存茶的诱惑（下）

陈杰

在2000年之前，普洱茶市场流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾，而普洱茶另一个主要消费区西藏也鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南，相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。形成这种现象有两个原因：

一是云南本地人已经很长时间不饮用普洱茶，起码自上世纪新中国成立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野，但有意识地存茶似乎还没有形成；

二是很多人至今仍认为广东、香港、台湾，甚至马来西亚等地方是存放普洱茶的最佳地区。

普洱茶是发酵的产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。它的起始温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但超过60℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃～60℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本符合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就自然出现一个现象，同样的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者。

同时，普洱茶的发酵还离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%～85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在45%以下，使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。这就形成至今市场中仍保留的一个习惯：普洱茶生产在云南，但后续陈化主要在广东、香港、台湾等地。

有一点是我们应当明确的，广东、香港、台湾等地除了气候存在高温、高湿等有利于普洱茶后发酵的因素外，还有一个更重要的原因，是他们率先对普洱茶后发酵的机理进行了诸多尝试与研究，其流行甚广的“湿仓”与“干仓”理论也出自这几个地区。

一、有关湿仓与干仓的评估

所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港自然环境就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范而已。

所谓“干仓”的提法，是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高温”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。其实，所谓的“干仓”，更多的是指“温度与湿度”低于广东这种“高温高温”环境的地方。如很多茶商把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对干燥地区继续陈化（如长江以北地区），其后续的陈化效果比继续存放在广东的要好。还有些人提出，普洱熟茶在云南紧压成形后，不通过广东等“高温高湿”的环境，而是直接投放到相对干燥的区域存放，其“退仓”的效果比“高温高温”地区效果更好。这当中，云南的一些地区，如昆明，又成为“干仓”的首选地。

应当说广东、香港等地对“湿仓”与“干仓”的实践，是对普洱茶加速后发酵的一次有益尝试。但它也存在两个问题：

一是将普洱茶后发酵的过程过于简单化，一味地用“高温高湿”手段片面追求发酵速率，忽略后发酵其它要件，造成品质把控受到限制。我们在广东看到的很多的“湿仓”，绝大部分属于极其简单，甚至可以用“极其落后”两字形容，再加上存储现场的脏、乱等现象，与真正意义的陈化场所（普洱茶界称为“后发酵”）相距甚远。很容易造成二次污染的发生。“湿仓”的做法在加速普洱茶的转化上确实效果明显，但也带来意想不到的弊端，即发酵的过程由于茶叶吸水量太大，造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”，导致了普洱茶出现了部分“腐败”现象的发生。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。很多人品饮这类茶出现身体不适，甚至呕吐现象，是呕吐细菌及其它一些霉菌起的作用。就茶叶饮用安全而言，已超过食品安全临界点。虽然很多人已经注意到这个问题，并提出“干仓”试图弥补，但“湿仓”的“痕迹”很难消除。这就是为什么同样生产于九十年代初的普洱茶，真正成为知名产品寥寥无几的原因。

二是“湿仓”与“干仓”这种模式在今天已属于落后的生产形态。无论从食品卫生与食品安全角度，还是技术专业化、科学规范的角度，都属于应被淘汰的生产模式。普洱茶后发酵属于茶叶贮藏化学，侧重食品“后熟作用”的研究与实践，它需要愈来愈严谨的发酵模型的创立，加之不断的实践与改进，从“经验掌控”上升到科学标准，从而达到真正意义的专业发酵。

