辽宁省酒店业食品安全管理现状及对策分析

熊洁 李佳妮

近年来，我国居民的工资水平与生活质量正稳步提升，酒店用餐已经成为一种潮流与趋势，越来越多的人愿意选择环境佳、服务好的高级酒店来用餐[1]。笔者通过对辽宁省13家星级酒店的调查表明，餐饮部收入已经占到酒店总收入的20%-40%，好的餐饮部已经成为拉动客源、树立酒店高品质形象的重要组成部分[2]。

但现在的酒店往往更看重的是食物的口味与服务的品质，而忽视了食物本身的安全性。笔者认为中国酒店业的食品安全问题归根结底是由三个原因导致的，一是政府监管存在漏洞；二是食品安全隐患对消费者身体带来的伤害往往不能立即体现，这就导致酒店在中国市场经济的大环境下忽视了食品安全管理；三是消费者本身的重视程度不够。

下文笔者将从酒店业的食品安全管理现状、食品安全管理问题及解决对策三个方面来进行分析，以期能对读者提供一些有价值的研究参考。

酒店业食品安全管理现状

酒店餐饮服务是原材料购进、储存、加工、销售为一体的有机整体，现笔者就从这四个方面阐述酒店业的食品安全管理现状。

1.原材料的购进

原材料的购进是食品安全管理的源头，只有买到了优质、无污染的原材料，才能使食品安全得到基础的保障。

在被调查的酒店中，80%以上的酒店都能通过固定的合法供应商购进原材料，只有10%左右的企业选择不稳定的供货商或自已到市场选购。对于一些感官检验不合格的食材，90%以上的酒店选择拒收，但是也有一小部分企业会选择低价收购。由此可见，一部分企业在原材料的选购上还存在一定的问题。

2.食材的储存

在食材的储存方面，大部分的酒店能做到肉类、海产品、蔬菜、粮油等分类存放。每个存放食材的仓库有专人负责，仓储管理能做到先进先出。对于已经腐败变质的原材料，92%的酒店会选择报废处理；6.4%的酒店不能及时处理变质食材；2%左右的企业会将已经变质的食材加工成一些烟熏、酱制的食品继续卖给消费者。下图为笔者在某高星级酒店调研时所拍摄的照片，图一为某高星级酒店专门存放生海鲜的海鲜库，仓储温度为-18℃。图二为同一酒店存放熟肉类制品的临时储藏库，仓储温度为0℃。

3. 食材的加工与销售

食材在加工与销售的过程中，食品安全隐患主要源于厨房与前厅服务人员对安全意识的缺乏。酒店中相当一部分的食品安全事件是由于酒店的食品安全管理意识淡薄所引发的。比如说酒店有没有专门的手部清洁要求，如果有，酒店员工是否能按照酒店的要求规范执行；再比如酒店有没有定期的针对食品安全管理的具体培训，酒店后厨房有没有专门的规章制度来保证后厨房的卫生等等。

通过笔者对辽宁省13家星级酒店的调研表明，80%左右的星级酒店并没有定期的、系统的食品安全培训，对后厨房的卫生管理也做得参差不一，做得相对较好的企业能做到规范化，将一些管理条例上墙，并要求企业的员工严格执行，但是有很大的一部分企业对食品安全的重视程度明显不足，这样的企业往往没有专门的负责食品安全管理的人员，后厨房的卫生情况也往往取决于厨师长的个人卫生习惯。笔者在酒店调研期间常常能见到用过的碗碟被随意地堆放在水池中，并不能及时的清洗、消毒。

图三为笔者在酒店调研期间拍摄的垃圾存放点，由图可见各种垃圾被杂乱无章的堆放在一间密闭空间内，经询问垃圾的处理并不及时。

辽宁省酒店业食品安全管理存在的问题

经过对现阶段辽宁省13家星级酒店的调研分析笔者发现，辽宁省各个星级酒店对食品安全的管理水平参差不齐。主要的问题集中体现在：

（1）.国家针对酒店食品安全制定的法律、法规远远滞后于中国酒店业的发展；

（2）.政府相关部门对酒店食品安全的监管力度不够，还存在着监管漏洞与卖人情、走关系的现象；

（3）.大部分的酒店对食品安全管理重视不够，许多酒店都只是为了应对《食品安全法》的要求而虚设了食品安全管理员岗位，在笔者调研的酒店中只有15%的酒店聘请了专业的食品安全管理员在酒店专门从事食品安全管理工作，而就算在这15%的酒店当中也往往会出现管理制度不完善与制度的执行力不够，制度流于形式等问题。

