分为“宗教类素食”“养生类素食”“护生类素食”和“其他类”。

宗教类素食

虽然说分类叫做“宗教类素食”，其实它包括了“宗教信仰”与“民族信仰”两种食素标准。从世界来看，除了中国人日常熟悉的“五大宗教”还有许多宗教流派的具体分支，每个宗教教派的要义与戒条信条都是不一样的，忌口的内容也不完全相同。

美丽的幻象

就算你可以在纯素餐馆里点到东坡肉、佛跳墙、大鱼大肉大鸭子，那也不过是“美丽的幻象”，“风卷残云”之后你不过就是吃了一顿“调味精致的青菜豆腐宴”。同样是饮食，如果你去一家佛子经营的素食馆用餐，这顿饭吃完，虽然有饱腹感与满足感你可能会觉得好像缺了点什么。

是的，缺的是一种味道。

佛教的戒条在中国的传教过程中日趋完善，对于荤腥与素斋的界定相对比较清楚。如果你了解了“大小五荤”、“腥”都是指什么，你就知道为什么会觉得美味之间若有所亡了。如果你没法想象一顿看起来食肉的素斋不放香料的味道也不要紧，只要去找一家素食店点几道菜品尝一下就好了。

养生类素食

只是看名字就知道，这类的素食无论是做还是吃都是很轻松的。

没有强制的约束，没有强制的忌口，只是应季新品一小把，按照时新的烹调方法给自己的肠胃放个惬意减压的小假。

其实日常的吃吃小素，清粥小菜，盐巴只要一点点，时新蔬果会带来充足的维生素。清楚地了解自己的过敏原与忌口项目，不必管哪个养生大师又说了什么，不必非要应季赶着去吃那些在城市花坛里挖出来的有毒野菜。喜欢吃辣就加个小青椒，喜欢吃菜就来几片小生菜，养生本就是在颐养身心的同时改变自己不良的生活习惯，让整个生活舒适起来。

护生类素食

如果说宗教的教义让人们戒掉荤腥与那些刺激性的味道是一种复杂的教义，养生饮食是一种饮食男女的生活常态，那么“护生类食素者的素食”就是一种真正的对生物与生物多样性的关怀。

护生类食素者一般都是由动物保护者构成的，世界上每天每一秒都在有许多珍惜物种走向灭绝，导致它们无法繁殖生存的原因有很多种，主要原因一般都是栖息地遭到破坏和人类的滥捕滥杀，护生类食素者们要做的就是通过自己的宣传与示范，尽力保护那些可能因为珍贵与美味的珍稀动物被偷猎而流向餐桌。