二、家庭储茶与仓储存茶的评估

1、家庭储茶。最早源于香港与台湾等地。上世纪中叶，在中华人民共和国成立以后，中国大陆品饮普洱茶（除西藏）基本终止。只有香港还保留部分普洱茶的需求市场。香港又将普洱茶引入台湾与东南亚一些国家。因此，香港由于当时特殊的贸易地位自然成为普洱茶的集散地。其实，存茶甚至普洱茶后发酵的概念是因为贸易而诞生的。换句话，虽然云南自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”（另一种说法是“孙子喝茶”）之说，但香港的存茶最初只是“屯货”的概念，只是后来逐渐开始有了存茶意识，并探讨各种方法，向专业存茶靠拢。由于香港人多地少，仓储条件有限，再加上茶叶在香港总体贸易中所占比重较低，从业人员能掌控的资金与经济实力偏弱，导致存茶的模式基本以家庭储茶为主。这种模式在上世纪九十年代中，向广东地区拓展，到本世纪初达到高峰。广东凭借更大规模普洱茶集散地的能力与便利条件，将储藏普洱茶演化为一个新的“经济热点”，并迅速推向全中国。

自本世纪初中国大陆兴起的家庭储茶与香港的家庭储茶有本质上的不同。香港的家庭储茶是为了生计，是谋生的一种手段；大陆的家庭储茶绝大部分是因为偏爱而衍生的一种消费行为。因此，它一般偏向于小型化，有的是与自家生活区域相联，有的单独腾出独立区域（或房间、车库、地窖等）。它有一个优势，能够保证环境不出现脏、乱现象发生，存茶人能够就近经常“光顾”存茶区域，一方面满足了存茶人作为“玩家”的乐趣，陶冶性情，另一面可对茶叶随时关注，细心观察与体验茶的变化。这是喜爱普洱茶的人值得借鉴与推广的方法。就如法国的红酒，虽然所有的法国酒庄都有自己的酒窖，但很多法国人仍然有自己的家庭小型酒窖，他们更喜欢每年购进一定量的红酒在家庭小酒窖里贮藏，目的不是为了“豪饮”所需，也不是为了未来的升值。而是休闲时投入一种关注，或欣赏、或品味，实际上是一种优雅的生活方式的体现。所以，他们的家庭酒窖没有统一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然参观的一个区域，更多的是体现主人的品位与精神境界。

有一点是我们需要提醒的，家庭储茶很难在最短的时间内完成后发酵全部过程，这是因为家庭储茶受两个条件制约：一是家庭环境无法达到微生物的“浓度”要求，自然降低了发酵速率；二是存量有限，限制了后发酵过程中“聚量反应”的发生。因为“聚量反应”需要一定茶量的配合。因此，我们说专业发酵更像一台“推土机”，在旷野里开辟出一条道路，家庭储茶更像是“压道机”，将开辟的新路压得更平坦。同样，法国的家庭酒窖也与酒庄的酒窖有本质的不同，表面上看，它们有相似性，技术层面上都保持避光与温湿度的衡定性。但又有意识与专业酒窖作了区别，如控制与弱化微生物的环境“浓度”，墙上没有霉斑，空气流通性也好，没有明显的“窖气味”。它更偏重于小型化，更精致，文化氛围更浓，视觉效果更好。其实，它与专业酒窖作了非常精确的分工，专业酒窖负责前半段的发酵，家庭酒窖则负责后半段的“精细加工”。

2、仓储存茶。仓库储茶的模式。它最基本的特征是仓库。是在摒弃香港与台湾的“湿仓”与“干仓”基础上，探讨出更为科学有效的一种存茶方式。这种储茶模式在上世纪九十年末兴起，伴随“普洱茶热”迅速在广东多地蔓延。广东地区近十几年巨量的普洱荼储存，绝大部分依托这种模式。这其中，也有不少云南制茶企业将部分产品转移到广东，参与这种仓储存茶。

仓储存茶基本是以商家为主，个人投资者为辅。这种仓储存茶已经接近于专业发酵的水准。它是普洱茶演化上千年过程中一次重大技术进步。因为它解决了两个问题：

一是开始普洱茶后发酵的专业尝试，虽然这种研究尚处于雏形，还有待不断完善。但在这之前，普洱茶只有采摘与加工工艺，没有加工之后的后发酵工艺。广东地区普洱茶经营者与爱好者凭借自然环境的优势条件，进行了大量仓储存茶的后发酵实验，并获得很多有益的经验。这是普洱茶作为发酵产物有史以来较大规模的“后发酵”实验。

