营养强化大米的开发前景及存在问题

朱小芳

在食品加工中组合或添加营养素包括营养素的复原、强化、增补或富集，可统称为食品营养素增强，简称为食品强化。其目的归结起来有四点：一弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；二补充食品加工中损失的营养素，如向精白米、面中添加B族维生素；三使某种食品达到特定目的的营养需要，如制备婴儿奶粉、宇航食品和病人用膳等；四维生素强化，如给极地探险或寒地定居者食品中强化维生素C等。

一般来讲，自然界没有一种天然食品能够满足人体对各种营养的需求，且食品在加工、运输、贮藏和烹调等各个环节都会造成某些营养素的损失。因此，食品强化是现代食品工业的一个必需环节。强化食品为人类的膳食营养及身体健康做了很大的贡献，例如1948年菲律宾在大米中添加B族维生素及矿物质，明显降低了因脚气病、佝偻病而引起的死亡；碘的强化减少了地方性甲状腺肿大等。

大米是世界上最普遍的谷物，它养活了近一半的世界人口，全球人口日能量摄入量的21%由大米提供。据国家粮食局调查，中国70%的人口是以大米为主要营养来源，因此大米是否有营养，与能否担起强壮一个民族的重任是至关重要的。

但稻米在营养结构上存在着天然的缺陷，主要表现为蛋白质含量不高、氨基酸构成比例不合理，在加工过程中非常有营养的米胚和麸皮几乎百分之百的被去掉，营养损失达40%以上。谷粒所含的维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质均集中在谷粒的外围部分和胚芽上，因此糙米碾磨程度越高，蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等营养素损失就越大。另外，在我国普遍存在着煮饭前对大米进行淘洗的习惯，淘洗也会损失大米的成分。

营养强化大米概述

营养强化大米概念。营养强化大米是指以大米为载体，添加某些人体需要的营养物质的大米，旨在改善某些营养素缺乏以及由此导致的疾病情况。美国对营养强化大米的定义是，在碾米工艺后添加多种元素的白米，这些元素主要有维生素B₁、B₂，铁、烟酸等，而且在蒸煮前的淘洗中不会全流失。

大米营养强化的原因。第一大米是我国人民的主要食品之一，是硫胺素、核黄素、尼克酸、锌等微量营养素的重要来源。第二稻米中营养成分大多分布在皮层及米胚中，由于大米加工越来越精细，精细加工过程会导致一些营养素严重损失。第三大米在储存、淘冼和蒸煮过程中，营养成分还会继续受到损失。调查表明，以大米为主食的国家普遍存在B族维生素缺乏的现象，儿童发育迟缓和神经管畸形等病例和现象时有发生，因此需要对大米进行营养强化。

大米强化剂类型

目前世界大米强化技术主要包括：干混、抛光时“湿混”、包膜、制粒以及基因改良米（如黄金米，富含胡萝卜素）等。常用的大米营养强化剂有4种类型：

氨基酸类营养强化剂。通过改善大米中8种必需氨基酸成分的配合比例，提高其生理价值。在高精度大米中，赖氨酸和苏氨酸分别是第一和第二限制性氨基酸，强化赖氨酸，或同时强化赖氨酸和苏氨酸，都能提高大米蛋白质的品质。强化中，应考虑谷物中原有含量及加工过程中的损失量，正确计算添加量。中小学生食品的营养强化中，还应适度强化牛磺酸。

维生素类营养强化剂。可分为脂溶性与水溶性维生素。如水溶性维生素B₁、B₂、B₆、C和泛酸等，在开发营养强化米时，应注意各种维生素的用量和使用范围。

矿物质类营养强化剂。如钙、铁、锌等。在进行营养强化时，需要根据不同品种，选择不同的矿物盐，其原则是吸收利用率高，对色、香、味、形没有影响，价格尽可能低。

脂肪酸类营养强化剂。目前国家允许在食品中强化的有亚油酸、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）。

大米营养强化方式

营养强化米制造方法很多，大致可归纳为内持法和外加法两大类：

内持法。保存米粒自身外层或胚芽所含营养素，借以提高大米營养价值。按工艺方法又可分为：蒸谷米，通过湿热处理：肾留存在米糠层的营养物质转移至大米内部；胚芽米，通过特殊碾磨方式将富含营养素的胚芽留存在成品米粒中，又称留胚米；回归米，将稻谷先行碾制，然后将糠及胚芽中营养成分抽取出来，再重新加入米粒中的方法。

外加法。通过外加营养素方法，将强化剂配置成溶液后，由米粒吸进去并涂覆在米粒表面上以提高大米营养价值。一般科技资料不分内持法和外加法，通称营养强化米。但本质上以内持法加工的米称为营养米，外加法加工的米称为强化米较为妥当。

大米强化存在的问题

包装形式与营养素的损失。强化大米中的强化成分，如各种维生素及氨基酸，遇到热、光、氧等极易被破坏受到损失。因而强化成分在加工与储藏过程中就有所降低，要保持其营养成分必须改善强化剂结构或包装形式。

以促销为目的的盲目强化。强化大米在改善公众营养状况的同时，也给碾米企业带来了巨大的商机。但有的企业在大米强化上不仅目的意义不明确，缺乏食品强化的针对性，甚至有的名为强化实为促销，或者强化的量不足。食用过程中应尽量避免同时食用两种强化食品。

营养强化与营养吸收。营养素在人体内的新陈代谢是一个复杂的过程，各种营养素的吸收是相互联系的。它们有的相互促进，也有的是相互抵触。一味地对营养素进行强化，可能起到相反的效果。例如：维生素D有利于钙、磷的吸收，但当食物内有植酸、草酸以及脂肪酸等存在时，它们可以与钙形成不溶性的钙盐而影响钙的吸收。

强化对象过于广泛。强化大米针对的是全体消费者，因此强化剂可能给某些不需要特定营养素的人带来问题。例如：对于血色素沉着症的人来说，应忌强化铁食品。有甲状腺机能亢进和甲状腺炎的人要忌碘强化食品。在现今的强化大米生产中，并没有考虑到这些因素。强化大米目前尚不完美，主要是价格略贵，口感和外观也不太理想。比如大米中添加维生素核黄素后大米及米饭会呈现一种淡黄色泽，而人们对这种略带黄色外观的米不大欢迎。