采后钙处理对甜樱桃货架期品质的影响

王丹 辛力 张倩 卢昊 张静

摘要：为探明采后钙处理对甜樱桃货架品质的影响，以甜樱桃极晚熟品种巨晚红为试材，采后经不同浓度CaCl2浸果处理后，在货架条件（18～20℃）下存放，测定其相关指标变化。结果表明，不同浓度CaCl2处理对于维持果实硬度、减缓果实软化、延缓可滴定酸下降、保持果面光泽度以及控制果实腐烂率具有显著效果。钙处理对果实可溶性固形物含量的影响无规律性。

关键词：甜樱桃；钙处理；货架品质

中图分类号：S662.509+.3文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）07-0072-04

甜樱桃的呼吸代谢速率较高，并且极易受到机械损伤，因此，即使在较为严格的冷链贮运条件下，其货架期仍然较短。采后甜樱桃果实主要的品质下降表现有表面凹陷、表皮暗淡、果柄褐变、风味丧失、腐烂现象等[1]。因此，对其采后贮藏保鲜及延长货架品质技术的研究十分必要。

钙在维持细胞壁结构和强度、细胞膜结构和完整性以及细胞内信号应答中起了极其重要的作用[2]。但是，大部分果树由于钙在树体上的低迁移率而出现果实普遍的钙缺乏现象[3]。尽管采前喷钙能有效控制水果的生理紊乱现象，但研究发现，采后直接进行钙溶液处理则是提高水果组织内钙元素的较成功的方法。前人在苹果、草莓、桃以及一些鲜切产品中的试验表明，采后钙处理对于降低果品生理紊乱以及维持果品贮藏品质发挥了积极的作用[4]。但采后钙处理对甜樱桃常温货架条件下品质的影响尚未见详细报道。

本试验选用不同浓度CaCl2处理采后甜樱桃果实，并在模拟货架条件下观察其对货架品质的影响，以期为延缓甜樱桃货架期品质下降提供参考。

1材料与方法

1.1试验材料

试验用樱桃样品于2015年6月20日采自烟台牟平，品种为巨晚红，约八九成熟，采后次日运回实验室。挑选无机械损伤、大小和成熟度一致的果实用于本试验。

1.2试验方法

1.2.1处理方法选取2个CaCl2处理水平（1.5%、2.5%）进行试验，以清水处理作为对照。3组样品分别在不同溶液中浸果5 min，沥干水分后，装入PE透明保鲜盒（每盒约180个果实，保鲜盒上有通气孔），每处理共计20盒，装入纸箱，置于温度18～20℃（模拟货架环境温度），每隔3天每个处理取样3盒进行调查和测定。

1.2.2指标测定方法①腐烂率：参照GB/T 27402-2008[5]，采用计数法。腐烂率（%）=腐烂发霉果数/总果数×100

②硬度：选取15个果实，每果以缝合线为中心轴向两侧延伸，在赤道部对称取2个点，果实去皮后用GY-B型￠0.3 cm果品硬度计测定果肉硬度，取2次测定的平均值（kg/cm2）。

③可溶性固形物：采用手持式折光仪（WY032T）测定，单位%。

④可滴定酸：用酸碱中和滴定法测定。根据苹果酸换算系数（0.067）计算可滴定酸含量，单位g/L。本试验吸取一定体积的原果汁进行滴定，单位为g/L，代表每升原樱桃果汁中可滴定酸的克数。

⑤果实花青素：使用分光光度计（Amersham Bioscience 2100）测定。将樱桃果实清洗干净，蘸干表面水分，果实去核后匀浆，称取约1.00 g果浆于20 mL刻度试管中，加入2%盐酸-乙醇提取剂10 mL，加盖瓶塞于暗处浸提4 h后过滤，530 nm处比色[6]。

花青素含量（nmol/g）=D530/0.0462×E

式中，D530为530 nm处比色液光密度；E为稀释倍数（提取液体积/果实取样量）；0.0462为每纳摩尔标准花青素消光值。

⑥色度：使用色差计（3nh NR10QC）测定，选取10个果实，每果以缝合线为中心轴向两侧延伸，在赤道部对称取2个点，色差计进行测定，读取△E、△L、△a、△b值。

1.3数据分析

数据处理使用Microsoft Excel 2003和DPS v 7.05统计分析软件。试验数据为3次以上试验的平均结果，有效数字依照测定标准保留。

2结果与分析

2.1硬度

果品硬度无论对于消费者的接受程度，还是出于运输目的，都是一个重要的品质指标。从图1可以看出，与对照组相比，经浸钙处理的樱桃均表现出较高的硬度，特别是浓度为2.5% CaCl2 处理，在放置3、6、9、12、15 d时，硬度较对照组高48%、20%、15%、50%、12%。另外，无论是对照组还是处理组，樱桃硬度在存放3 d和6 d时下降，在第9 d有所上升，之后下降较快。