总而言之，在辽宁省星级酒店中食品安全问题还很严重，长此以往会对消费者的身体健康造成极大的隐患。

解决对策

1. 完善法律法规、加强监管

要想解决现阶段酒店业食品安全存在的问题，首先要做的就是从政府的层面完善法律法规、加强食品安全监管，改善酒店业食品安全法律、法规滞后于酒店业发展的现状，填补漏洞，改进监管模式。

2.完善酒店业食品安全相关法规及标准

中国现阶段酒店业食品安全相关法律法规与欧美发达国家相比还存在较大的差距[3]，比如说中国的《食品安全法》并没有强制性规定酒店业食品安全管理必须实施国际上比较先进的食品安全管理技术[4]（例如HACCP、GMP质量管理体系等），导致了沈阳市酒店业的食品安全管理水平参差不齐，管理方法杂乱无章，管理效果较差，食品安全事件频发。

各级政府可以根据辽宁省的酒店业发展水平与自身的特点完善酒店业食品安全管理制度，例如强制性实施HACCP、GMP等先进的质量管理体系，或将是否运用国际上先进的质量管理体系来管理本企业的餐饮食品安全做为星级评定的一项标准。用这种方式来改善企业的食品安全管理现状，增加企业的市场竞争力。

3.加大监管力度

监管力度不够，在完善的制度也将流于形式，政府相应管理部门应加大对企业的抽查、巡查次数，将明察与暗访相结合，一旦发现问题严肃处理，绝不姑息，彻底改变现阶段监管力度不严，卖人情、走关系的现状。对于典型的食品安全事件要加大处理力度，保证公众的知情权，增加酒店的食品安全管理意识。

4.灵活监管模式

现阶段辽宁省的食品安全监管还面临着工作量大、人员编制不足、硬件条件不达标等等的诸多限制。所以，在现有的资源配置条件下，想要完成加大监管力度的目标，就必须改变传统的监管模式，充分调动消费者的监管力量，比如可以设置消费者监督管理专线，使专业执法人员监管与消费者举报相统一；可以强制性的规定在食品加工、贮藏区域设置摄像头，使消费者可以在消费的同时看到整个食品加工过程。

5.使食品安全管理与企业利益直接相关

导致辽宁省现阶段酒店业的食品安全问题多发的根本原因除了政府层面的原因之外，最重要的原因就是企业本身并不重视自身的食品安全管理，导致这种现象的原因很大程度上是由于良好的食品安全管理并不能给企业带来直接的经济利益，反而增加了企业的用工成本。所以，要从根本上解决现阶段酒店业的食品安全管理现状就必须要将食品安全管理与企业的直接利益紧密相连。

6.从政府的层面建立酒店业食品安全等级制度

从政府的层面对酒店的食品安全管理进行等级评定，并制定相应的评定标准，从而指导消费者的消费行为。这样既能引导消费者选择优质、放心的酒店餐饮部门来进行消费，又能使酒店更加积极地做好自身的食品安全管理工作，提高品牌形象，增加市场竞争力。

7.食品安全监管信息透明化

建立政府层面的网络信息平台，使食品安全的监管信息更加透明化。在如今的大数据时代，食品安全监管的数据信息也应该更加的透明，消费者可以在数据平台上找到各家酒店的食品安全管理情况，近期有无食品安全问题等等的信息，从而指导消费者的消费行为。

或者从行业协会的层面建立数据平台，开设互动专区，使消费者可以在网络平台上交流、互动，用这样的方式来督促企业重视自身的食品安全管理，减少食品安全事件的发生。

结论

综上所述，辽宁省各星级酒店的食品安全管理水平参差不齐，并没有统一的标准来指导酒店中的食品安全管理，而消费者选择酒店就餐的标准也往往并不是酒店的食品安全做的是不是好，而更看重的是酒店的服务以及就餐环境。

这就导致了辽宁省酒店业的食品安全管理混乱，在食品安全管理方面做得好的企业反而由于增加了用工成本而降低了企业的市场竞争力，这种病态的发展如果持续下去，会对消费者的身体健康造成极大的隐患。

笔者针对这种现象提出了两点解决对策，一方面从政府的层面完善法律法规、加强监管。两一方面使企业的食品安全管理好坏与企业的现实利益直接相联，只有这样才能从根本上解决辽宁省酒店业的食品安全问题，实现酒店业的良性发展。

参考文献

[1] 郑永贤.HACCP在旅游饭店食品安全控制中的应用研究[D].天津：天津商学院， 2005：35

[2] 王林，谭白英.饭店管理实务[M].武汉：武汉大学出版社，2005：168.

[3] 国外食品安全质量监管模式对我国的启示[J]. 医学与社会. 2011（10）

[4] 曲传勇.新《食品安全法》解读[J]. 精英视点，2015（14）