舌尖上的节气

谷雨，椿芽嫩如丝

谷雨吃香椿是我们北方的习俗。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，这雨，就是谷雨，春天的最后一个节气。香椿，那可是香透了整个春天的树种。

椿芽，也叫香椿头，不但芳香怡人，而且脆嫩清鲜，营养丰富，被称为“树上蔬菜”，“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”（徐光启《农政全书》）。

炒

早春二月，香椿喷芽，紫色的小芽，略带一点羞赧的红，这椿头可不能打。香椿的生长有些小可爱，慢慢地打开它嫣红的叶，那细嫩的茎像极了美女的脖颈，美得叫人心尖儿生疼。香椿顶芽品质色泽俱佳，为上品，长到一拃长，即可采食，谓之吃春，亦可促其分枝抽叶。我们家乡炒菜喜爆锅，葱花、姜末均可。头茬椿芽肥美鲜嫩，香味特浓，母亲常以之爆香油锅。椿芽三两片，洗净，切碎，待油锅烧热，投入香椿末，刺啦一声响，香味往上直蹿，放入青菜，翻炒几下，未待盛盘，那香味已把灶屋塞得满满当当的，若是有人从外面闯进来，准能香他一个跟头。

香椿煎鸡蛋是一张黄绿相间的圆饼，搁在白瓷盘上，圆圆满满的，吃时用筷头从边沿挑一点入口，脆嫩鲜香，尤其是食后尚有一股鲜爽之气在舌齿间回旋，让人十分的惬意。香椿煎鸡蛋是时令佳肴，小时候，母亲告诉我，等布谷鸟叫了，就能吃上这道菜。布谷要是像公鸡那样天天打鸣，多好，一睁眼就是一盘香椿煎鸡蛋。“布谷声中雨满犁，催耕不独野人知”，布谷的叫声也是有时令的。布谷布谷，它在催耕，也在催收。“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”（元好问《游天坛杂诗》），时至谷雨，椿芽盈篮香满天，香是有形体的，香椿的香就像溪水，哗啦哗啦地流淌，香瓜的香宛如远天的白云，缥缥缈缈，引人遐想。

采食香椿始于汉代。唐朝时，南荔枝北香椿被列为贡品，快马疾驰，皇上妃子们吃到的椿芽远不及树上的新鲜，且在速递过程中亚硝酸盐含量大幅度升高，食用不当易引起中毒甚至危及生命。从这一点上看，我们比那些达官贵人更有口福。自家树上长的，想吃就采摘，第一时间吃进嘴，吃不了送邻居，大家都吃到了，那才叫一个香。新鲜的椿芽硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，吃前以沸水焯烫，可放心食用。腌制椿芽，亦须过一遍沸水，配以茶叶同腌，色鲜味香，安全亦有保障。当年苏轼拼死吃河豚，河豚有剧毒，但其肉之鲜美无法形容。香椿亦是风味殊绝，营养价值远高于其他蔬菜，那点小毒好比美女有些小脾气，它以此试验那些天天把爱挂在嘴边的人，它愿意把美味献给温暖它珍爱它的人。

拌

香椿只有一季的青春，当惜；椿芽好吃，“嚼之竟日香齿牙”（明·屠本畯《野菜笺》）。椿芽最鲜嫩的吃法是凉拌。“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”，简单的食材，简易的制法，清鲜的本味，《救荒本草》所述凉拌椿芽实为救饥，让灾民的身体获得喘息和再生的机会，这菜肴是荒年的救世主。如果提升一下生活质量，也很简单，那就来一盘香椿拌豆腐。“一箸入口，三春不忘”，是汪曾祺先生的美食体验吧。且看汪老夫子如何下厨：“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。”豆腐嫩，香椿香，绿白相映，鲜香相融，甚是赏心悦目，一旦吃过，余香绕舌，绵延不绝，那味道真的没的说了。香椿拌豆腐是药膳，有益气和中、生津润燥之功效，吃着春天，吃出健康。

香椿竹笋亦是无上妙品。高处的椿芽临风流香，雨后的春笋清雅脱俗，一个是翩翩少年，一个是窈窕淑女，这一场姻缘，是两情相悦，珠联璧合。美食家李渔曾在不同的场合赞美过它们。“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，他又说竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”这位钱塘才子吃过香椿竹笋否？这可是至鲜至美之名肴，又能清热解毒，利湿化痰，那就抓紧操刀主厨吧。先以竹笋来个大写意，剥去笋壳，略洗，刀具挥舞，如劈木柴，斩为块状。椿芽则须用工笔，处理得细致精美一些，洗净，入沸水焯烫，捞出，切细末，以精盐略腌入味。煸炒时，先是劈柴块，然后落一阵香椿雨，再以鲜汤熏染，精盐味精点染，旺火收汁，盛盘。这道收放自如的佳肴，端上桌来，端的是美丽如画，白白嫩嫩的笋块上，卧着星星点点的绿，像是一些芽尖尖呼啦啦地钻出薄薄的积雪，让人看见了一个昌盛踊跃的春天。

炸

椿芽煎炸拌炒，均香鲜无比。煎香椿饼、炸香椿鱼、香椿拌花生、椿芽炒鸡丝，美味多多，我最爱吃的是香椿鱼，咸酥香脆，它是童年吃过的食物，是我的母亲把跑到油锅里的椿芽儿炸成香喷喷的小黄鱼。那个场景至今犹记，母亲用手指夹着洗净焯水的香椿头，去面糊里挂一层薄浆，然后投到油锅里，热油翻滚，长椭圆形的椿芽儿泼剌剌一转身，就披了锦鳞，让人如读一章神奇的童话。

美的食犹如美的童话，尤其是椿芽之类的自然食物，它塑造着我们自然、淳朴、本真的个性。童年的那些清鲜脆嫩的美味，拉近着我们与自然世界的关系，一种朴素的自然情感由此形成。“香椿树街”是江南才子苏童温习童年生活的一个文学地理。苏童以他顽强的少年记忆捡拾着被人遗忘的生活碎片，那是一条潮湿宁谧的老街，老街上的少年有着荒诞而坚韧的向往。那些残酷的青春故事，残酷得让人震撼，犹如布谷啼血染红了椿芽。

苏童的香椿树街没有香椿树，那是一个寓言世界。我的故乡，香椿随处可见，那可是长寿之树，“以八千岁为春，以八千岁为秋”（庄子《逍遥游》）。古人以椿萱喻父母，父母俱在，谓之椿萱并茂。