二是接近了专业发酵的水准。首先，规模化的存茶量基本满足后发酵“聚量反应”的茶量要求，尤其是空间与茶量之比的要求；其次，货品的堆放更趋向于专业化，包括对仓储空间温湿度的把控。脱离了早先的“湿仓”茶那种脏、乱、差的存储条件。

仓储存茶也存在两个不足：

一是有些仓储存茶仍局限在仓库的层次，甚至更像现代化物流仓储中心。我们在很多广东仓储存茶地方看到的是非常整洁、干净的环境。地面是自流平（环氧地坪涂料，大多为医院及企业高洁净区使用），货物有自动传输装置，其洁净度可达到近似无菌要求。但这里存在一个问题，对于普洱茶后发酵，是需要微生物“干预”的，而且还是“超比例”的微生物菌群，仓储环境中微生物达不到一定“浓度”，后发酵几乎不成立。同时，微生物的存活与繁殖又需要特定的温度与湿度，否则，它的效能也会衰减，并直接影响普洱茶的后发酵速率。因此，太脏、太湿、太热会造成茶叶霉变，并容易出现二次污染，对后发酵是一种伤害，但太干净，甚至达到洁净的程度又不能产生后发酵。因此，仓储存茶不应仅侧重仓库的概念，而应将仓库的场所提升为专业发酵的场所。

二是仓储存茶目前仍局限在经验积累上，尚存在将经验提升为一种科学标准的层次上来。不同的茶品，都有自已的的一套后发酵模型，以生茶与熟茶为例，生茶的后发酵需要从30℃～40℃（微生物最佳繁殖温度），再从40℃～50℃（细菌最佳繁殖温度），最后是50℃～60℃（酶促发酵最佳温度），整个过程缺一不可，它是递次渐进的发酵过程。而到了熟茶的后发酵，就不用这么复杂了，因为熟茶在“渥堆”的过程，这些环节都经历过了，只需要酶促发酵的环节。所以，创造各类茶的发酵模型才能向专业发酵靠拢，才能提升品质。

所以，未来仓储存茶有很大的技术提升空间，即由仓储存茶向专业窖藏演变。也是仓储存茶升级换代的必然要求。

三、专业窖藏

专业窖藏是在仓储存茶的基础上进行更科学、更专业的“后发酵”（后陈化）模式。过去我们把“高温高湿”当成普洱茶后发酵的重要因素，甚至以这个条件为基准，将符合“高温高温”的地方圈为普洱茶后发酵的最佳地方。

但是普洱茶后发酵不是一个简单的“高温高湿”就能解决的，我们有可能忽略了更重要的一个因素，即特征性微生物。特征性微生物是对该种发酵产品的品质具有重大影响的微生物。如果没有该种微生物的存在或参与发酵，则失去该固态发酵产品的固有特征。如一些著名白酒酿造过程中，参与发酵的微生物不计其数，可以说，每一种微生物都或多或少地为丰富白酒酒体成分做出了贡献，但总有一些微生物被认为是最重要的，如果没有这些重要的微生物，就不能体现出该酒的特殊性。如浓香型白酒的发酵，己酸乙脂是主体酸之一，人们在酒窖中发现己酸菌就是特征性微生物。

一个好的普洱茶在其后发酵过程中一定离不开特征性微生物的干预，而这种特征性微生物的存活、繁衍、积聚，又只能在一个特定场所，即“窖”的形式之中进行，产生最佳的发酵速率。

