烹饪特色专业人才培养模式探讨

李国红

摘要 本文根据烹饪特色专业人才培养的特点，指出了烹饪特色专业人才培养过程中面临的主要问题，提出了烹饪特色专业人才培养模式改革的思路。文章就如何进一步明确培养目标，优化课程体系，更新教学内容，加强实践教学，改进教学方式进行了研究；针对烹饪特色专业如何贴近行业工作实际，突出人才培养特色进行了探讨。

关键词 烹饪特色专业 人才培养模式 思路

特色专业是指充分体现学校办学定位，在教育目标、师资队伍、课程体系、教学条件和培养质量等方面，具有较高的办学水平和鲜明的办学特色，获得社会认同并有较高社会声誉的专业。特色专业是在长期办学过程中积淀形成的、本校特有的、优于其他学校的独特优势。

一、我国烹饪特色专业人才培养模式中存在的问题

人才培养模式通常是指“在一定的现代教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容和课程体系、管理制度和评估方式实施人才教育过程的总和。”目前我国烹饪特色专业建设中人才培养模式主要存在以下几个方面的问题。

（一）人才培养目标存在定位狭窄，缺乏特色的问题

“促进人的全面发展”是现代大学理念和大学制度的基本要求。在知识社会中，全面发展的人必然是一种“复合型”人才。目前，培养“复合型”人才已成为国际高等教育发展的共同趋势。然而，有的职业院校烹饪专业教师把技术训练当做了教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。这种倾向导致烹饪专业培养目标狭窄，以技术替代了综合职业能力的培养，其结果是限制了大学生整体素质尤其是人文素质和开拓创新能力的获得和提高，影响了学生的可持续发展。在人才培养模式上，采取的是大众化、宽泛性的教学模式，致使人才特色不突出，专攻方向不明确。最终出现的结果是学校所教的知识学生用不到，学生要用到的知识则需要通过自学或在用人单位培训中才能获得。致使培养的学生与行业、企业对人才的实际要求有一定的差距。

（二）课程设置方案存在高度统一，陈旧呆板的问题

目前我国烹饪专业的人才培养模式是以统一性作为基本的价值前提，这种模式有一个基本假设：同一个学习水平上的所有的人，其发展程度、能力、风格等都是大致一样的。根据这一假设规定了高度统一性的培养方案、课程计划、学习要求等，缺乏个性和特色，没有留给学生充分地进行自主选择的余地。这种高度统一的课程设置束缚了学生的眼界，压抑了学生的主动性、积极性。同时大多数职业院校烹饪专业课程设置过于陈旧呆板，没有积极吸收行业前沿的知识，没有注意及时调整专业所需的课程知识（如心理健康知识），向专业有利的方向倾斜。此外，随着越来越多的烹饪专业人才走出国门就业，目前职业院校的烹饪专业缺乏相关的国际交流、交往内容的课程设置。

（三）教学方法与模式存在刻板单调的问题

长期以来，职业院校烹饪专业在教学方法与模式的选择、设计与安排上，过多地考虑学校条件和教育者自身的因素，忽视学生本身的学习特点和需求，教学方法上采取“一刀切”的做法，抹杀了不同学生之间的差异性：采用注入式的知识教育，学生难以积极主动地参与教学活动。因此这种传统的教学方法与模式具有刻板、单调、以教师为中心的特征。近年来，虽然烹饪专业在教学方法与模式上表面看发生了变化，但其内并未发生实质变化。比如在教学方法上虽然打破了传统的“满堂灌”讲授法的课堂格局，出现了启发式、讨论式等教学方法，但非讲授式的课堂仍旧极少出现积极、主动、和谐的师生互动氛围，并未产生明显的教学成效。

（四）师资力量存在教师的行业实际工作能力不能满足教学要求的问题

烹饪是一门实践性很强的应用学科，所以作为烹饪专业的教师，起码是部分教师，应该具有行业实际工作经验或能力，熟悉行业实际工作状况，这样的教学才有针对性，教学与实际才不至于脱节。目前大多数职业院校烹饪专业“双师型”教师队伍建设形式化，年轻教师理论知识较强，但专业实操技能较弱，而老教师实操经验丰富，却对先进的、科学的教学手段了解较少。这表明职业院校烹饪专业部分教师与现代社会需求的综合素质高、操作技能强的教师有一定距离，不能满足教学的要求。

