爱吃的人,都有一种好奇心

2016-05-14 17:32蔡澜
商周刊 2016年5期
关键词:个人化快餐店食物

蔡澜

吃,是一种很个人化的行为。什么东西最好吃?妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么?这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。

老家前面有棵树,好大。长大了再回去看,不是那么高嘛,道理是一样的。当然,目前的食物已是人工培养,也有关系。再怎么难吃,东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃,也是天生的。喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心。什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没有?好不好吃?试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃?吃,也是一种学问。

爱看书的人,除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》,也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人,当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化,是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜。他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面,他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题,也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。

全世界的东西都给你尝遍了,哪一种最好吃?笑话。怎么尝得遍?看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名,听都没听过。对于这种问题,我多数回答:“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确,伴侣很重要,心情也影响一切,身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍。谈到吃,离不开喝。喝,同样是很个人化的。北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏,凭自己的感觉,绝对别去扮专家。一扮,迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”,远好过什么八年十年三十年。但是最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最着名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的ILSalumaio的香肠和橄榄油,巴黎的Fanchon面包和鹅肝酱,伦敦的Forthum&Mason果酱和红茶,布鲁塞尔Godiva的朱古力,等等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好,因为从抓到一条鲟鱼,要在20分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐,太多了过成,少了会坏,这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

但也不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆卜,还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那不勒斯也试过,上面什么材料也没有,只是一点番茄酱和芝士,真是好吃得要命。有些东西,还是从最难吃中变为最好吃的,像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是咽不下去的东西,当今回到东京,常去找来吃。

我喜欢吃,但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃,也饿不死我。

你真会吃东西!友人说。不。我不懂得吃,我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说:“我吃过更好的。”但是,我所谓的“更好”,真正的老饕看在眼里,笑我旁若无人也。

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