专业窖藏实质是尝试普洱茶更科学的后发酵方法，与目前茶叶化学正在兴起的一个边缘学科：茶叶贮藏化学，为一个课目。也是茶叶贮藏化学重点研究领域。

这其中，有五个问题值得我们深入研究，也算建议。

第一，普洱茶的专业窖藏不是一个仓库或者仓储中心的概念，首先在硬件设施必须满足“窖”的要求。这里有两方面内容：一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后发酵的场所。只要是“窖”的概念，绝大部分是密闭的，既不能设有窗户透光，也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境，促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原，使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求，也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时，它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材，也可用经过处理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”，且顶棚应呈拱形（因微生物喜圆形，忌直角）；二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵。这是因为液态发酵是将液体（如葡萄酒或白酒）灌装在玻璃瓶与木桶里，与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对窖内空气、微生物菌群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同，因为它仍然维持固态发酵，是将产品始终裸露在空气中，接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求，更重要的是人流与物流分开，人员进入物品区必须二次更衣与消毒，避免杂菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。就这点而言，“茶窖”不是国内外的酒窖的简单抄袭，其设施要求比酒窖更为复杂与严谨。

第二，科学的功能布局。“窖”的功能布局最好为三进式结构：一进为服务区（含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等）；二进为辅助区（含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等）；三进为核心区（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等）；其中，核心区不同的发酵室控制的温度与湿度不尽相同，完全采用人工干预模式，而非“靠天吃饭”或依赖“上天的眷顾”。这三个功能区应为环形结构，最重要的是人与物的分流。

第三，专注“窖”的特征性微生物的培养。普洱茶的后发酵其微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和霉菌。这其中，霉菌是好氧微生物，在发酵的过程中，伴随氧气的消耗，使窖内呈现半厌氧状态，霉菌的数量呈下降趋势，酵母菌却出现一个明显上升的过程。当酵母菌呈下降趋势时，细菌的变化又较为特殊。于是出现了好氧发酵与厌氧发酵交替重复，周而复始。这中间，我们会发现优势微生物的存在，再往下发展，特征性微生物便会大显神通，完成普洱茶后发酵中最关健的发酵工作。因此，我们也可以说：特征性微生物的培养与繁衍是“窖”的核心技术，也是最有价值核心资产，是窖藏质量的生命线。同时，它也需要高水平的生物技术做支撑，如对水活度的监控、水的平衡把握、物料水分的损失及热量去除技术及固态发酵菌体量的测定等等。绝非简单的湿度与温度的掌控就能解决的，更不应成为“高温高湿”的翻版。

第四，不同类型的普洱茶有不同的后发酵模型。如生茶与熟茶，古树茶与台地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。“窖”有空间要求，在这个特定空间里，普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵，随着微生物发酵的不断进行，培养基（普洱茶）的生态环境发生变化，微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化，其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立，其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算，专业的窖藏与简单的仓储可达到1：20年速率。当然，我们研究窖藏的专业性，除了有提高普洱茶后发酵效率外，更多的是以提高品质为前提的。

第五，专业窖藏有两种模式。一种是云南普洱茶产地的“窖藏”模式。这种模式最大优点是“窖”中特征性微生物与茶园最接近的，具有特殊的地理位置的优势。这就是为什么著名酒厂，无论是白酒还是葡萄酒，其酒窖都在生产区域内的原因。法国著名的红酒产区一直沿袭“庄园”的概念，其实质就是促使生产过程环环相扣，创造最佳品质的“路径”。“庄园”不是一个单纯的生产企业，而是一个从采摘到加工酿造，再到窖藏的整体概念，这一概念现在也得到云南普洱茶产区的重视。云南柏联普洱茶庄园率先建成中国第一个普洱茶窖藏场所，真正实现了从茶园（茶叶种植）到茶厂（茶叶加工），再到茶窖（专业贮藏）的“无缝衔接”，是普洱茶发展史上第一个真正意义的庄园形态。其茶窖的创立，不仅完善了庄园的整体概念，也通过研发各种专业发酵模型，填补普洱茶后发酵工艺的空白，是普洱茶发展史上的一次重大技术创新。专业窖藏另一种模式则是对广东地区现有的仓储存茶的改进与提升。这方面的工作存在潜在的技术提高与品质提升空间。可参照上述前四项建议对比，依据自身仓储的自然环境，加以改造，尝试培养出特征性微生物优势菌群，专业窖藏才可以确立。否则，仍然停留在仓储的阶段。

作者系蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监