浅谈成都小型咖啡店经营模式

摘 要：随着人们的生活水平在不断提高，咖啡这种西方舶来品正在被越来越多的国人所接受，随之而来的咖啡文化正充满生活的每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活；或是交友谈心，或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音乐弥漫的咖啡中。

关键词：成都；小型咖啡店；经营模式

传统的咖啡讲究的是咖啡的种类，调配方法。但如今，咖啡所带给我们的，不仅仅是香浓的口味，我们要的，是一种感觉，我们会疯狂地沉浸在那种感觉中。也许那只是街角的一个不起眼的门脸，也许它的咖啡并不是那么好喝，但是，我们迷恋那儿的空气，光线，声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，也许继续一个人，但大家都心照不宣。男的，女的，开朗的，忧郁的，一群来的，孤自独坐的，抽烟的，喝浓咖啡的，或者根本不喝咖啡的。

小型咖啡厅应运而生。他们当中或是靠主题成为买点；又或是简洁专业，情调小资；再者高端奢华，地段绝佳。无论那一种形态，他们 都反映了现代人对咖啡的需求及向往，不再仅仅局限于咖啡本身，更在意的是一处闲暇一份情怀。

需求不同，店主风格不同，文化地域差异造就了风格各异的咖啡厅，竞相涌上成都街头巷角。为了方便探索，我们大致将现在市面上的小型咖啡厅归为：大众时尚类咖啡店，休闲类咖啡店，人文类咖啡店三种类型。

一、大众时尚类咖啡店

大众时尚类咖啡店，也可以称之为快餐咖啡店，将普及时尚进行到底。不同于传统的精品咖啡店，门面灵活多样，可以是街边十几平米的奶茶小店样式，也可以是mall内部一两百平米的大型店面。座位很少甚至可以没有，共同点在于这样的咖啡店根本没有玻璃杯或是瓷杯，所有出品全部由打包杯代劳，这样做可以节省一部分清洗杯具的人力。此外店面吧台一定正对店门，保证顾客在第一时间可以看到产品，增大购买量。大型店面必呈开放式，前有店门后通商圈是最好的形式，极其有利的减少顾客的逗留时间，加速人流。来往购物的人群，和外带需要的顾客是他们的主要客源，因此价格不会太高，一般在15到40之间。正因如此，薄利多销是最好的办法。

“星巴克”则是最典型的例子。自1992年进军中国，有如一阵飓风席卷各大城市简洁流畅不乏洋气的外表，节奏轻快不乏时尚的爵士，芳香四溢的咖啡，让追求时尚生活的白领留恋不已在墨绿色、咖啡色的包围之中，浓厚的咖啡香在空气中回荡，这或许就是一种舒适、小资的感觉。

二、休闲类咖啡店

休闲类咖啡店，颠覆传统固有模式，其最大特色就是“休闲”特征上。根据装修设计师介绍，要在命名、选址、装修风格以及饮品等方面来展现。在营销手段上更加注重：比如店内的一些饮品单上，刻意突出情侣的组合消费，很是吸引恋人前来光顾；在重要的节假日推出符合时宜的产品，宣传力度大花样繁多，是他们共同的风格。店内多半配有甜点和简餐，受众多以商务人士为主，所以单杯咖啡的利润相对较高，售价多在30到70不等。

休闲类咖啡店的装修风格与星巴克、上岛等品牌迥然不同。不难见到，这样的咖啡店内色彩缤纷，且都是比较鲜亮的颜色，带有识别感的简洁风格。这种风格在意大利随处可见。店主这样想法是希望将咖啡店从固有的咖啡店模式中解脱出来，成为休闲类咖啡店的代表。

休闲类咖啡店的投资规模相对较小。店面大小80平方米左右最为适宜，店内配有2到3名店员即可。提供的饮品主要还是以咖啡为主，此外有少量的甜品和比萨。前期投资大约需要30万到40万元不等。因此，对于投资者来说，咖啡店并不一定要参照固定的模式，休闲类咖啡店或许是一个不错的选择。

三、人文类咖啡店

人文类咖啡店，质朴幽雅、别样意境。其风格注定了必须有一个独一无二的选址。人文类咖啡店不会像快餐店一样选在闹市区或繁华地段，它的目标人群并不是那些希望快速消费的人，多以学生群体为主。因此，人文类咖啡店会选择学院圈甚至校园里面、外籍人士聚居地，以及一些人气比较旺、文化氛围比较浓厚的风景区附近，要与质朴、幽雅的风格定位相符合。

