基于相互需求理论对中国餐饮业发展的反思

袁志强　张海峰

【摘要】本文从中国餐饮业现状着手，发现目前所存在的问题，并与其它发达国家中的餐饮业进行对比并得出一些结论来说明在相互需求理论下中国餐饮业的发展前景与其对经济、社会等方面的影响。

【关键词】餐饮业 消费者 相互需求理论

伴随《舌尖上的中国》这部纪录片的热播，把中国传统美食推上了巅峰；从繁华的大都市演绎到名不见经传的乡村，那些也许对于我们并不熟悉的乡音、乡味，却勾起了众多异乡寻梦人的乡情。那里有“妈妈的味道”，“儿时的滋味”，是一辈子永远也抹不去的记忆 。虽身在他乡，却心归故土的异乡客，也会在这段时间尝一尝那一道道记忆中的味道。源于中国人对饮食的讲究，因此中国的餐饮业也随之发展强大起来。这种表现不仅仅是由内在需求所驱动，也在一定程度表现出国外华人以及他国群体对中国美食的需求。在这种相互需求中形成合力促进中国餐饮业发展方向的变化。这既从一个侧面反映出中国经济发展的方向，也在一定程度上表达了中国经济发展的国际性。

一、中国餐饮业的现状

众所周知，餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于单纯的服务业，在现代社会它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放后，中国餐饮业发展迅速，日新月异，各种独特风味，各种经营形式，各种组织机构的餐饮企业星罗棋布。近年来，随着中国经济的高速发展，中国的餐饮服务业上升到一个新的台阶。据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景巨大。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，于是当今的餐饮业越来越不能满足消费者的需求，我想餐饮业运行管理的不成熟便是不可避免的原因之一 。

我们根据对中式快餐市场的调研，发现目前在中国中式快餐业经营的外在条件和内在条件并不十分成熟。一、多数快餐店是“连的起，锁不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。二、经营方式单一，难以形成规模效益。大多中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方式来发展，才有可能让企业更好的运行获得更多的经济利益。尽管餐饮业在不断地完善，不断提高服务，但它难免也会存在一些问题。中国餐饮业呈现出规模大、增速快的发展现状，但其快速增长仍以粗放式为主，生产力落后、产业集中度不高、规模偏小及安全问题频发仍是全行业亟须解决的难题 。

二、中国餐饮业存在的问题

城市不断地发展，城市的繁华吸引了大量的农村劳动力，由于他们文化水平低、劳动力廉价、有吃苦耐劳精神，所以收到了餐饮业的青睐，但长期的发展下去，餐饮业就缺乏人才管理经理，最后致使餐饮业难以发展下去。餐饮业在材料采购时贪图短期利益，导致采购地沟油、劣质蔬菜等原材料，火锅店使用地沟油，快餐店防腐剂使用过多等等问题最终导致一系列的食品安全隐患。其次，餐饮业的准入门槛较低，从业人员的素质较差，没有较规范的经营管理模式，餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了中国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。利益至上的眼光，让商家们就无限制的投资加盟来钱快的门店，一样或类似的店越开越多，消费者则出现一种腻烦的心理，那么它的收益也会减少，所以中国的餐饮业需要创新，需要人才的管理，需要监督，需要自觉。凭良心做事，赚良心钱 。

三、中国餐饮业的发展前景

现代中国人口基数大，食品需求旺盛，在餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下，餐饮市场却异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业却实现新的增长。但如今，餐饮业的发展也遇到了不少问题。人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。随着社会的人口老龄化日益加重，劳动力资源减少，成本上升，有不少餐饮业面临着规模缩小，利润减少甚至倒闭的危机。另外，市场监督的不到位，市场经济的负面影响也导致了餐饮业诚信的缺失 。层出不穷的食品安全事件，也让消费者对餐饮业产生了不少顾虑。总而言之，中国的餐饮业虽遇到不少困难，但也是一个自身完善，自我发展的过程。中国餐饮业仍在挫折中前进。

四、餐饮业的贡献

如今，第三产业的比重正在逐年的增加，而中国餐饮业作为中国第三产业的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量等方面，都做出了积极贡献[10]。首先，它可以促进中国GDP的增长，从而促进中国经济的发展，提高中国的经济实力，综合国力和国际影响力，缩小中国与发达国家的差距，赶上甚至超过发达国家。其次，中国餐饮业的发展可以带动相关产业的发展，比如餐饮业规模的增大可以带来对原材料、半成品、调味品、餐具、厨具、家具、制服、装修等产品和服务的需求增长。再比如餐饮业运营效率的提高可以增加对食品加工工业化、信息化、教育培训等相关产业的需求。最后，餐饮业的发展可以提供很多的就业岗位，可有效缓解就业压力。目前，中国的就业形式依然严峻，而餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力，是安置就业的重要渠道，从而可以有效提高人民的生活水平。改革开放以来，民众的生活水平逐渐提高，对餐饮的要求也越来越高。餐饮业的发展不仅可以提高就业率，促进中国经济的增长，它还可以满足不同民众对餐饮的多样化需求，让老百姓可以“吃得好” 。

小结：展望未来，中国餐饮行业的发展前景是非常可观的，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理，促进就业发挥积极作用。政府等相关部门应积极举办活动引领更多的消费者参与其中，例如“光盘行动”，以此增强消费者的环保意识、减少浪费意识，让消费者更多的成为餐饮的主人。当消费者与企业站在一个角度上的时候，餐饮才能更健康的发展。 总的来说，餐饮业的发展对于拉动国名经济的发展有着不可轻视的作用，作为第三产业的龙头行业，餐饮业肩负着重任。

参考文献：

[1]张世尧.从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J].商业时代，2011，（17）.

[2]何义钊.中国城市餐饮市场特征及发展策略[J].饭店世界，2009，（6）.

[3]徐海军.新世纪餐饮企业品牌经营战略[J].扬州大学烹饪学报，2012，20（2）.

[4]张益.百姓全球餐饮是如何经营品牌的[J].经理人，2009，（5）.

[5]侯兵.从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[J].商业研究，2014，（21）.

[6]何义钊.海外餐饮企业渗透中国市场的特点[J].餐饮世界，2013，（4）.