2.2可滴定酸和可溶性固形物

糖酸口感是果品品质的最重要体现，直接影响果品商品性。从图2A可以看出，钙处理减缓了可滴定酸的下降速率（P<0.05），在贮藏9 d时，2.5%CaCl2 处理可滴定酸含量较对照组高6%。这是因为果实采后有机酸以呼吸底物被消耗，作为碳源参与了呼吸作用中的三羧酸循环[9]，从而导致可滴定酸含量的降低，而钙处理能抑制果品包括呼吸作用在内的代谢活动，因而减缓了有机酸的消耗，维持果品较好的风味。从图2B可以看出，钙处理对可溶性固形物变化的影响无规律性。

2.3色泽

果实颜色是反映果实外观品质的重要指标。甜樱桃的外观光亮度、色度、饱和度在很大程度上决定其商品价值。

色差计的测定指标△E为色差的综合评定指标，△E=（△L）2+（△a）2+（△b）2，△E越大，说明樱桃果实的亮度及色度整体较好；△L表示亮度，其值越大，亮度越大，光洁度越好；△a和△b表示色度，△a正值越大红色越重，负值为绿色，绝对值越大绿色越重，△b正值越大黄色越重，负值为蓝色，绝对值越大蓝色越重。各处理甜樱桃果实色度值见表1。

作为甜樱桃，果实表面的色泽度即亮度和色度是决定消费者购买欲望的较重要因素。从图3可以发现，不同处理果实亮度和色度的变化趋势呈现高度一致性，且钙处理组较对照组能显著减缓果实亮度和色度的下降（P<0.05）。

花青素是构成果实颜色的主要色素之一。花青素不仅赋予了甜樱桃诱人的颜色，还具有较强的抗衰老、抗氧化性，是迄今为止人们所发现的最出色的天然抗氧化剂。巨晚红是一个黄底着红色品种，随着贮藏期的延长，浓红色的红晕渐淡。从图4可以看出，无论对照组还是处理组，随着放置时间的延长，甜樱桃果实花青素的含量基本呈现先升高后下降的趋势，在第9 d达到最大值。在0～9 d内，2.5%CaCl2 处理组的花青素含量均高于对照组（P<0.05），而9 d之后，钙处理对巨晚红甜樱桃花青素含量变化影响较小。

2.4腐烂率

与对照相比，钙处理后甜樱桃果实的腐烂率显著降低（P<0.05），1.5%CaCl2 处理组效果尤其显著，在贮藏时间6、9、12、15 d调查中，腐烂率较对照组分别下降了45%、25%、36%和34%。果实腐烂主要是由于采收前带入的真菌病原体大量繁殖引起，而钙对果实腐烂的抑制在于它能提高细胞壁的稳定性，从而使细胞壁对真菌病原体的细胞壁降解酶的影响减弱，提高了好果率[10]。

3讨论与结论

CaCl2处理对于货架期维持果实硬度、减缓果实软化、延缓可滴定酸下降、保持果面光泽度以及控制果实腐烂率具有显著效果。试验证明甜樱桃在采后经一定浓度CaCl2处理，具有延长果品货架期及延缓货架品质下降的作用。并且，CaCl2具有天然存在性、可食用性和价格低廉等特点，国外有调查表明，消费者对于经CaCl2处理过的水果接受程度普遍较高。因此，CaCl2在商业上的应用具有一定潜力。

甜樱桃的软化与胞间层和细胞壁中酶的降解有关，特别是多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲基酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）起了很重要的作用[7]。添加钙能够形成果胶酸钙盐，从而加大胞间层和细胞壁的坚固程度，增强对PG、PME和β-Gal酶的抵御能力。钙离子能与果胶酸聚合物的游离羧基作用，在果胶分子间形成分子间桥结构。另外，钙通过稳定细胞膜，降低组织水分流失，从而增强细胞的膨胀压，最终对果品的硬度起到一定维持作用[8]。

本试验中，两个浓度处理对于不同品质指标的影响并不完全一致，对于硬度指标，2.5%的CaCl2处理效果最佳，而1.5%浓度的CaCl2处理对于防止果实腐烂作用最明显。因此，CaCl2的浓度选择，有待于进一步试验、细化，而且在实际应用中，还要考虑果品的综合品质指标。

另外，本试验只对甜樱桃的部分品质作了测定，而CaCl2对于甜樱桃果实生理的影响，特别是钙处理对果实采后质量品质影响机理的探讨可作为重要的研究方向。

参考文献：

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[10]Conway W S， Gross K C，Boyer C D，et al. Inhibition of Penicillium expansum polygalacturonase activity by increased apple cell wall calcium[J]. Phytopathology， 1988， 78（8）：1052-1055.