这种类型的咖啡厅也是时下成都市类最流行的模式。毕竟，咖啡已经不仅仅是一种饮料，自始至终，它都和文化发展紧密相联并且成为历史重要时期的象征。所以，文化和咖啡有种不得不说的默契。然而文化是多元的，不同的文化于咖啡进行混搭碰就像一次次奇遇。例如：与中国古典文化融合有了禅的意境，与植物相配有了清幽之感。或是因店主个人喜好，或是符合地域人文，店面设计没有钉死的标准，产品口感也不用墨守成规，随性自然便是极好。每一家店主像是以咖会友，更加符合当下人的精神需求。

但由于人文类咖啡店对经营者的要求比较高，必须融入经营者对人文艺术的深刻把握才能做好。因此，目前人文类咖啡店连锁品牌较少，一般都以个人自创品牌经营为主。

四、其他类型的咖啡店

当然，除了主流的三种经营模式之外，还有两种小众的形式：一是行动式咖啡馆：这是近年新兴起的经营形式，业者只要将一台经过改装的货车搭载着冲泡咖啡的设备，就可以随性开往人多的地方营业，如风景区、游乐区、或者是各式晚会现场的附近。撑开遮阳伞、摆上几张桌椅，甚至在大货车上面直接装设座位，就成了一个咖啡馆，可以让顾客一边欣赏日出日落、聆听风声鸟鸣，又可以一边享受浓浓香醇的咖啡，让品尝咖啡的乐趣摆脱不变的店面装潢。二是摊车式咖啡：此类的咖啡经营可说是投资成本较低的一种模式，对于资金较少的创业族采说是一个可以考虑的经营模式。不过摊车业者在经营上讲究的是快速和方便，品尝时的感受是次要的考虑，但在咖啡消费人口逐渐增多及咖啡馆业者采取削价竞争的策略下，品质也逐渐地被业者所重视。但由于这两种模式并不能作为咖啡经营的代表，我们在这里只能简略谈谈，作为了解。

笔者有幸在年关将至之时到一家小型咖啡厅去体验两周，因为笔者之前对咖啡的操作经过一系列系统的学习，兼职了吧员的工作，对小型咖啡厅又有了更加深刻的理解。

这间咖啡厅开在大学附近，店面大致在40平米左右，门外有20十平米左右的伸缩空间可作为露天营业场所。由于店主的喜好，店内以蓝白色调为主，靠窗木制货架上摆满多肉植物，整个店面清新舒适，典型的人文咖啡店。店内产品以传统咖啡品种为主，例如：摩卡，拿铁，卡布，配以少量饮品及甜点。在咖啡方便面，整个店面兼具生豆烘培，咖啡制作，咖啡培训的功能，吧台后方甜品制作区可制作芝士，慕斯，曲奇等多款点心。

单由于门面位置并不当道，消费价格对于学生来讲稍微偏高，在笔者工作的这一段时间，最多一天能出品20杯，但是出品数量并不能确定，一杯不出的情况也是常有的。这对于店主来说，并不是一个好消息，当前的收入大概只能平衡收支，利润微薄，经验状况并不算好。在此期间，他们尝试过改变营销策略，主动与学生联谊，希望可以提高人气，拉动销售，但成本居高不下，导致价格方面一直没办法达成共识，也只好就此作罢。

如今，该店面临转型的抉择，如何找到自己合适的反向，是很关键的问题。好在店主夫妻两人都是烘培爱好者，他们对于咖啡的热情坚持不懈的努力，定会为他们今后的发展做坚实有力的基础。

人心中都有个小店梦，午后的阳光透过大大的玻璃窗照射进店铺，空气中飘散着咖啡香和呢喃的歌声，墙上的海报略微泛黄。朋友们轻声讨论，宾主正欢。店里一定要有只猫，很多书，当家咖啡师精通咖啡又瘦又高，可能柜子里还卖上每天限量的西点。这样的咖啡馆梦延伸出去是书店梦、花店梦、酒吧梦、客栈梦。这些梦来自于店主对生活的向往，未来的咖啡或酒吧店主们，希望自己能泛滥出一种沙龙主人的味道；花店和书店的老板，可能更多来自于对花朵和书籍的热爱；客栈主人，往往是驴友转职过来的，墙上贴满了他的成果。

但小型咖啡厅的经营并不如我们想象中的一帆风顺，如同其他行业的创业一样，路途同样会艰难曲折。定位，店址，装修，计划，营销策略一项也不可以缺少。想要做大做强，而不是在短短几年各地辗转，抛售机器，改变方向，疲惫奔波。与该店是否有技术支撑，或是优秀团队同样有密不可分的关系。然而笔者到目前为止只是窥见一片，对于成都小型咖啡厅的经营模式，我们将作更加细致的探索和研究。

作者简介：左琳莎（1996- ），女，汉族，重庆人，本科，就读于四川旅游学院2014级酒店管理学院