试论菜肴的开发创新

崔天兴

摘要：创新是一个民族的灵魂，而菜肴的创新则是餐饮业的灵魂。菜肴的开发与创新对于一个餐厅的生存以及竞争的重要性不言而喻，其方法的正确与否直接关系到新菜肴的成败。菜肴的开发创新也是厨师应掌握的基本技能，合理的方法可以使菜肴品种多种多样。本文通过对菜肴开发创新进行深度解析总结出了如何对菜肴进行开发创新的方法，揭示菜肴创新的思路。同时也为厨师进行菜肴开发创新提供基础和经验。

关键词：菜肴开发；菜肴创新；烹饪工艺

创新是人类有史以来永恒的话题，它是时代发展的必然要求。而烹饪是中国的四大国粹之一，同样也要在创新中求发展，与时俱进。对于餐饮业来说，只有靠不断创新。他们才能寻求更长足的发展。对于厨师来说，离开了厨房，离开了创新就意味着职业生涯的结束。这就需要厨师去热爱自己的本职工作，不能把做菜看成是混饭吃。但创新并不是说说那么简单。就像任何事物都要遵循一个规律一样，在菜品创新上也不例外，不讲原则地乱创，忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的

一、对菜肴开发创新的基本了解

1、什么是菜肴创新。何为创新？综合即创新。创新也称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那何为菜肴创新？即合理的组合，细节的变化，菜肴创新也可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。这些都可以说是菜肴的创新。如在原有的菜肴基础上增加新的原料、新的调味料、改用新的烹调方法等等。创新并不是将传统全盘否定，也不是用的原料越高档，工艺越复杂，造型越奇特，就越是创新。

2、菜肴创新有什么意义。菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。

3、创新需要遵循的原则。在创新中我们要激发灵感，讲究科学，不追求个性，不断改进。同时遵循烹饪工艺学，营养学，卫生学等相关学科的基本原理，而不是就简单的随意搭配食材，也要遵循简单易操作，宁愿简单也不烦索的原则，以及突出本地适应市场原则，注重节约，物尽其用，避免浪费也是重中之重。

二、如何对菜肴进行开发创新

1、菜肴创新要切忌的事。切忌千篇一律，要有与众不同的制作技术 首先来看技术，这是最为关键的一条。也不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，则会失去其存在的意义。同时创新菜肴也应该注意其食性。 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中，如何将食用性和观赏性结合，使之达到完美和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者和广大食客的共同追求与希望，是能够产生共鸣的目标。然而，许多的创新菜肴却没有真正做到这一点，往往只是片面强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，或是片面地追求菜肴的好看、艳丽、甚至强调了菜肴的装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。只有把食用性放在观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客以及制作菜肴的目的，否则，将会失去中式菜肴的根本所在。在实践中，创新者总是会专注于精雕细刻 ，但创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。如近些年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如，“脆炸柠檬直虾”这道菜，选用了高蛋白、低脂肪的大明虾为主料，运用挂糊炸的方法尽量减少其营养素的损失，是传统的挂糊所达不到的。

2、对色彩及口味创新。色彩创新：菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓创新。 同时也可在口味上创新，俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，

3、遵循创新的原则。菜肴的创新讲究效率，成本小。过于繁琐的工艺会极大的浪费创造者与消费者的时间和精力，一定会增加菜肴的成本。所以之前很经典的具有代表性的菜肴在现代餐馆的菜单上很那见到。同时，菜肴创新无论从选料、加工工艺、口味、质地都应该突出本地的特点并且要适应市场。如泰州地区就应该从当地所产优质干丝、鱼饼、虾球等原料入手来开发创新菜肴，这样创新的菜肴质量有保障，具有很大的推广价值。很多厨师眼中的所谓下脚料其实仍然具有运用价值，同时创新也应注意尊重传统但不迷信传统。尊重传统就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统就是说传统的有些烹饪手段或者手法现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃应该将传统的烹饪方法与现代科技相结合，，这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时也可以说是创新菜的一个捷径。

菜肴创新在我们当今社会必不可少，而只有在正确思路的指引下才能摸索出菜肴开发与创新方法与规律，进而更好地适应市场的需求，满足人们日益增长的饮食文化需求。但同时要注意的是，不能一味地只追求创新而对菜肴乱改一气，从而丢弃了中国烹饪技术的精髓。只有好的创新思路才能被大众所认可，得到大家的一致好评。希望美食创造着们能够用自己智慧的大脑创造出不一样的佳肴，获得属于自己的幸福，从而使我们中国的饮食文化发扬光大]

参考文献

[1] 戴桂宝.杭帮菜创新思路谈[J].中国烹饪，2007（3）：32.

[2] 中国饮食文化美学的结晶 菜系[N/OL].[2005-09-06].中国饮食网.