正确认知发酵食品

2016-05-06 04:13韩雅菘
农产品市场周刊 2016年15期
关键词:营养物质酵母食用

韩雅菘

发酵食品有害健康吗?很多人对发酵食品抱有抵触态度,认为发酵过程中产生的种种物质,比如腌菜时的亚硝酸盐会破坏健康,甚至常吃发酵食品会致癌。这些说法真的是正确的吗,如何正确看待发酵食品,跟着小编一起了解下吧。

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有与药品媲美的奇特功效,每天摄取一种发酵食品,可以维持健康、促进长寿。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说,加入的微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。

为什么我们认为发酵食品有害

目前,发酵食品受到不少健康质疑。这与发酵食品被污染有很大关联。食品发酵中,有很多被污染的可能,诸如来自土壤、水源、空气的多种污染。在生产加工中,如果储存温度和时间控制不当,也会积累下过量亚硝酸盐及有害物质,带来潜在的危险。食用方式不当是易被忽略的危险因素,比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎,以防产生致癌的亚硝基化合物。

还有,发酵食品尤其是腌菜、豆酱、腐乳等等都含有大量盐分,容易让血压升高。这也是大家认为发酵食品有害健康的原因。

排除掉这些因素,学会正确食用发酵食品,其实它对健康的益处也不少。

发酵食品对身体好处

1.解毒作用

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2.利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲儿十足。

3.发酵后热量会变低

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品,在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。

有研究发现,发酵食物在发酵过程中不仅加速了益生菌的生长和代谢,还会增加原本不存在或含量较少的新营养物质。

常见三类发酵食物

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。

谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品,它们当中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,这样可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。此外,酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”,防止动脉发生硬化,保护心脏。

不要一味将发酵食物当做对健康的“洪水猛兽”,合理食用和选择,对健康也是大有益处。

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