二、烹饪特色专业人才培养模式改革的思路

（一）专业培养目标需重新定位，突出特色

烹饪特色专业建设首先应该符合本专业发展的一般规律，满足本专业规范的一般要求，构建起基础扎实、方向明确的知识体系架构，为学生的就业、深造、终身的自主学习能力打下坚实的基础；职业院校烹饪教育的根本任务是为餐饮业第一线培养有创新能力、创业能力和可持续发展能力的应用型人才。烹饪特色专业建设还要突出人才培养特色。要以就业为导向，对人才的需求状况、餐饮业的发展动态、毕业生的就业方向、岗位变动情况进行调研，充分考虑餐饮行业的发展需要，最大限度地满足行业对人才的要求，强化特色专业的不可替代性。科学设计专业的培养目标和知识、能力及素质要求。

（二）进一步优化课程体系，更新教学内容

针对烹饪专业教学内容与其行业工作实际脱节，学生综合素质与能力不足的矛盾，修订培养方案、优化课程体系、更新教学内容是解决问题的重要环节之一。

烹饪特色专业课程体系应以“双师型”教师职业能力的塑造为主线，培养学生形成由职业基本素质、专业知识、专业实践能力、教育教学能力融合而成的“职业综合能力”。在修订培养方案、优化课程体系时要处理好主干学科与相关学科、基础教育与专业教育、必修课程与选修课程、理论教学与实践教学、第一课堂与第二课堂、课内学习与课外学习等方面的关系。要在重视知识传授的同时，在课内和课外整个教育过程中，充分重视能力的提高和素质的培养，采用多种形式加强文化素质、思想道德素质、专业素质和身体心理素质教育。

（三）改进教学方式，注重能力培养

烹饪专业传统的教学方式已不能满足行业对现代人才培养的需要，必须重视教学方式的探索和创新，注重通过生动、有效的教学环节激发学生的学习兴趣。

要通过培训交流和教学研讨活动，全面更新教师的教学观念。同时进行教学内容和教学方式的改革，坚持与课程体系改革有机结合，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，真正转变以课堂、教材为中心的传统教学模式。通过科学有效的教学过程实现学生能力的培养。教学内容突出基础理论知识的应用和实践能力的培养。教师也要通过教学研究、学术研究提高自身能力和水平，适应教学方式的更新。

要积极探索餐饮行业应用型人才培养的教学模式和教学手段。教师要重视教学过程，针对不同课程的特点，采取不同的教学方式，通过课堂讨论和课后探索性作业等形式调动学生的积极性，培养学生的实践能力和创新能力。对于实践性强的课程和实习可以采用案例教学或模拟教学的方式。要重视每个学生多样化能力的开发。通过第二课堂、课外科技活动、学生社团、校园体育文化活动等环节培养学生的综合素质和能力。

（四）加强实践教学，贴近工作实际

实践教学是推动理论教学、能力和素质培养的重要教学环节，是培养学生创新精神和创新能力的必要手段。烹饪专业的实践教学占有非常重要的地位。针对目前学生实践能力不强、综合素质不高、与行业实际工作有偏差的矛盾，需要提高实践课质量，增强学生的动手能力，首先，在学生掌握基本功的基础上，专业课教师可在理论课上借助视频讲解实验所需原材料的标准，强调实验过程中的关键环节及重点、难点，让学生主动参与原材料的选择、购买，按小组独立完成实操内容。其次，加强实践类课程建设，要贴近餐饮行业工作实际，建立与课堂设置、行业特色相适应的新的实践课程体系。要加强校内生产性实训基地的建设，这是落实“产学研”合作模式、实现学生零距离就业的有效途径。再次，要选择比较优秀的合作单位，与其签订有利于培养学生就业能力的实习合同。加强教师对学生实习过程的指导。完善学生校外实习的评价方式。最终实现增强学生的实践技能，提高人才培养质量。

（五）优化教师结构，提升教师能力

随着餐饮业对人才要求的提升，师资队伍自身能力的提高非常重要。现代餐饮业要求烹饪专业教师既要有扎实的理论功底，又要有熟练的操作技能。针对目前存在的“双师型”教师队伍建设形式化、教师结构不够合理、缺乏餐饮行业工作经验的问题，应该采取积极措施，引进、培训双管齐下，尽快弥补其不足。

引进行业有实践经验的高级技师、烹饪大师从事教学工作。目前大量青年教师从高校毕业后直接进入学校从事教学工作，缺乏实践教学的专门训练，更缺乏行业实际工作经验，他们自身尚不能称为行家里手，难以胜任相关的实践课教学工作。我们把餐饮行业有经验的专家引进学校，从事教学工作，可以实现优势互补。其次选派青年教师到餐饮行业进行学习培训。以此增进对行业工作实际的了解，掌握行业实际工作的发展状态，提高实际工作能力。这是优化教师结构、提升教师能力的又一途径。通过这些途径，构建出名副其实的理论、技能兼具的高质量的“双师型”教师队伍。