浅析提升餐饮实训课技能的策略

曹林芳 沈燕

摘 要：本文以餐饮实训课为例，阐述了餐饮实训课教学的现状，从实训设备、课堂管理、教学方法及评价形式四方面进行分析，并结合自身实践提出实施有效实训课堂的策略。

关键词：餐饮实训课 现状策略

一、餐饮实训课现状分析

1.实训设备场地有限

笔者所在学校只有一个中餐实训室，仅有三张标准的圆桌，拥有的餐具设备都是十年前的，早已跟不上社会标准，严重影响学生对餐饮操作技能的掌握，甚至使学生对上课产生厌恶情绪。

2.实训课堂管理难度大

由于实训设备滞后及不足等，再加实训教室空间比较大，每位学生一张椅子，围着教室边缘排排坐。只有个别学生在操作，大部分学生既不能实践操作又不能安分地坐着，显得散漫。

3.实训课教学方法单调

目前酒店管理专业实训操作课教学大多采用操作示范法和讲授法，一般程序是“教师讲解操作技能知识；操作要领→教师演示操作技能→学生观摩、练习操作→教师指导纠错”，方法单调，无法激发学生的兴趣。

4.实训课评价形式单一

餐饮实训课主要以单一的操作考核结果为重点。这样的方式使学生失去了学习积极性，他们不愿多下工夫加强对实训技能的操作与练习。

二、实施高效实训课堂的策略

1.根据酒店岗位需求，主导实训场地设备配置

（1）密切联系酒店行业实际，科学规划教学项目任务。笔者学校酒店专业从2010年开始开展与企业合作联办的方式教学，如2010酒店2班与海盐宾馆联办，2011酒店1班与隆聚饭店联办。结合酒店岗位需求来主导教学项目任务，再结合学校实际情况，实行可行性研究分析，可开展中餐摆台、西餐摆台、餐巾折花、托盘训练、茶艺、宴会餐台设计的项目任务。

（2）建设仿真酒店岗位实训基地，配置合理实训设备。学校领导及专业教师应清楚认识到实训室建设的重要性，为学生营造一个仿真的教学环境。笔者学校目前也在规划这个项目并在实施过程中，创设中西餐、中餐包厢、茶室等实训室。

2.建立有效的实训课堂管理制度

课前先分好组，设立主管、领班协助教师管理本组同学并宣读课堂纪律。课上每次花15分钟时间让学生练习站姿，一方面可以稳定学生的情绪，另一方面锻炼学生的姿势。站姿练习的同时，教师讲解本节课的教学内容和教学重点难点以及学生要完成的任务。

3.根据酒店岗位标准，采取有效的教学方法

餐饮实训课应多种教学方法相结合，根据项目任务的简易来选择，以不同的技能要求和不同的学生来选择合适的教学方法。

第一，小组合作学习法。每次练习一项新的任务，笔者都先对主管及领班进行指导和培训，使其掌握要点和操作技能。这样在接下来的组员训练时，他们就可以发挥指导作用。每个领班都有一本实训课小组记录本，根据组员的训练情况进行打分。这样既能让教师有闲余时间对付那些课堂纪律较差的学生或去辅导技能掌握不好的组员，又提高了学生训练的积极性，避免一些学生懒惰或假借身体不适不参与和逃避课堂训练。

第二，小组竞赛法。每完成一个项目任务就开展组与组之间的竞赛，最后得分高的组每个组员都可以加分。比赛中每一位参加的学生都竭尽全力想要为小组争光。比赛结束后先让领班发言自己这组的成绩是否发挥了正常水平，有什么问题，还需要有哪些改进的。主管此时对各小组的评分进行核算，然后教师一一为他们进行讲评，选出做得最好的一组，做好记录并加以表扬。

第三，学导式教学法。如采用十人位骨碟定位的方法，先让学生预习理论，在实训室自己斟酌这十个骨碟怎么均匀地摆放到桌上，通过练习与相互讨论提出疑问；再者教师重点讲解，解析重点和难点。课堂上反复练习，比如先每人连续三次骨碟定位，循环轮流，力求掌握动作技术。教师注意观察，指出不规范不到位的地方并及时纠正。最后学生进行小结，学生进行自我评价和相互评价。

4.根据岗位考核标准，建立科学考评机制

餐饮实训课主要以单一的操作考核结果为重点，但单纯以最后的考核作为学生的成绩学生不能准确全面地评价学生，也无法调动学生学习的积极性和主动性。终结性评价时，笔者注重学习过程，采取平时成绩与期末考核成绩相加的办法，把学生每堂课的表现如学生的努力程度、发言情况、参与程度、学习表现等综合因素考虑进去，多方面多角度反映学生的学习状况，并且每次训练的情况都以分数的形式加以记载，作为期末考核的一部分。

总之，餐饮实训课每一环节的准备、操作、评价、考核都是为了更好地去完成教学任务，使学生在掌握实践操作技能的同时，能在专业技术能力、综合素养及学习能力方面都有进步。

参考文献：

[1]徐胜南.加强学法指导，培养自学能力[J].中国职业技术教育，2004（1）.

[2]王美姣，王卫平.高职院校实训基地建设的误区及对策[J].教育与职业，2007（15）.（作者单位：海盐县理工学校）